مقاله : روغنهای خوراکی برای رشته صنایع غذایی

اختصاصی از سورنا فایل مقاله : روغنهای خوراکی برای رشته صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 مقاله : روغنهای خوراکی برای رشته صنایع غذایی، با فرمت ورد 18 صفحه

فهــــــرســــت :

روغنهای خوراکی......1

هیدروژناسیون......2

تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها ..........3

اسیدهای چرب امگا........5

وظایف چربیها در بدن .......5

روغن های جایگزین.....6

مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی........7

فساد روغنها......8

نحوه نگهداری روغنها...........8

نقطه دود ..................9

عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها..........10

نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد...........11

نقطه ذوب(MELTING POINT

نقطه اشتعال اول(FLASH POINT)

نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT)

چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی.........13

اکریلامید چیست(ACRYLAMIDE

اکریلامید چگونه تولید میشود....14

چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم..........14

مقایسه روغنهای خوراکی...........16

روغنهای خوراکی:

در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.

اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:

• ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.
• ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.

95درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.

دانلود پروژه قارچهای خوراکی صدفی Oyster Mushrooms

اختصاصی از سورنا فایل دانلود پروژه قارچهای خوراکی صدفی Oyster Mushrooms دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعداد صفحات : 66

فرمت فایل : word (قابل ویرایش)

فهرست مطالب:

مقدمه : قارچهای خوراکی صدفی Oyster Mushrooms

وجودگرما و هوای مرطوب در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری محدودیت های عمده ای در امر کشت و پرورش بسیاری از قارچ های خوراکی متداول، مانند قارچ دکمه ای Agaricus bisporus و شی تا که Lentinula ایجاد می کند. قارچ چینی با رشد برروی کاه برنج، قارچی مناسب برای مناطق گرمسیری بوده و در این مناطق از اهمیت زیادی برخوردار است. کشت و پرورش قارچ های صدفی، نسبت به سایر قارچهای خوراکی، بسیار ارزان و کم هزینه است. انتخاب و پرورش این قارچ در صنایع تولید غذایی برای کشاورزانی با درآمدهای محدود می تواند منبع درآمدی مناسب باشد. گونه های پلوروتوس از جمله قارچ های خوراکی می باشند که در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری از رشد مطلوبی برخوردارند. در حال حاضر گونه های متعددی از قارچ پلوروتوس شناخته شدند که با برخورداری از قدرت تولید بالا و کیفیت مناسب، در شرایط حرارتی بالا نیز رشد مطلوبی دارند بسیاری از گونه های پلوروتوس برروی چوب های پوسیده یا در حال پوسیدن و نیز در سطح تمام چوب های سخت و بقایای چوبی از جمله خاک اره و ضایعات کاغذ و بقایای قهوه (تفاله قهوه، پوست ها، ساقه ها و برگر ها) ساقه های سبز موز، پوست غوزه پنبه، کنجاله پنبه، بقایای آگاو، کنجاله سویا و بسیاری از مواد لیگنوسلولزی دیگر رشد کنند. کشت پلوروتوس در کشورهای جنوب شرقی آسیا، اروپا و آمریکا بسیار رایج است و در طول فصول رشد، می توان آنرا پرورش داد اغلب گونه های آن رشد میسلیومی بالایی داشته و براحتی مواد سلولزی را کلونیزه می کنند به گونه ای که قادرند این مواد را قبل از تخمیر، (کمپوست شدن) تجزیه نموده و مورد استفاده قرار دهند. لذا قدرت ساپروفیتی بالایی دارند. از نظر تغذیه ورفع گرسنگی و نیز احیای اقتصاد کشاورزی، در کشورهای در حال توسعه پرورش               گونه های پلوروتوس نسبت به سایر قارچ های خوراکی، از اهمیت و امتیاز بالایی برخوردار است.

در سالهای اخیر میزان تولید قارچ قارچ صدفی از 169000 متر یک تن در سال 1987، به 909000 متر یک تن در سال 1990 افزایش یافته است.

آنچه در مورد قارچ های صدفی مهم و قابل توجه است، تبدیل توده سابستریت بستر به اندام های باردهی قارچ و راندمان بیولوژیکی آن – اغلب با بیش از 100 درصد است که از نظر تولید قارچ در دنیا، حداکثر میزان تولید محسوب می گردد. در مراحل تجزیه و تخریب کاه خشک، حدود 50 درصد توده به صورت گاز دی اکسید کربن، 20درصد به صورت آب، 20درصد به صورت کمپوست مصرف شده، 10 درصد نیز تبدیل به ماده خشک اندام باردهی قارچ می شود. به طوری که این مقدار ماده خشک، معادل تبدیل 25درصد توده تر سوبسترای بستر به قارچ تازه است. این امر کاملاً به مرحله و زمان برداشت قارچ نیز بستگی دارد. قارچ های صدفی حاوی پروتئین های اصلی و ضروری بوده که بر اساس وزن خشک قارچ مقدار آن برابر 35-15 درصد در منابع علمی گزارش شده است. این قارچ ها همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه آزاد است.

- پلوروتوس اوستراتوس

2- پلوروتوس فلوریدا

3- پلوروتوس ارینجی

4- پلوروتوس سیستیدیوسوس

5- پلوروتوس فلابلاتوس

6- پلوروتوس کورونوکوپی

7- پلوروتوس ساپیدوس.

8- پلوروس ساجرکاجو

طرح توجیه فنی ،مال واقتصادی پرورش قارچ خوراکی با ظرفیت 50 تن

اختصاصی از سورنا فایل طرح توجیه فنی ،مال واقتصادی پرورش قارچ خوراکی با ظرفیت 50 تن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD  , PDF

تعداد صفحات:19

فهرست مطالب:
خلاصه طرح..............................................................................................................3
مقدمه....................................................................................................................4
روش تولید..............................................................................................................5
توجیه اقتصادی طرح....................................................................................................7
هزینه های جاری........................................................................................................8
فروش...................................................................................................................14
برآوردهزینه های عملیاتی و غیرعملیاتی طرح.......................................................................15
پیش بینی مالی طرح...................................................................................................16
محاسبه دوره بازگشت سرمایه..........................................................................................16
محاسبه نقطه سربه سر..................................................................................................17
محاسبه کارمزد وام.....................................................................................................18
بازپرداخت اصل و کارمزد تسهیلات.....................................................................................19

پرورش قارچ خوراکی صدفی

اختصاصی از سورنا فایل پرورش قارچ خوراکی صدفی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله با عنوان پرورش قارچ خوراکی صدفی در فرمت ورد در 40 صفحه و شامل مطالب زیر می باشد:

مقدمه
طبقه بندی قارچها
تقسیم بندی قارچها از نظر نوع دریافت مواد غذایی
تقسیم بندی قارجها از لحاظ نوع زندگی
چرخه زندگی قارچها
تاریخچه استفادهاز قارچ
قارچ های سمی و خوراکی
مزایای کشت قارچ خوراکی نسبت به دیگر محصولات کشاورزی
خواص غذایی و درمانی قارچ
شناخت قارچ صدفی
ارزش غذایی و خواص دارویی قارچ صدفی
سوابق کشت قارچ صدفی در ایران
گزینه های مشهور قارچ صدفی
معروفترین گونه های پلوروتورس عبارتند از
مراحل کشت و پرورش قارچ صدفی
نحوه تیغ زدن
زمان تزریق
نحوه چیدن
منابع

پرورش قارچ خوراکی

اختصاصی از سورنا فایل پرورش قارچ خوراکی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

امروزه پرورش قارچ خوراکی اهمیت بسزایی در کشور ما پیدا کرده است، با بالا رفتن هرروزه قیمت انواع محصولات پروتئینی خانواده گوشتی در کشور و کشف هرروزه مضرات این نوع از مواد باعث باز شدن فضا برای ورود محصولات پروتئینی سالم‌تر و با ارزش غذایی بالاتر، همانند قارچ به فرهنگ مصرف عموم گردیده است و جا افتادن هرروزه فرهنگ مصرف باعث ایجاد توجیه اقتصادی ایده آل در تولید قارچ شده است.
همین مسئله موجب گردیده هر روزه جوانان و افراد با نبوغ بیشتری امکان تولید و پرورش و سود آوری آن در مقیاس کوچک و بزرگ را بررسی کنند از سوی دیگر سود ده بودن بسیاری واحد های تولیدی پراکنده شده در کل کشور، همچنین روبه گسترش بودن و بزرگتر شدن هر روزه این واحدها بر جذابیت این فعالیت اقتصادی افزوده است این فضا باعث وارد شدن افراد سود جو به این عرصه گردیده که با عنوان هدایت و راهنمایی تولید کنندگان قارچ، سود سرشاری را از طریق گوناگون نصیب خود کرده اند و این افراد همانانی هستند که این توهم را به غلط بوجود آورده اند که تولید قارچ به هرشکل و شیوه ای سود آور و دارای توجیه اقتصادی بوده و سود سراری را نصیب تولید کننده می کند.
تولید قارچ در هر فضای سر پوشیده و دارای آب و برق امکان پذیر است این مکان حتی می تواند محیط های خانگی مانند گاراژ، انباری، پارکینگ، زیرزمین، سالن سوله و یا حتی زیر نایلون که خودتان تهیه کرده باشید به سبک گلخانه ای باشد. به هر روی بهتر آن است که تولید قارچ از محل های کوچک یا محیط های خانگی با حداقل هزینه شروع شود.تا ضمن آشنایی با روشهای پرورش و همچنین تناسب شخص شما با این کار کم کم با هزینه شخصی و یا حتی وام های بانکی تولید خود را گسترش دهید و وارد تولید این محصول به صورت صنعتی شوید
در مورد تولید قارچ خوراکی در منزل و راهای تولید و صرفه اقتصادی آن خدمت شما باید عرض کنم که پرورش قارچ دکمه ای در خانه اصلا توجیه اقتصادی ندارد و کاری بس سنگین است مگر اینکه سالن بزرگی مثل یک پارکینگ با ارتفاع سقف بلند در حدود ۳.۵ تا ۴ متر داشته باشید . در این صورت هم نمی توان تولید زیادی داشت و تنها در حد امکانات موجود برداشت خواهید کرد . مورد دوم اینکه پروسه تولید قارچ دکمه ای ۲ ماه می باشد و شما عملا یک ماه تولید خواهید داشت و یک ماه بدون تولید خواهید ماند و چون باید کمپوست و خاک پیت را تهیه کنید قیمت تمام شده آن خیلی بالا میرود .
راه دوم تولید قارچ صدفی می باشد که هم تجهیزات کمتری نسبت به قارچ دکمه ای می خواهد و هم مواد اولیه آن ساده تر است و خودتان می توانید در همان محل آماده فرمایید ولی این را باید ذکر کنم که این قارچ مشتری پسند نیست و فروش آن با مشکل ربرو خواهد شد .
آموزش کشت قارچ خوراکی ساده بوده و شما می‌توانید با شرکت در دوره‌های آموزشی، براحتی با مراحل و شیوه تولید این محصول آشنا شوید.[/color]


پرورش قارچ خوراکی در خانه

بهترین موقع برای پرورش قارچ در خانه بین ماههای مهر تا آذر است ولی چنانچه امکانات تهویه هوا و متعادل نمودن درجه حرارت محیط محل پرورش وجود داشته باشد می‌توان قارچ را در ماههای دیگر سال تعمیم داد. بطور کلی طرز پرورش قارچ مخصوص به خود آن است و می‌توان آن را در محیط تاریک پرورش داد و به جز نور مستقیم آفتاب ، هر مقدار نور را تحمل می‌کند. در هر صورت در محل پرورش قارچ علاوه بر آنکه ، بایستی تهویه هوا به خوبی انجام گیرد، درجه هوای محیط پرورش نیز باید بین ۱۵ – ۱۰ درجه نگهداری شود. علاوه بر این محل پرورش بایستی کاملا تمیز ، قابل شستشو و فاقد درز یا محلی برای پرورش باکتریها ، حشرات و قارچهای مضر باشد.

اطاق پرورش قارچ
عرض اطاق پرورش بایستی به حدی باشد که بتوان از راهروهایی که برای آن تعبیه می‌گردد، به راحتی عبور نمود. (حدود ۷۰ سانتیمتر) عرض طبقات پرورش قارچ را نیز حداکثر ۱۸۰ سانتیمتر در نظر می‌گیرند تا بتوان از دو طرف به وسط بستر قارچ دسترسی پیدا نمود و چنانچه طبقات پرورش قارچ در کنار دیوار باشد عرض آنرا حداکثر ۹۰ سانتیمتر قرار می‌دهند. همچنین می‌توان قارچ را در جعبه‌های چوبی در اندازه ۶۰ در ۹۰ سانتیمتر و عمق ۲۰ تا ۲۵ سانتیمتر پرورش داد. طبقه بندیها معمولا در طول اطاق پرورش انجام می‌گیرد.

روی سطح زمین نبایستی طبقه‌ای مستقر نمود، حداقل فاصله بین طبقه اول تا کف زمین ۱۵ سانتیمتر و فاصله هر طبقه از هم ۶۰ سانتیمتر می‌باشد. بطور معمول برای پرورش قارچ در خانه فقط سه طبقه در نظر می‌گیرند

نحوه آماده سازی کود
چنانچه محل پرورش قارچ محدود و کوچک باشد میزان احتیاج به کود متناسب می باشد. لذا ترجیح داده می‌شود یک محوطه بتونی به ابعاد ۱٫۵ متر ساخته و در مجاور آن محلی برای خروج آب مازاد کود در نظر بگیرند که فاضلاب را بتوان داخل سطل یا یک مخزن بتونی کوچک به ابعاد ۴۰ سانتیمتر وارد نمود. کف مخزن اصلی را به ضخامت ۱۵ سانتیمتر کاه ریخته و روی سطح کاه یک جعبه‌ای به ابعاد یک متر از جنس تور سیمی ضخیم که شبکه سوراخهای آن ۰٫۵ سانتیمتر باشد طوری قرار می‌دهند که از هر طرف با دیواره مخزن بتونی ۲۵ سانتیمتر فاصله داشته باشد و اطراف این توری را از کاه پر نموده و داخل توری را کود اضافه کرد.

تهیه بستر برای پرورش قارچ
بهترین ماده برای پرورش قارچ ، پهن اسبی و کاه می‌باشد. برای تهیه کود جهت پرورش قارچ مقداری پهن اسبی و کاه را مخلوط نموده و در ابعاد مناسبی در حدود ۳ متری آنرا انبار نموده و آنها را روی هم بخوبی می‌کوبند. تا متراکم شود بطوری که از نفوذ باران به داخل آن جلوگیری گردد. پس از مدتی کوتاه عملیات تخمیر داخل توده کود شروع می‌شود و درجه حرارت محیط کود بالا می‌رود. همچنین می‌توان قبل از توده کردن کود مقداری آهک در حدود یک پنجم حجم پهن به آن اضافه و کاملا مخلوط کنید. سپس آنرا توده نمود.

طرز کاشت قارچ در اطاق پرورش
پس از آماده شدن کود آنرا به داخل سالن انتقال داده و روی سطح هر ردیف به ضخامت ۱۵ سانتیمتر کود را گسترده و سطح آنرا کاملا مسطح می‌نمایند و این عمل را بایستی خیلی به سرعت و بدون آنکه کود حرارت خود را از دست بدهد انجام داد. پس از تکمیل و انجام کار کلیه درها و منافذ را بسته و مدت چهار روز کود را بحالت خود واگذار کنید تا درجه حرارت کود و محیط اطاق بالا برود و حدود ۵۴ تا ۶۰ درجه برسد و این حرارت به مدت ۳۰ -۴۸ ساعت ثابت باقی بماند، بعد از آن درجه حرارت کود پائین آمده و به ۵۴ درجه می‌رسد.

این عمل را عرق کردن محیط کشت می‌نامند در حقیقت در این حرارت قسمت اعظم از محیط در اثر حرارت زیاد ضد عفونی شده و لارو حشرات و غیره از بین می‌روند. از این تاریخ به بعد تا مدت ۵ روز درجه حرارت محیط بستر ۱۰ – ۱۲ درجه پایین می‌آید تا آنکه درجه حرارت به ۲۳ الی ۲۴ درجه می‌رسد. این درجه حرارت برای کاشت قارچ مناسب خواهد بود.

اسپر آماده کاشت
اسپر قارچ را نمی‌توان مستقیما کاشت زیرا امکان دارد همراه با اسپر قارچ تعداد زیادی قارچهای سمی وجود داشته باشد. بنابراین بایستی از اسپر آماده کاشت به نام اسپون که در محیط کاملا استریل ، محفوظ و سلکته شده رشد کرده و به حالت خواب در آورده‌اند استفاده نمود. طرز عمل و تهیه آن بدین ترتیب است که اسپر قارچ خالص شده را در محیط کاملا استریل آزمایشگاه قبلا پرورش داده، بطوری که میسلیوم قارچ رشد خود را شروع نماید. سپس آنرا در حالت عقیم برده و مانع رشد بیشتر آن می‌شوند و در محیط کاملا استریل و محفوظ به نام اسپون قارچ به فروش می‌رسانند.

طرز کاشت اسپون
یک قطعه اسپون را که در محیط بسته و کاملا استریل محفوظ است باز کرده و به دوازده قطعه کوچک تقسیم نموده و قبلا سطح خاک بستر را به فاصله ۲۵ سانتیمتر ، قطعه چوبهای در خاک بستر فرو برده و علامت گذاری کنید. در محل هر سوراخ قسمتی از خاک را تا عمق ۵ سانتیمتر با وسیله‌ای خارج کرده و با دست چپ یک قطعه اسپون به جای آن گذاشته و روی آنرا می‌پوشانند. بطوری که عمق کاشت ۵ – ۳ سانتیمتر از سطح خاک باشد و به همین ترتیب پیش می‌روند تا کلیه بستر کاشت شود.

پوشاندن سطح بستر
ده تا چهارده روز بعد از تاریخ کاشت اسپون ، بایستی سطح کشت را بوسیله یک لایه دو سانتیمتری خاک استریل شده پوک و منفذدار پوشانده و کاملا آنرا مسطح و یکنواخت نمود. در این موقع درجه حرارت بستر بایستی ۱۵٫۵ درجه باشد.
در این موقع باید کاملا دقت شود تا به هیچ وجه ، بستر کشت تکان نخورد و جابجا نشود و مخصوصا اگر تخته کف و طبقات شکم داده و یا قدرت نگهداری بستر خاک را نداشته باشد میسلیوم قارچها پاره شده و تمام محصول از بین می‌رود. پس از پوشش نمودن سطح بستر ، میسلیوم رشد سریع خود را شروع کرد و برای تسریع در رشد میسلیوم ، درجه حرارت محیط بایستی بین ۱۶ – ۱۴ درجه باشد. در صورتی که درجه حرارت محیط کشت خیلی بالا باشد، بکار بردن آهک در مخلوط خاک پوشش بستر صلاح نمی‌باشد.