تحقیق رشته صنایع غذایی - کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی با فرمت ورد

اختصاصی از سورنا فایل تحقیق رشته صنایع غذایی - کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی با فرمت ورد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.

با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل می‌شود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی می‌شود.

کار اموزی کارخانه شیر ومحصولات لبنی پگاه مشهد

اختصاصی از سورنا فایل کار اموزی کارخانه شیر ومحصولات لبنی پگاه مشهد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

به منظور ارتقای سطح بهداشت عمومی شرکت سهامی ولبنیات پاستوریزه مشهد درسال 1345 با کادر 44 نفر وتولیداتی شامل : شیر کاکائو –شیر موز –شیر نارگیل –دوغ –انواع کره ساده وکشمشی ومغز پسته ای – انواع بستنی تخم مرغی – ساده ووانیلی ومالت تازه با سرمایه بخش خصوصی وظرفیت 5 تن شیر وفراورده های لبنی آغاز به کار کرد.

دانلود مقاله تاریخچه کارخانه شیر ومحصولات لبنی پگاه مشهد

اختصاصی از سورنا فایل دانلود مقاله تاریخچه کارخانه شیر ومحصولات لبنی پگاه مشهد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

به منظور ارتقای سطح بهداشت عمومی شرکت سهامی ولبنیات پاستوریزه مشهد درسال 1345 با کادر 44 نفر وتولیداتی شامل : شیر کاکائو –شیر موز –شیر نارگیل –دوغ –انواع کره ساده وکشمشی ومغز پسته ای – انواع بستنی تخم مرغی – ساده ووانیلی ومالت تازه با سرمایه بخش خصوصی وظرفیت 5 تن شیر وفراورده های لبنی آغاز به کار کرد.
که درحال حاظر تعداد نیروی انسانی کارخانه به 100 نفر تغییر یافته که این تعداد نیروی انسانی شامل 3 زن و97 مرد می باشد، پس از پیروزی انقلاب اسلامی به رهبری حضرت امام خمینی وتاکید معظم له مبنی برخود کفایی ورسیدن به استقلال وتلاش بی وقفه ای آغاز گردید تا در سال 1366 به طور رسمی ازواردات پودر شیر خشک بی نیاز گشتیم .
به مرور زمان وبا توجه به نیاز عمومی جامعه به افزایش مصرف فراورده های لبنی به تدریج با خرید ونصب وراه اندازی دستگاههای بسته بندی پاکتی با ظرفیت 2500 پا کت در ساعت – دستگاه بسته بندی وشستشو – با ظرفیت 5000 بطری درساعت .

فعالیت های تولید ی این شرکت توسعه یافت درسال 1379 با ساخت کارخانه جدیدی در مساحتی معادل 12 هکتار و8472 متر زیر بنا واقع در جاده آسیایی به شهرک صنعتی توس انتهای بلوار صنعت ضلع غربی نیروگاه توس کارخانه یه این مکان انتقال یافته وبدون ایجاد وقفه در تولید محصولات با ظرفیت وزمان 120 تن شیر در روز وتبدیل آن به شیر پاستوریزه وفراورده های شیری تحت عنوان پگاه مشهد درخدمت عموم شهروندان محترم وزائرین گرامی می باشد.

کارخانه لبنیات سازی :
شرایط ایجاد کارخانه : قبل از تاسیس کارخانه لبنیات سازی دریک محل باید امکان تامین آب مورد نیاز وبرطرف کردن فاضلاب آن موجود باشدهمچنین باید به موقعیت محل کارخانه از لحاظ تشکیلات وساختمان های اطراف آن که مبادا به کارخانه هایی ازقبیل کود سازی ، چرمسازی ، وغیره مجاورباشد – توجه داشت به علاوه محل کارخانه باید وطوری انتخاب شود که چه ازلحاظ پخش فراورده ها وچه از لحاظ ارتباطی ورساندن شیر از اطراف به کارخانه ، مناسب باشد . درضمن نباید کارخانه را در خیابانهای شلوغ بنا کرد . مساحت کارخانه باید به اندازه ای باشد که اولاً ورود وخروج خودروها بدون مزاحمت همدیگر انجام گیرد ثانیاً امکان هرگونه توسعه ساختمانی ، با درنظرگرفتن مقتضیات محل ، وجود داشته باشد.
مشخصات ساختمانی کارخانه :
درطرح کارخانه لبنیات سازی باید اصول وموازین ذیل مورد استفاده قرار گیرد :
1- نوع ومحل قرارگرفتن ماشین ها ونیز مقدار انرژی که مورد مصرف قرارمی گیرد با توجه به میانگین روزانه ، نوع محصولات وظرفیت کارخانه
2- رعایت تمام نکات بهداشتی ودرصورت امکان ایجاد سالن های غذا خوری کنفرانس اتاق شستشو وتعویض لباس به صورت جداگانه
3- ساختمان کارخانه بایستی هم سطح زمین باشد تااز احداث پله های زیاد جلوگیری شود
4- اندازه سالن هاباید متناسب با احتیاجات باشد اتاق های کوچک ویا سالن های بزرگ موجب هزینه مصرفی بی مورد می باشد
5- اتاقها باید نسبت به همدیگر طوری قرار گیرند که علاوه برجلوگیری از کارزیاد از لحاظ لوله کشی مناسب باشند مخصوصاً درمورد بخاروآب یخ در غیر این صورت باعث از دست رفتن واتلاف انرژی می شود .
6- قسمت دریافت شیر باید از اتاق ها وماشین آلات ویا قسمت توزیع وفروش جدا باشد
7- ارتفاع قسمت های کره سازی وماشین ها نباید از 4 متر وارتفاع زیر زمین از 5/2 متر کمتر باشد
8- سقف کارخانه باید کاملاً صاف با شد سقف هایی که با تیر آهن ساخته شده اند بهتر ازهرنوع دیگری است .
9- دیوارها تا ارتفاع 5/1 متر با ید قابل شستشو باشد ، بقیه قسمت دیوارها وسقف باید با آب آهک سفید شده با شد.

توضیح : برای این کار از آهک حل شده در آب با اضافه کردن یک نوع ماده ضد عفونی مثل کلر آمین استفاده می شود .
شیب لازم درسطح کارخانه برای جریان آب اضافی به سمت مجاری فاضلاب وهمچنین پنجره به اندازه کافی برای ورود نور وهوا باید درنظر گرفته شود .
مصالح ساختمان کارخانه:مصالحی که درساختمان های لبنیات سازی وساخت ماشین آلات به کارگرفته می شوند باید دارای مرغوبیت ومزایای زیادی می باشند ، ساختمان وماشین آلات کارخانه لبنیات سازی از لحاظ مکانیکی درحین کارکردن هستند وبه همین دلیل درمعرض کاهش قرا ر دارند ، تاسیسات این نوع کارخانه ها درمقابل رطوبت ، ترکیبات شیر وموادی که باعث تجزیه آنها می شوند قرار دارند ، از این رو باید در مقابل مواد پاک کننده ( تنظیفی ) وضدعفونی که به دلایل بهداشتی در کارخانه ها به کاربرده می شوند – مقاوم باشند وحتی الا مکان تحت تاثیر قرار نگیرند .
تاسیسات باید ازموادی ساخته شود که درصورت تماس یا شیر تاثیر نامطلوبی از لحاظ بو ومزه نداشته باشند .

مصالحی که درکارخانه لبنیات مورد استفاده قرارمی گیرد به شرح زیر می باشد:
1- آهن 2- مس 3- آلمنیوم 4- فولاد وکرم نیکل ( زنگ نزن ) 5- شیشه 6- تروویدور توضیح : ترویدور یک ماده مصنوعی است که درآب سرد کن وسرد کنهای مستقیم وهمچنین برای جریان آب گرم تا 60 درجه سانتیگراد به کارمی رود .
ماشین آلات کارخانه پگاه : ماشین آلات وکلیه دستگاهای صنعتی تولیدی کارخانه از ابتدا ی سال تاسیس سال 42 خریداری شده است ودرطی سالهای گذشته در هرزمان که مدیریت کارخانه لازم دانسته با توجه به نیاز کارخانه ماشین آلات جدیدی که دربازار عرضه می شده را خریداری نموده است . تعدادی از این ماشین آلات تولید داخل کشور بوده وتعدادی از آنها نیرومربوط به کشورهای دانمارک و آلمان هستند .
تجهیزات کارخانه :
کارخانه لبنیات سازی باید طوری مجهز باشد که علاوه بر محصول روزانه بتواند درموقع لزوم با حداکثر ظرفیت خود کارکند وهمیشه محصول خود را به بهترین نحو ممکن بدون عیب واشکال ودر دسترس عموم قرار گیرد ماشین های موجود باید با نوع محصول وشرایط قانونی محیط مطابقت کرده طوری انتخاب شوند که علاوه بر ساده بودن ومطمئن بودن بتوان آنها را به آسانی تمیز کرد اینک به ترتیب دستگاههایی که در مجهز کردن فنی کارخانه مهم وموثر هستند به شرح ذیل می باشند .
1- دیگ بخار : دیگ بخار در نوع عمودی وافقی وجود دارد که معمولاً ازنوع افقی در کارخانه های لبنیات سازی استفاده می شود که از قسمت هایی زیر تشکیل شده است :
1- سیلند ر بخار 2- پیستون ها 3- سوپاپ ها 4- دستگاه تنظیم 5- لوله هدایت بخار
2- برق : با درنظر گرفتن رطوبت وبخار آب فراوان در محیط کارخانه وبا توجه به نظافت وشستشوی دایمی آن وکثرت موتورهای برقی وسیم کشیهای لازم ، سیم برق کارخانه تهیه می گردد .
3- ماشین تولید سرما : خواب شدن بستگی به وجود باکتری ها، مخمرها ، قارچ ها در آن وارد که درمحیط مناسبی برای تکثیر ورشد آنهاست . مناسب ترین دما برای رشد بسیاری از انواع موجودات زنده بین 15 تا 42 درجه سانتیگراد است در دمای بیشتر رشد آنها متوقف می شود انواع ماشین ها با ساختمان های مختلف برای تولید سرما ساخته شده اند ولی در کارخانجات لبنیات سازی فقط آنهایی که دارای کمپرسور هستند مورد استفاده قرار می گیرند به طورکلی ماشین ها از قسمتهای ذیل تشکیل شده است :
1- سرمازا 2- کمپرسور 3- کندانساتور ( مایع کن ) 4- دریچه تنظیم
توضیح : سرمایی که توسط دستگاهای فوق ایجاد می شوند

4- آب : تامین آب آشامیدنی کارخانه یکی از شرایط اصلی است . آب مصرفی کارخانه باید علاوه بر کافی بودن مقدار ، از لحاظ باکتریولوژی وشیمیایی نیز کاملا مورد اطمینان باشد .
تاسیسات :
درهرکارخانه تعدادی ماشین آلات ودستگاهای تولیدی وجود دارد که این دستگاها با توجه به نوع دستگاه نیاز به نوع خاصی سوخت دارند از طرف دیگر سوخت مورد استفاده درکارخانه باید برای کارخانه مقرون به صرفه باشد درغیر این صورت برای کارخانه زیان آور خواهد باشد . کارخانه شیر پگاه که انرژی مصرفی آن مازوت وگاز است واز لحاظ سوخت مصرفی ماشین آلات برقی است همچنین سیستم برقی کارخانه سه فاز وتک فاز می باشد.
همچنین سیستم برق صنعتی براساس ساعات کارماشین وهزینه سوخت وروشنایی براساس برآوردهای برقی ومساحت زیربنا بر آورده می شود از طر ف دیگر کارخانه برای از بین بردن هوای نامطبوع ناشی از تولید باید دارای سیستم تهویه باشد که سییتم تهویه کارخانه پگاه تهویه مطبوع حرارت مرکزی است واز نظر سییستم هواساز مرکزی است وازنظر سیستم گرمازایی دارای تهویه مطبوع است .

روش طراحی سیستم انبار :
درحال حاظر 23 کارخانه درصنایع شیر وجود دارد که زیر مجموعه نسبی مرکزی درتهران بوده ودارای سیستم یکپارچه می باشند . وزیر نظر وزارت کشاورزی می باشد . سیستم یکپارچه علاوه بر اینکه سیستمی است که تمامی قسمت ها در آن مرتبط بوده واگر هر اتفاقی درکارخانه رخ دهد به طور مستقیم وغیرمستقیم روی سایر قسمت ها تاثیر دارد ودارا ی کدهای یکسانی است که از طرفی برای مواد ملزومات ، ملزومات ، محصولات وغیره به تمامی کارخانه های تحت این سیستم اعلام می گردد.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   41 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

گزارش کارآموزی حسابداری در شرکت لبنی

اختصاصی از سورنا فایل گزارش کارآموزی حسابداری در شرکت لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کارآموزی حسابداری در شرکت لبنی 26 صفحه

عنوان                                                                                                 صفحه

مقدمه                                                                                            1

کلیات دررابطه باشرکت                                                       1

1- نحوه جمع آوری اطلاعات کارکرد ماهانه

     1-1 حسابهای ترازنامه ای                                            2

    2-1 فهرست حسابهای سود وزیانی                                        4

    3-1 بهای تمام شده کالای فروخته شده                        5

    4-1 سیستم حسابداری صنعتی کارخانه                      7

    5-1 حساب کسر واضافات مواد                                   10

2- سیستم حقوق ودستمزد شرکت                                     17

3- چگونگی محاسبه حقوق ونحوه پرداخت آن                  18

1-3 دستمزد اوقات تلف شده                                            20

2-3 ذخیره دستمزد ایام مرخصی                                       21

3-3 پرداخت مساعده                                                        25

4- کنترل های لازم برای کارکردها وپرداخت حقوق           26

بهای تمام شده کالای فروخته شده:

بهای تمام شده کالای فروخته  شده(شامل  ماست خامه ای، خامه  قنادی،  پنیر صبحانه،پنیر پیتزا،دوغ پاستوریزه کوچک و بزرگ،کشک مایع،خامه صبحانه، کره پاستوریزه، پنیر اولیه)

سربار جذب شده کارخانه ، انحرافات مواد  ،انحرافات دستمزد ،انحرافات سربار،اضافه یا کسر جذب سربار،خرید مواد اولیه(شیر ،شکر،...) هزینه دستمزد مستقیم پرسنلکنترل سربار کارخانه شامل حقوق و دستمزد غیر مستقیم ، مواد  غیر مستقیم (  نمک ، فلفل ، سیترات، اسانس،سیترات سدیم تجاری، کلر، اسید سولفوریک، برموزول، کارتن، مایع پنیر،افشره کاکوتی ، پلاستیک، گلاب، کارتن 3 لایه   سفید ،مارگارین، بطری 5/1 لیتری ،شیشه، درب شیشه، درب بطری، مواد  شوینده، مواد شیمیایی، لیبل، شیر خشک)

هزینه ایاب و ذهاب ، هزینه آزمایش و آزمایشگاه، هزینه حمل و نقل به داخل ،اضافه کاری ،دستمزد ایام مرخصی ،اوقات تلف شده،بیمه،سوخت و روشنایی، تلفن و e - mile ، ابزار آلات، ضایعات ،هزینه  نظافت  کارخانه، استهلاک  ماشین آلات ، استهلاک   ساختمان کارخانه،تعمیرات و نگه داری ماشین آلات و تجهیزات تعمیرات ساختمان و محوطه

هزینه ها        

   هزینها به 2 قسمت هزینه های اداری تشکیلاتی و توزیع و فروش تقسیم میشود هزینه های توزیع و فروش:

هزینه حقوق(سرپرستان، فروشندگان ،رانندگان)   ،هزینه حمل به خارج، ملزومات، سوخت وسائط نقلیه، استهلاک وسائط نقلیه،پست،آگهی و تبلیغات،سررسید، هزینه تعمیرات وسائط نقلیه، هزینه بیمه ثالث وسائط نقلیه

هزینه های اداری:

هزینه بهره،کارمزد بانکی، هزینه بیمه مطالبات بانکی، هزینه حقوق پرسنل اداری ، بیمه پرسنل اداری، تلفن، تمدید و صدور پروانه، هزینه مسافرت، هزینه پذیرایی، هزینه آبدارخانه هزینه استهلاک اثاثه اداری، هزینه پست اداری، خدمات حسابداری،

کارآموزی شرکت فرآورده لبنی

اختصاصی از سورنا فایل کارآموزی شرکت فرآورده لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعداد صفحات : 37

فرمت فایل : word (قابل ویرایش)

فهرست مطالب :

عنوان                             صفحه

مقدمه                                     1

کلیات دررابطه باشرکت                         1

1- نحوه جمع آوری اطلاعات کارکرد ماهانه

     1-1 حسابهای ترازنامه ای                   2

    2-1 فهرست حسابهای سود وزیانی              4

    3-1 بهای تمام شده کالای فروخته شده        5

    4-1 سیستم حسابداری صنعتی کارخانه         7

    5-1 حساب کسر واضافات مواد            10

2- سیستم حقوق ودستمزد شرکت                 17

3- چگونگی محاسبه حقوق ونحوه پرداخت آن    18

1-3 دستمزد اوقات تلف شده                  20

2-3 ذخیره دستمزد ایام مرخصی                21

3-3 پرداخت مساعده                      25

4- کنترل های لازم برای کارکردها وپرداخت حقوق      26

مقدمه:

به نام خالق هستی که شیر را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهای آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را کامل گرداند.

اگرچه این نوشیدنی حیات بخش، منبع غنی از ترکیبات مورد نیاز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می دهند متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف سرانه آن در ایران حدود نصف استانداردهای مطلوب می باشد.

کلیات در رابطه با شرکت :

کارخانه فرآورده های لبنی کلات( لبنوش) سهامی خاص یکی از مراکز تولید         مهم ترین مواد غذایی در کشور می باشد. این کارخانه و سایر کارخانجات تولید کننده محصولات لبنی در استان خراسان زیر نظر مستقیم شرکت تعاونی تولید کنندگان فرآورده های لبنی پاستوریزه خراسان قرار دارد. شرکت تعاونی تولید کنندگان محصولات لبنی در سال 71 با همکاری جهاد کشاورزی و اداره کل تعاون استان خراسان جهت ارائه خدمت به واحد های فرآوری لبنیات پاستوریزه و تامین نیاز آن ها و فروش تولیداتشان تشکیل گردید و هم  اکنون 45 کارخانه را در استان خراسان تحت پوشش خود دارد.