مقاله : محدود کننده ها و بازدارنده های غذایی برای رشته صنایع غذایی ، با فرمت ورد 5 صفحه
بخشی از متن :
1-محدوده های پروتئینی :
بازدارنده های آنزیم پروتئاز – محدود کننده تریپسین و کیموتریپسین
محدود کننده های پروتئینی در منابع گیاهی خصوصا گلومها وجود دارند .
سویای خام حاوی عناصری است که منابعی برای تریپسین در امر شکستن ژلاتین می گردد .
سویا یکی از منابع غنی پروتئین گیاهی است و حاوی 40 تا 50 درصد پروتئین است اما سویا چون دارای عناصر ضد مغزی است در هضم و جذب منابع پروتئینی اختلاط ایجاد می شود .
باز دارنده خالص تریپسین موجب ترشح بیش از حد آنزیم های مترشحه از پانکراس و نهایتا بزرگ شدن پانکراس می گردد .
این بازدارنده روند رها سازی اسید آمینه ضروری چون میتونین را آهسته میکند
خنثی سازی اثر بازدارنده های ضد آنزیمی پروتئاز :
از روش های متعدد حرارت دهی همچون تست کردن- پختن- جوشاندن در آب- تشعشع با گاما- مادون قرمز-میکروویو- تست کردن خشک برای خنثی کردن اثرمهلک بازدارنده های تریپسینی استفاده می شود .
قابلیت اثر گذاری این روشها به مقدار رطوبت- اندازه اجسام – شدت دما و مدت زمان حرارت دهی بستگی دارد .
روش های بررسی فعالیت محدود کننده های تریپسین:
اساس متداول ترین روش ارزیابی تعیین کمیت فعالیت محدود کننده تریپسین روشی است که در آن چگونه گی محدود شدن فعالیت تریپسین گاوی در سوبسترای سنتزی به نام N- آلفا-Dو –L آرژانتین-P- نیترویونیلید مورد بررسی قرار گرفت .
روش کروماتوگرافی افینیتی با استفاده از تریپسین تسبیت شده برای اجتناب از تداخل سایر محدود کننده های غیر پروتئینی بکار گرفته می شود . روش جدیدی در علم ایمنی شناسی بکار رفته که میتوان دو منع کننده STIو BBTI را به راحتی تفکیک و اندازه گیری نمود.
روشهای کنترل کیفی بازدارنده تریپسین عبارتند از سنجش اوره آز- جذب کروزول قرمز – اندیس قدرت هضم پروتئین و اندیس حلالیت نیتروژن همبستگی خوبی بین فعالیت بازدارندگی تریپسین و نتایج حاصل از بکار گیری روشهای فوق به دست آمده است .
2- لکتین ها
درجه سمیت
چگونه گی عمل آن :
- تانن ها
خواص فیزیکی و شیمیایی:
خواص ضد تغذیه ای تانن ها:
روشهای کاهش و مهار اثر تانن در منابع خوراکی
(الف) روش فیزیکی:
خیساندن و پختن
روش شیمیایی :
خواص و ساختار شیمیایی ساپونین ها:
عوارض ناشی از مصرف منابع ساپونین دار :
تعیین خاصیت فعالیت همولیتیک:
مقاله : محدود کننده ها و بازدارنده های غذایی برای رشته صنایع غذایی
