پروژه بررسی ویژگی های شخصیتی مجرمان براساس نوع جرم. doc

اختصاصی از سورنا فایل پروژه بررسی ویژگی های شخصیتی مجرمان براساس نوع جرم. doc دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

نوع فایل: word

قابل ویرایش 136 صفحه

چکیده:

پژوهش حاضر، به بررسی ویژگی های شخصی مجرمان براساس نوع جرم مرتکب شده پرداخته است. در این پژوهش، رابطه ی ویژگی شخصیتی که عبارت بودند از (ضعف روانی pt، هیستری Hy، افسردگی D، انحراف اجتماعی – روانی (pd)، خود بیمارانگاری HS، پارانویا pa، اسکیزوفرنی SC، شیدایی Ma، دروغگویی L، بد جلوه دادن خود f، توسل به مکانیسم دفاعی k) با متغیر انواع جرم که عبارت بودند از: اعتیاد و فروش مواد مخدر، کلاهبرداری، خیانت، چک برگشتی، قتل و دعوا، رابطه ی نامشروع، سرقت، در یک نمونه ی 70 نفره از مجرمین زندان مرکزی اصفهان، برای آزمودن فرضیه ی پژوهش که عبارت بود از: تعیین ویژگی شخصیتی مجرمان براساس نوع جرم مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ی مورد مطالعه به روش نمونه گیری تصادفی ساده از میان جامعه ی آماری انتخاب و برای جمع آوری داده های پژوهش از آزمون شخصیتی چند وجهی مینه سوتا (MMpt) استفاده گردید.

تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از شاخص های آماری چون فراوانی، درصد، میانگین، انحراف معیار و آزمون f انجام شد. بنابر تجزیه و تحلیل داده ها از میان 11 ویژگی شخصیتی که بررسی شده بود، بین 6 ویژگی شخصیتی براساس نوع جرم تفاوت معناداری نشان داده شد که این ویژگی های شخصیتی عبارت بودند از: شخصیت پارانویاد (pa)، اسکیزوفرنی (Sc)، شیدایی (Ma)، دروغگویی (L)، بد جلوه دادن خود (f)، توسل مفرط به مکانیسم دفاعی (k) و بین ویژگی های شخصیتی، ضعف روانی (pt)، هیستری (Hy)، افسردگی (D)، انحراف اجتماعی، روانی (pd)، خود بیمارانگاری (Hs)، براساس نوع جرم تفاوت معناداری وجود نداشت.

مقدمه:

ریشه جرم و جنایت را می توان تا سپیده دم تاریخ بشری به واپس برد. از آن هنگامی که آدم و حوا به علت ارتکاب عمل نهی شده ای چون خوردن گندم از بهشت رانده شدند، و پسرشان قابیل برادر خود هابیل را به قتل رساند جرم آغاز راه کرد و از آن زمانی که آدمی با نگاهی حیرتناک و پرسش آمیز، صحنه دریده شدن بره آهویی گریز پا را در چنگ و دندان جانوری برافروخته از هراس گرسنگی دید، شالوده جامعه جرم آفرین نیز ریخته شد. از آن لحظه دردناک تاریخی به این سو جنایت همان جنایت باقی مانده اما همواره رنگ عوض کرد و سایه خود را بر گستره گیتی افکند. اینک ما روز به روز شاهد گسترش تبهکاری خشم و در دنیایی زندگی می کنیم که با هوس های جنسی، قتل، آدمخواری و آدم ربایی و... آمیخته گردیده است و امنیت انسان معاصر را تهدید می کند و هیچ روزی نیست که در روزنامه ها و رسانه های گروهی از جرم ها و جنایت گفته نشود و خبرهای هیجان انگیز درباره آدم کشی، دزدی، خودکشی و... در رأس خبرها نباشد! افزایش جرم در شهرهای بزرگ به حدی رسیده است که آرامش جای خود را به بحران سپرده و به تدریج واژه امنیت و آسایش در بسیاری موارد اعتبار خود را از دست داده است.

ریشه اصلی رفتارهای جنایی را باید در کل زندگی اجتماعی و نوع خاص روابط انسانی جستجو کرد.

انواع نابسامانیهای اقتصادی – اجتماعی چون فقر، تورم و گرانی، بیکاری، فقدان امنیت مالی و حقوقی و سایر عواملی که باعث محرومیت می شود زمینه مناسبی را برای ارتکاب جرم فراهم می آورد.

درباره اینکه چرا در جامعه جرم و جنایت روز به روز زیادتر می شود و چرا تبهکاری رواج می یابد جرم شناسان می گویند: این همه ریشه در آزمندی انسان روزگار ما دارد و علمای اخلاق گناه جرم آفرینی را به گردن زمانه بی رحم و فساد پذیر می اندازند و جامعه شناسان از ناهمترازی طبقات اجتماعی بر کشمکش فقر و ثروت سخن می گویند و بالاخره روانشناسان جنایی، تبهکار را در حکم بیماری می دانند که تحت تأثیر انگیزه های درونی و شرایط خاص محیطی دست به ارتکاب جرم زده است. اگر فزونی روزافزون بیمارانی روانی و کسانی را که بر اثر ناراحتیهای زندگی و فشارهای ساختاری خودکشی می کنند و یا مرتکب قتل می شوند در نظر آوریم می بینیم که بی نظمی فکری و سرکشی در جامعه حکمفرماست و هنر اعتدال و خویشتنداری و میانه روی که نشانه جامعه نیکبخت است از میان رفته است و اگر برای این نظام گسیختگی اجتماعی فکری نیندیشیم و تدبیری به کار نبندیم و راه کارهایی نیابیم، بیم آن می رود که شمار تبهکاران و بیماران روانی باز هم افزایش یابد و جامعه را به نابسامانی کشاند. بنابراین باید به دنبال علل اساسی که موجب وقوع جرم می شوند و از راه کشف عللی که بیشتر از فساد محیط یا عکس العمل های احساسات و تمایلات ناآگاه مجرم سرچشمه می گیرد از وقوع حوادث ناهنجار و جرائم کاست.

روانشناسی جنائی سعی دارد به هر کیفیت که ممکن است شخصیت مجرم را دریابد به این ترتیب هم در تربیت و اصلاح مجرم بکوشد و هم از وقوع جرم های احتمالی جلوگیری نماید.

بنابراین برای موفقیت در تدوین قوانین و برنامه ریزی جهت کنترل افراد مجرم و ممانعت از تکرار جرم لازم است که به بررسی خصایص روانی و اثرات محیطی افراد مجرم پرداخت.

(ستوده، 1381، صص 14و15).  

فهرست مطالب:

فصل اول: کلیات پژوهش

مقدمه

بیان مسأله

اهمیت و ضرورت پژوهش

اهداف پژوهش

فرضیه پژوهش

تعریف متغیرها

تعریف نظری

تعریف عملیاتی واژه ها

فصل دوم: ادبیات پژوهش

تاریخچه

تعریف جرم

اصول جرم شناسی

الف: علت

ب: انگیزه

ج: شرط

د: عامل

عوامل جرم زا

عوامل بازدارنده

انواع طبقه بندی مجرمان بر حسب خصایل و سجایای اصلی

طبقه بندی کین برک

طبقه بندی لوسن

طبقه بندی کرچمر

طبقه بندی شلدن

طبقه بندی اشنایدر

تئوری های مربوط به جرم

محیط

زمینه

شخصیت

وضعیت

اشکال جرم

جرائم بدوی

جرائم سودجویی

جرائم شبه قضایی

جرائم سازمان یافته و تشکیلاتی

عوامل مستعد کننده روانی و انگیزه ارتکاب جرم

مبحث اول: عوامل مستعد کننده روانی

غرور و خودخواهی

حرص و طمع

جرائم جنسی

جاه طلبی یا رفع نیاز

خشم و حالت تهاجمی

تنبلی

مبحث دوم: انگیزه ارتکاب انواع جرائم

قتل

مسموم کردن

ایجاد حریق عمدی

سرقت

کلاهبرداری

انحرافات

انواع اختلافات روانی از دیدگاه جرم شناسی

جنون از دیدگاه جرم شناسی

بیماری پارانویا از دیدگاه جرم شناسی

بیماری اسکیزوفرنی از دیدگاه جرم شناسی

بیماری مانی از دیدگاه جرم شناسی

جنون ادواری از دیدگاه جرم شناسی

پسیکوپاتها از دیدگاه جرم شناسی

بیماری عصبی از دیدگاه جرم شناسی

انحرافات جنسی از دیدگاه جرم شناسی

بیماری صرع از دیدگاه جرم شناسی

عقب ماندگی ذهنی از دیدگاه جرم شناسی

تأثیر عوامل در شخصیت افراد و نقش عوامل فوق در بزهکاری افراد

تأثیر عوامل ارثی در شخصیت افراد

تأثیر عوامل مادرزادی در شخصیت افراد

تأثیر عوامل اکتسابی فردی و شخصیت افراد

نقش هوش در شخصیت افراد

تأثیر عوامل عمومی در شخصیت افراد

نقش عوامل فوق در بزهکاری افراد

سن و بزهکاری

عوامل بزهکاری کودکان و نوجوانان

زنان و بزهکاری

انواع جرائم خاص زنان

پیشگیری از رفتارهای جنایی

انواع روش های اصلاحی، تربیتی، درمانی و طرز اجرای آن

الف: روشهای مختلف در محیط بسته

روش عمومی

روش انفرادی

روش مختلط

روش تدریجی

روش منطبق با شخصیت

ب: روش نیمه آزادی

ج: اجرای روش در محیط آزاد

1. اجرای روش در محیط آزاد بدون مراقبت
2. اجرای روش در محیط آزاد مراقبت

طرز اجرای روش ها

1. جراحی
2. جراحی روانپزشکی
3. درمان دارویی
4. روش تربیت با درمان پزشکی
5. پسیکوتراپی
6. روانکاوی

آیا زندان مفید است؟

فصل سوم: روش پژوهش

مقدمه

روش پژوهش

جامعه آماری

حجم نمونه

روش نمونه گیری

ابزار اندازه گیری

روش های تجزیه و تحلیل داده ها

فصل چهارم: یافته های پژوهش

مقدمه

بررسی ویژگی های توصیفی گروه نمونه

جدول 1-4

جدول 2-4

یافته های پژوهش

جدول 3-4

جدول 4-4

جدول 5-4

جدول 6-4

جدول 7-4

جدول 8-4

جدول 9-4

جدول 10-4

جدول 11-4

جدول 12-4

جدول 13-4

جدول 14-4

جدول 15-4

جدول 16-4

جدول 17-4

جدول 18-4

جدول 19-4

جدول 20-4

جدول 21-4

جدول 22-4

جدول 23-4

جدول 24-4

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

نتیجه گیری

محدودیت ها

پیشنهادهای کاربردی

پیشنهادهای پژوهشی

منابع

ضمایم

منابع ومأخذ:

-پوت واین، دیوید و سامونز. آیدن. روانشناسی و جرم. ترجمه ی دکتر داوود نجفی توانا (1383). محل انتشار: انتشارات بهار.

-خاکپور، محمد مهدی (1354). جرم شناسی زنان ناسازگار. تهران. انتشارات دانشگاه تهران.

-دادستان، پریرخ (1382). روانشناسی جنایی. تهران: انتشارات سمت.

-دانش، تاج زمان (1374). مجرم کیست؟ جرم چیست؟ تهران: انتشارات کیهان

-ستوده، هدایت ا... و میرزایی، بهشته و پازند، افسانه (1381). روانشناسی جنایی. تهران: انتشارات کیهان.

-شایان مهر، علیرضا (1377). دایره المعارف تطبیقی علوم اجتماعی. تهران: انتشارات کیهان.

-کی نیا، مهدی (1373). مبانی جرم شناسی. تهران: مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران.

-گرات و مارنات، گری. (1372) راهنمای سنجش روانی برای روانشناسان. ترجمه محسن یاشا شریفی و محمد رضا نیکخو. انتشارات سخن.

-وایت، راب و هینز، فیونا. (1383). جرم و جرم شناسی. ترجمه ی علی سلیمی. انتشارات مؤسسه.

مقاله مقایسه ویژگی های شخصیتی در بین دانشجویان با نگرش مثبت و منفی به مواد مخدر و اعتیاد

اختصاصی از سورنا فایل مقاله مقایسه ویژگی های شخصیتی در بین دانشجویان با نگرش مثبت و منفی به مواد مخدر و اعتیاد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این محصول در قالب ورد و قابل ویرایش در  120 صفحه می باشد.

چکیده:

هدف از تحقیق حاضربررسی ویژگیهای شخصیتی در بین دانشجویان با نگرش مثبت و منفی به مواد مخدر و اعتیاد در دانشجویان ورودی 84 دانشگاه ازاد اسلامی واحد ابهر که فرضیه های عنوان شده مقایسه افسردگی و اسکیزو فرنی – ضعف روانی و پارانویا – در بین دانشجویان با نگرش مثبت و منفی دانشگاه ازاد اسلامی واحد ابهر که جامعه مورد مطالعه عبارتند از دانشجویان رشته برق و مکانیک که در سال 84 مشغول به تحصیل هستند . که از بین 1200 نفر طبق امار بخش کامپوتر دانشگاه 60 نفر به عنوان نمونه انتخاب گردیده و پرسش نامه    بر روی انها اجرا گردیده و جهت ازمون فرضیه ها تحقیق از روش اماری  متغییرمستقل در سطح امار استنباطی استفاده گردیده که نتایج بدست امده  حاکی از ان است که بین افسردگی ، اسکیزو فرنی و پارانویا و ضعف روانی دانش جویان با نگرش مثبت و منفی به مواد مخدر تفاوت وجود دارد و سطح معنی داری ان برابر  است.

بیان مساله :

طرز فکر ، موضوع بسیار مهمی است ، زیرا بر اساس ان فلسفه زندگی هر فردی ریخته می شود ولی این برنامه ریزی باید طوری باشد که به زندگی طرفین ضرر نرساند . نظریات مختلفی بیان می کند که عوامل اختلافات زناشوئی می تواند با افراطی بودن یک محاقطه کاری بیشتر و بیشتر شود . مهمترین عامل موفقیت در زندگی زناشوئی رشد عاطفی و فکری است البته واضح است که درجه رشد عاطفی و فکری تنها بستگی به سن ندارد بلکه سن روانی ، اجتماعی و عاطفی همه از عوامل موثر در زندگی خواهد بود در این موقع یک فرد عادی به اندازه کافی رشد و ثبات فکر و عاطفی دارد تا بتواند با مشکلات موجود در زندگی زناشوئی مقابله کند و بتواند در جهت تشکیل یک زندگی خوب و عالی تلاش خود را بکند که عدم تشکیل این موقعیت مناسب در زندگی مشکلاتی اعم از اعتیاد – طلاق و موارد دیگر به وجود می اید که طلاق خود می تواند به عنوان مشکل اصلی باعث به وجود اوردن مشکلات دیگر شود که عدم تفاهم زوجین و تنهائی و طرد ازخانواده می تواند وابستگی طرفین زوجین را به مواد یا مواردی دیگر بیشتر و بیشتر کند . و اعتیاد در زندگی وارد شود که این مساله حائز اهمیت است که ایا زنان ومردان به یک مقدار می توانند درمعرض اعتیاد قرار بگیرند یا نه .

فهرست

عنوان                                                                                                                 صفحه

چکیده                                   7

فصل اول: کلیات تحقیق                            8

مقدمه                                   10

بیان مساله                              12

اهداف تحقیق                                 13

فرضیه تحقیق                                 14

فصل دوم : پیشینه و ادبیات تحقیق                     16

تعریف اعتیاد                                17

اختلالهای افسردگی و آشفتگی – افسردگی             18

تعریف افسردگی                           21

شکل گیری افسردگی در جریان تحول                  23

افسردگی های دوره اول کودکی                  24

افسردگی اتکایی                          25

بی حالتی خلقی                               28

افسردگی های زودرس دیگر                      29

افسردگی در خلال دوره ها دوم و سوم کودکی          34

نشانه هایی که مستقیما به افسردگی وابسته اند                 35

نشانه های وابسته به رنج افسرده دار                  36

رفتار های معادل افسردگی                         38

واکنش اضطرابی افسرده دار                        40

افسردگی متبنی بر احساس رها شدگی                     42

فراوانی افسردگی در خلال تحول                     44

گسترده افسردگی مهار                         50

اختلالات شخصیت                            56

نظامهای راج طبقه بندی                       57

اختلالات مربوط به محور I                       60

اختلالات شخصیت                            66

خطرات و مزایای تشخیص و طبقه بندی                68

خطای تشخیص                          71

سوالات فصل پنجم                          75

فرایند سیگاری شدن                           79

اعتیاد به الکل                              81

روشهای پیشگیری از الکلسیم                       82

پیشگیری و جلوگیری از سو مصرف                    83

واژه اعتیاد در فرهنگ ایران                      84

علتهای اعتیاد                               90

خانواده افراد معتاد                             91

دوستان و اوقات فراغت                        95

عوامل سیاسی                                 96

پیشگیری از اعتیاد                           97

فصل سوم : روش تحقیق                         100

جامعه مورد مطالعه                           101

ابزار اندازه گیری تحقیق                         102

روش تحقیق                               103

فصل چهارم : یافته ها و تجزیه و تحلیل داری               104

جدول 1-4 نمرات خام آزمونیها از ویژگیهای شخصیتی      105

جدول 3-4 مقایسه پارانویا در بین دانشجویان               108

فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری                     112

بحث و نتیجه گیری                            113

پیشنهادات                               115

محدودیت ها                              116

منابع و ماخذ                                117

ویژگی های اولیه و ثانویه جنسی

اختصاصی از سورنا فایل ویژگی های اولیه و ثانویه جنسی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 52

نشانه های و ویژگیهای اولیه و ثانویه جنسی

سعدی در مورد نشان بلوغ گوید:

«طفل بودم که بزرگی را پرسیدم از بلوغ،

گفت: در مسطور آمده است که سه نشان دارد:

یکی پانزده سالگی، و دیگر احتلام، و سیم برآمدن موی پیش»

«گلستان در تأثیر تربیت»

نشانه ها و تظاهرات بدنی نوجوانی را دو زمینه نسبتاً جداگانه می توان مشخص نمود که اصطلاحاً انها را خصوصیات یا ویژگیهای اولیه و ثانویه جنسی می نامند. این علایم بیانگر آغاز حیات جنسی فرد است و آگاهی به آنها برای نوجوان و اطرافیان وی ضرورت دارد، زیرا منجر به درک و ارزیابی صحیحی از مسایل این دوره خواهد شد.

خصوصیات اولیه جنسی

منظور از خصوصیات اولیه که از دوران کودکی هویدا هستند، بیداری غریزه جنسی است که با تشدید فعالیت اعضای تناسلی و افزایش حجم آنها همراه است. این کیفیت در دختران به صورت نخستین قاعدگی در حدود 5/13 سالگی است که به آن «قاعدگی اول» می گویند و احتمالاً با احساس درد، ناراحتی و حالت تهوع نیز همراه است و در پسران به صورت احتلام شبانه ظهور پیدا می کند.

این مسئله، نوجوانان بی اطلاع را به شدت نگران و متوحش می کند، به گونه ای که سعی می کنند موضوع را از والدین خود مخفی نگاه دارند که در بیشتر موارد با احساس گناه، احساس شرم و خجلت و نوعی نگرانی همراه است.

خصوصیات ثانویه جنسی

نشانه و علایم دیگری موید این مطلب است که نوجوان از نظر جنسی به مرحله بزرگ شدن ناگهانی سینه، لن خاصره، رویش موهای زهاری و سپس موهای زیر بغل و جوشهای صورت می باشد.

باید توجه داشت که معمولاً دختران درست قبل از عادت ماهانه جوشهای بیشتری در بدن، بخصوص در صورت، پیدا می کنند.

در پسران نیز صفات ثانوی به صورت رویش موهای زهاری، رویش مو در زیر بغل و درصورت، تغییر ناگهانی صدا (دورگه شدن)، جوشهای صورت و بزرگ شدن بینی ظاهر میشود و این تغییرات مخصوصاً جوشهای صورت، تغییر صدا وبزرگ شدن بینی، باعث اضطراب در نوجوان می شود. نمودار (6-4) به مشکل نوجوانانی که از کیفیت جوشهای صورت رنج می برند ارتباط دارد.

توجه به وضع ظاهری

یکی از توجهات افراطی نوجوان، دقیق شدن در چهره، ترکیب بدنی، تناسب اندام و سایر خصوصیات می باشد که بخصوص درسالهای اولیه نوجوانی، از اهمیت فراوانی نزدشان برخوردار است. در نمودار (6-4) به این مسئله توجه شده است:

نمودار (6-4) درصد پسران و دختران 12 تا 17 ساله را که گفته اند به خاطر دشتن مقداری و یا به میزان زیادی جوش صورت دچار دردسر شده اند. این درجه های برخورداری از حوش صورت براساس اتسانداردهای پزشکی تنظیم شده است.

درجه I – دانه های چربی پراکنده و فراوان بدون عکس العمل و یا با اندکی عکس العمل ناراحت کننده.

درجه II – جوش معمولاً به صورت محدود می شود و شامل زخمها و جراحتهای وضعی کوچک ظاهری و دانه های چربی است که از روزنه های لنفی بروز پیدا می کند.

مقاله اشنایی با سیستم فایل Ntfs و معرفی ویژگی ها و امکانات به طور کامل

اختصاصی از سورنا فایل مقاله اشنایی با سیستم فایل Ntfs و معرفی ویژگی ها و امکانات به طور کامل دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود در "پایین مطلب"

 فرمت فایل: word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحات:68

پیشگفتار
وقتی برای اولین بار ویندوز XP بر روی کامپیوتری نصب می شود، یکی از مسائلی که ذهن را به خود مشغول می کند، سیستم فایل جدیدی به نام NTFS است که می توان از آن استفاده کرد. با اینکه راهنمای ویندوز فواید زیادی را برای NTFS بر می شمرد، انتخاب بین این سیستم فایل و FAT32 با تردید همراه است. بسیاری از کاربران هنگام کار با این سیستم فایل، با مشکلاتی روبرو شده اند و از بکارگیری NTFS ابراز پشیمانی می کنند؛ خلاصه اینکه بسیاری، هیچ دلیل قانع کننده ای برای استفاده از NTFS نمی یابند. بخشی از مشکلاتی که هنگام بکارگیری هر چیز نوی پیش می آید ناشی از عدم آگاهی کافی از جوانب آن و بخشی دیگر ناشی از محدودیت های موجود در آن است. در این مقاله سعی شده است این سیستم فایل از جوانب مختلف بررسی و حتی الامکان محدودیت ها و نکات موجود هنگام استفاده از آن کاملا روشن شود.
در این مقاله، مرجع که تقریبا بیشتر ویژگی های NTFS را پوشش می دهد به عنوان راهنما انتخاب شده و با توجه به آن، تک تک ویژگی ها بررسی شده است. هر ویژگی دقیقا شرح داده و سعی شده است اصطلاحات بکار رفته در توضیح هر ویژگی کاملا تبیین شود. سپس چگونگی استفاده از ویژگی مطرح شده است. البته برای بکارگیری بعضی ویژگی ها اصلا رابط گرافیکی وجود ندارد و برای بعضی دیگر هیچ راهی به جز برنامه نویسی نیست. سعی شده است ریشه ی مشکلاتی که هنگام کار با NTFS پیش می آید کاملا مشخص و راهکارهای پیشگیری از آن مطرح شود. بدین منظور، با جستجو در مراجع مختلف، صفحات اینترنتی حاوی اطلاعات مفید جمع آوری شده و پس از بررسی تعدادی از این صفحات برای تهیه مقاله برگزیده و طبقه بندی موضوعی شده است. پس از آن، مقاله به رشته تحریر در آمده است.
یکی از مشکلات اساسی در مرحله تحریر مقاله، واژه گزینی برای اصطلاحات نوی بکار رفته در متن بوده است. در بعضی موارد ترجمه ی تحت اللفظی اصطلاح، بکار رفته و در بعضی دیگر، واژه یا عبارتی برگزیده شده که هرچند رابطه ی معناداری با اصطلاح لاتین نداشته ولی مفهوم مطرح شده را به خوبی می رسانده است.

ویژگی های گندم دروم 13 ص

اختصاصی از سورنا فایل ویژگی های گندم دروم 13 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

ویژگی های گندم دروم :

گونه ای است به رنگ زرد کهربایی ،کمی براق با وزن هکتو لیتر(حدود 81)، شیشه ای وسخت با گلوتن مرغوب که در تجارت به اسامیLeeds -Hercules, wells-Rolette وغیره معروف است و زیر گونه های آن به سه دسته به شرح ذیل تقسیم می شود:

1- گندم دروم سخت کهربایی

2- گندم دروم کهربایی

3- گندم دروم عادی

در کشور م در گذشته این گونه کشت نشده امّا اخیراَ موسسه اصلاح بذر و نهال بررسی هایی را به منظور تولید آن در کشور آغاز کرده.

آرد :

با در نظر گرفتن اینکه از سیستم های مختلفی برای آسیاب کردن گندم استفاده می شود می توان چنین نتیجه گرفت آرد حاصل از این سیستم ها از نظر ترکیب و به خصوص از نظر میزان آندوسپرم ، جوانه، پوسته وحالت گرانولی ذرات متفاوت است و بنابراین محصول حاصل از آنها از جنبه یرنگ و سایر خصوصیات پخت با هم دیگر فرق می کند. از طرفی برای تولید فرآورده های گوناگون آردهای متفاوتی لازم است از این رو، استاندارد کردن آرد برای فرآورده‌های مختلف ضروری و اجتناب ناپذیر است آرد مورد استفاده در ماکارونی سمولینا می باشد که در کارخانه ی آشنای بجنورد از آرد نول استفاده‌می‌کنند و کلاَ در کارخانه‌های ماکارونی ایران2 کارخانه بیشتر از آرد سمولینا استفاده‌نمی‌کنند.

سمولینا :

سمولینا ماده‌ی اولیه‌ی اصلی ماکارونی است که در این صنعت مورد استفاده قرار می گیرد، این آرد باید فقط از گندم سخت تهیه شود. واریته بهترین گندم موجود برای این منظورمی باشداین واریته اولین بار در روسیه به عمل آمد. دانه ی دروم در سال 1900 توسطCarleton به ایالت متحده‌ی آمریکا وارد شد. در ایالت متحده تولید گندم سخت به سرعت افزایش یافت بطوریکه درسال 1996 میزان تولید بالغ بر2 میلیون تن گردید. این واریته به مقیاس وسیعی در روسیه، شمال آفریقا ، قسمت جنوبی ایالت کشت می شود. برای تهیه فرآورده های مختلف ماکارونی درجه یک سمولینا باید منحصراَ از گندم دروم باشدیا آسیاب خوب ومناسب که برای خرد کردن گندم دروم بکار میرود باسمولینا تا حدود65 در صدخرد کنند ،خرد کردن باید طوری تنظیم شود که حدالامکان تمام زحمت حاصل ذرات یکسان متحدالشکل واندازه یکسان باشد.

سمولینای درجه1 برای فرآورده های ماکارونی زبر باشد ، تنها مزیت سمولینای زیر این است که پاک کردن آن آسان تر می باشدو ذرات نا مطلوب مثل سبوس و گندم نرم را به آسانی می توان از آن جدا نمود.

برای تهیه ی فرآورده های ماکارونی باکیفیت خیلی خوب بایداز سمولینای نرم تری استفاده شود یک سمولینای خوب نباید گرد آرد داشته باشدچون در طول پروسس مخلوط کردن سمولینای با آب ذرات نرم همیشه میل به جذب آب بیشتری داردوبه علت جذب آب بیش از اندازه توسط ذرات نرم برای ذرات زبرتربه اندازه ی کافی آب باقی نمی ماند و این منجربه تولیدیک خمیر غیریکنواخت می شود که برای تولید فرآورده های درجه یک احتیاج به مالش بیشتری دارد از طرفی مالش بیش از اندازه به کیفیت محصول صدمه می زند بنا براین یکنواختی ذرات سمولینا از اندازه ی آن مهم تر است.

پروتئین گلوتن :

بسیاری از تولیدکنندگان ماکارونی با گلوتن بالا ترجیح می دهندگندم دروم به طور متوسط حدود14 تا15 درصد پروتئین داردو با سمولینای حاصل از آن هم حدود 5/13-13 در صد پروتئین خواهد داشت. سمولینا با پروتئین بالا و کیفیت گلوتن بالا دارای نشاسته کمتری است و بنابراین جذب آب آنها یکنواخت تراست خمیر آن ویژگی رئولوژی بهتری دارد قوی و الاستیک است ودرهنگام پخت به خوبی متورم شده و قوام خود راحفظ می کند و ذرات آن درآب پخت وارد نمی شود در مورد بعضی از انواع ماکارونی گلوتن بالاتری لازم است برای این منظور میتوان از گلوتن خالص برای اضافه کردن به سمولینا استفاده نمود بدیهی است که گلوتن بیشتر از حد لازم مشکلاتی را در پروسس ایجاد می نماید.

رنگ :

رنگ سمولینای مناسب برای تولید ماکارونی زرد,تند و روشن است که مربوط به xanithopgyil است. میزان شدت رنگ بستگی به اندازه ی ذرات سمولینا دارد هر چه اندازه ی ذرات کوچکتر باشد رنگ روشن تراست این کیفیت مربوط به انعکاس نور از سطح ذرات می باشد ،گاهی سمولینا دارای رنگ قهوه ای به خصوصی است که ازکمپلکس پروتئین بامس ایجاد می شود و این رنگ قهوه ای و زرد رنگ مطلوب برای ماکارونی دخالت دارد. آلودگی گندم با سمولینا به بعضی کپک ها مثل فوزاریوم هم در رنگ زرد تاثیر منفی دارد. وجود آنزیم لیپواکسید در سمولینا موجب زایل شدن رنگ زرد درطی عمل تهیه ی خمیر شود.

برای قضاوت در رنگ سمولینای مناسب برای تهیه‌ی ماکارونی،تعیین کاروتنوئیدها،گزانتوفیل، تاراکسانتین، فعالیت آنزیم لیپواکسید از مقدار کمپلکس پروتئین و مس (رنگ قهوه ای) بوسیله روشهای شیمیایی وآزمون سابجکتیو بوسیله چشم ضروری است.

ماکارونی :

ماکارونی مطلوب باید به رنگ کهربایی یا کرم وعاری از شکستگی بوده وتا حدودی قابل انعطاف باشد ظاهر و مقطع شیشه ای داشته باشد و پس از 10 دقیقه جوشاندن حجم آن دو برابرشود. خمیر نشود هیچ مقدار رند وارد آب نشود در مورد ماکارونی مطلق حالت لوله ای و میله ای آن حفظ شود در برابر پخت اضافی تا دو برابر زمان متداول مقاوم باشد.

ویژگی ها :

رطوبت حداکثر 12%

خاکستر بر مبنای ماده خشک حداکثر 1/1%

خاکستر غیر محلول در اسید حداکثر 05/0%

پروتئین بر مبنای ماده خشک حداقل 10%

کل مواد جامد در آب پخت حداکثر 11%

PH 2/6 -2/5

امتیاز نهایی وضعیت ظاهری ماکارونی قبل از پخت حداقل 5/3

امتیازهای وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت حداقل 75/2

وضعیت ظاهری ماکارونی قبل از پخت و ضرایب مربوط به ارزیابی آنها :

ویژگی ها

ضرایب

1- ترک خوردگی

3

2- قطعات خرد شده

3

3- حبابهای هوا

2

4- صافی ویکنواختی

2

5- لکه سیاه وبرجستگی های تیره

4

6- لکه های قهوه ای

2

7- لکه های سفید

2

8- رنگ

1

9- بو

1

وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت و ضرایب مربوط به ارزیابی آنها :

ویژگی ها

ضرایب

1- حفظ شکل ظاهری

5

2- چسبندگی

5

3- صافی و یکنواختی سطح

2

4- قابلیت جویدن

4

5- رنگ

2

6- مزه و بو

2