دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:25
فهرست
پروسه معمول خط تولید رب گوجه
کنسرو رب گوجه فرنگی :
گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت ، دارای پوست نازک ، توپر ، بافت نرم ، محتوی مواد جامد محلول بالا ، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت ، طعم خوب ، سالم ، عاری از آلودگی به کپک و آفات ، بدون حفره های آبکی در داخل ، بدون هسته درشت و زیاد ، محتوی منو و دی ساکارید بالا ، اسیدیته پایین ، مقاوم در برابر رشد کپک ها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد . برای جا به جایی گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شده و در نتیجه دچار کپک زدگی و فساد نگردد
برای جلوگیری از فساد کپکی و آلودگی به گرد و خاک می توان گوجه را در مزرعه شستشو داد . آب شستشو باید محتوی نوعی ماده ضد میکروب باشد .
گاهی گوجه فرنگی در مزرعه آلوده به لارو مگس سرکه می شود که باید کنترل شود . بهتریت راه مبارزه با مگس سرکه مبارزه در مزرعه است ، در فاصله برداشت تا خط تولید ، گوجه باید به حالت خشک و خنک (تا حد امکان) و بدون آسیب بافتی حفظ شود .
شستشو :
عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می شود ، برای این منظور محصول را مدت 6 – 4 دقیقه در آب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند تا گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو موثرتری تمیز شوند .
پس از این مرحله محصول در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز و با فشار آب اسپری شده تا آلودگیهای حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف گردد .
بازرسی روی نوار :
در این مرحله گوجه ها به وسیله بالابر روی نوار نقاله ویژه بازرسی منتقل شده و مورد بازرسی قرار می گیرد تا گوجه های آسیب دیده کلی ، کپک زده ، آفت زده ، نارس ، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند . گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند .
درجه بندی :
در مورد کنسرو گوجه فرنگی درسته لازم است درجه بندی صورت گیرد تا گوجه های یک دست و با اندازه های مناسب جدا شوند اما برای تولید رب گوجه فرنگی این امر ضرورتی ندارد .
خرد و له کردن :
برای له کردن گوجه ها ار طرحهای گوناگونی به اسامی rcrashe ، chopper ، Breaker، pulper استفاده می شود . بیشتر از Helix حلزونی که حین انتقال گوجه ها را له می کند و یا طرح استوانه ای مانندی که در داخل آن محوری میله دار قرار گرفته استفاده می شود و این عمل به دو صورت break Hot یا break Cold انجام می گیرد .
در روش break Hot پیش از پالپ کردن گوجه ها یا بلافاصله پس از له کردن آنها ، برای عقیم نمودن آنزیم پکتاز دما داده می شوند تا این آنزیم نتواند روی پکتین اثر کند .
بعلاوه ماده صمغی اطراف هسته وارد آب شده و طعم و مزه و ویسکوزیته بهتری حاصل شده و هسته نیز جدا شود . برای این منظور گوجه له شده از مخازن استوانه ای دو جداره که بین آنها آب گرم قرار دارد یا از بین مارپیچهای آب گرم عبورکرده ، دمای آن به حدود oc 75 – 70 رسیده مدت 30 ثانیه در این دما قرار گرفته و پس از این مرحله وارد مخازن ذخیره می شود .
در روش break Cold گوجه ها به صورت سرد له می شوند و پس از جدا شدن پوسته و هسته ها عمل بلاچینگ برای عقیم کردن آنزیم پکتین استراز صورت نمی گیرد .
جدا کردن هسته و پوسته :
برای حذف هسته و پوسته و سایر ناخاصیهای احتمالی از فیلتر های از جنس استیل زنگ نزن دو یا سه مرحله ای استفاده می شود که استوانه ای شکل هستند و قطر سوراخهای آنها mm 1.6 – 1.2 و گاهی mm 2 برای مرحله اول ، mm 0.8 – 0.6 برای مرحله ی دوم و mm 0.4 – 0.3 برای مرحله سوم یا Finisher است که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز را جدا می کنند .
تغلیظ در خلاء :
برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های همراه با خلاء استفاده می شود ، استفاده از این سیستم خلاء موجب می شود که تغلیظ در زمان کوتاهتر و در دمای کمتری صورت می گیرد و در نتیجه رنگ محصول بهتر حفظ می شود .
از سیستمهای یک اثره یا چند اثره با حدود 0.8 – 0.5 اتمسفر خلاء و دمای oc 65 تا oc 75 که در آنها ابتدا آب گوجه فرنگی در داخل لوله های باریک که خود در داخل مخازن استوانه ای قرار گرفته و از خارج بوسیله بخار آب گرم شده و سپس وارد دیگ مجهز به سیستم خلاء شده و در این حالت مقدرای از آب بخار شده و توسط خلاء به خارج از مخزن هدایت می شود می توان استفاده نمود. میزان دما و خلاء در مراحل مختلف متفاوت است ، زیرا آب گوج فرنگی حاصل از مرحله ی فیلتراسیون دارای بریکس حدود 5 و رقیق است و باید بریکس آن به حدود 25 و گاهی بیشتر برسد .
در اوایل کار بریکس پایین است خلاء ضعیف تری لازم است و در این مرحله تبخیر تا رسیدن بریکس به حدود 18 ادامه می یابد . دستگاههای Evaporator مجهز به وسایل خودکار اندازه گیری بریکس هستند و وقتی بریکس به 18 رسید پمپ های دستگاهها وارد عمل می شود و رب را به قسمت دیگری که در آن خلاء قوی تری برقرار است منتقل
می کنند . خلاء قوی تر در این مرحله موجب سهولت خروج بخار از رب در دمای پایین
می شود و استفاده از دمای پایین تر موجب بهبود رنگ رب می شود.
عمل تغلیظ در مواردی که نمک اضافه نشده باشد تنا رسیدن به بریکس 25 و چنانچه از رب حاصل برای فرآورده هایی استفاده می شود که رنگ آها خیلی مطرح نیست می توان تبخیر را تا رسیدن به بریکس حدود 24 ادامه داد .
فرمولاسیون :
برای تعدیل مواد جامد محلول در آب ، اضافه کردن نمک به میزان حدود 3% و برای اسید کردن محصول بویژه برای گونه هایی که دارای PH بالاتری هستند و باید PH آنها به حدود 4.3 یا کمتر برسد از اسیدهای مجاز خوراکی مختلف می توان استفاده نمود . همچنین می توان از قرصهای نمک استفاده نمود .
در مورد رب گوجه فرنگی برای مصارف خانگی استفاده از مواد افزودنی مانند نگهدارنده ها مجاز نیست . اما برای تولید رب مورد استفاده در تولید انواع سس یا صادرات با کسب مجوز لازم استفاده از نگهدارنده در فرمول مجاز است .
