لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : .doc ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 16 صفحه
قسمتی از متن .doc :
اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر
به کمک دستگاه فاینوگراف می توان میزان جذب آن آردی را که مورد نیاز است برای رسیدن به غلظت مناسب خمیر اندازه گیری کرد.
درصد سبوس اضافه شده و اندازه ذرات سبوس بر روی پارامترهای فارینوگراف تاثیر می گذارد .
در نتیجه افزایش سبوس (بخصوص ذرات سبوس ریزتر ) به طور معمول منجر به افزایش جذب آن خمیر شده (به میزان 5/0) در واقع بدلیل پنتوران های موجود در سبوس و در نتیجه شماربزرگتر گروههای هیدروکسید در ساختار فیبر می باشد که اجازه می دهد آب بیشتری از طیق باند شدن با گروههای هیدروکسید احاطه شود . .
در ضمن اندازه ذرات سبوس کوچکتر باعث شد افزایش سطح ذرات سبوس و افزایش گروههای OH در سطح وافزایش پیوند با آب مربوط می شود .
در طول در آ»دن خمیر یک MAX درمقاومت خمیر دیده شده ، سپس خمیر توانایی این را داشت تا برای چند لحظه در برابر تغییر شکل مقاومت کند که در واقع این امر پایداری خمیر را مشخص می کند .
کنسانتره سبوس گندم اثرات مثبتی را بر روی زمان رسیدن به مقاومت MAX نشان داد د رحالیکه اندازه ذرات سبوس اثر منفی بر روی این پارامتر داشتند.
علت اینکه کنسانتره سبوس اثر مثبتی داشت مربوط می شود به اثر متقابل بین فیبرها گلوتن که از هیدراته شدن PR ها جلوگیری می کنند و ذرات سبوس کوچکتر جذب سریع ترآب را باعث می شوند در نتیجه زمان ورآمدن کوتاهتر می شود .
اثر سبوس گندم روی پارامتر های proofing خمیر
تولید گازوباقی مانده گاز در نتیجه تخمیر از طریق رفرنتومتر ضبط شده بود .
ورآمدن خمیر از طریق MAX خمیر مشخص شده بود ، همچنین کاهش اندازه ذرات سبوس منجر به اثر مثبتی در ورآمدن خمیر شد .
علاوه بر این ترافدهای بین PR ها از انبساط آزاد خمیر در طول proofing جلوگیری کرد و همچنین این امر ارتفاع خمیر را هم کاهش می داد .
به طور کلی دریافتند یکی از عوامل کاهش ارتفاع خمیر مربوط به ترافدبین مواد سبوس در دیواره های سلولهای گازی خمیر می شد در ضمن مشخص شد که سبوس ها مانع ا زتخمیر معمولی و توسعه ساختار سلولهای گازی شده و احتمالاً محدودیتی ایجاد کرده و به سلولهای گازی فشار می آورند .
اثر اضافه کردن سبوس گندم بر روی درجات اسید فیتیک
در نتیج افزایش سبوس به تنهایی هیچ مهمی در هیدرولیز اسید فیتیک نشان نداده است همچنین مشاهده شد در میزان کم سبوس هیدرولیز اسید فیتیک به میزان بالاتری اتفاق افتاده بود نسبت به افزودن مقادیر بیشتری سبوس گندم .
این نتیجه بیانگر این است که فعالیت فیتاره از طریق کنستانتره سبوس ممانعت شده بود .
بعلاوه یک اثرمثبت مهمی (در حدود 90/0 مذاکرات ) از اندازه ذرات سبوس روی گسترش هیدرولیز اسید فیتیک دیر شده است .
آنزیم اگزورنه نیک، فیتازها را در دسترس می کند ، در ضمن این آنزیم می تواند از طریق ذرات سبوس شکسته نشده و بزرگ محدود شود .
بر اساس نتایج فوق هیدرولیز به اندازه ذرات سبوس وابسته است ، ولی اندازه ذرات کوچکتر به تنهایی نمی تواند دلیلی برای نابودی کامل فیتات باشد .
اثرات غنی سازی با سبوس برنج بر روی خواص شیمیایی وعملکردی نان .
خواص کاربردی RBHB دهمی سلولز سبوس برنج RBDF فیبررژیمی نامحلول سبوس برنج
RBHB حاوی مقادیر بالای فیبر رژیمی (%94/82) / (%59%) چربی /(%69/2) PR /(%17/3 ) خاکستر می باشد .
RBDF حاوی مقادیر بالای فیبر رژیمی (%73/62 ) /(%88/2) چربی (%35/8 ) PR و (85/10% ) نشاسته /(21/4%) خاکستر می باشد .
این فیبر ها خواص مطلوب زیادی داشتند از جلمه تواتایی بالای پیوند با آب و توانایی تورم (جدول 2 توانایی اتصال با آب را نشان می دهد )
بر طبق جدول RBHB ، RBDF ، WBC، SC بالایی دارند .
بر طبق جدول RBHB ، WBC و FBC بزرگتری از RBDF داشت .
در ضمن RBHB باعث شد VIS پایین بیاد VIS محلول 2% بود 8/7
ارزیابی حسی نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی
جدول 3 حجم قرص نان و Firmnes نان های حاوی فیبر رژیمی را نشان می دهد .
بر طبق جدول همه نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی یک کاهش حجمی را نسبت به نان بدون فیبر دارابودند که پیشنهادی می شود این کاهش حجم از طریق محتوای گلوتن رقیق شده و تغییر ساختار مغز نان باشد / برطبق جدول Firmnes افزایش یافت .
جدول 4 منابع حسی (رنگ ، طعم ، بو ، بافت نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی را نشان می دهد .
بر طبق جدول ، رنگ و مزه ، و بو چندان تفاوتی با نان بدون فیبر نداشت (زمانیکه (3-1/0) فیبر RBHB به نان اضافه شده بود .
تحقیق در مورد اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر 16 ص