دانلود مقاله اثر سرما بر مواد غذایی

اختصاصی از سورنا فایل دانلود مقاله اثر سرما بر مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: اثر سرما بر مواد غذایی
فرمت فایل : word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 16

این مقاله درمورد اثر سرما بر مواد غذایی می باشد.

خلاصه آنچه در مقاله اثر سرما بر مواد غذایی می خوانید :

فریز کردن وحفظ ارزش مواد غذایی
با آغاز فصل پاییز بسیاری اقدام به فریزری کردن مواد غذایی و انواع میوه و سبزی می کنند تا در پاییز و زمستان آینده از این مواد استفاده کنند. این امر هر چند باعث سهولت تهیه غذا بویژه برای افراد کارمند شده و تنوع غذایی را نیز به همراه دارد، اما متخصصان تغذیه تأکید می کنند تا حد امکان مواد غذایی تازه جایگزین مواد غذایی فریزری شود؛ اما می توان     
با رعایت اصول صحیح فریز کردن موادغذایی، کیفیت مواد غذایی را حفظ کرد تا با آسودگی بیشتری ازاین مواد استفاده کرد. آنچه در پی می آید بررسی اصول صحیح فریز کردن مواد غذایی، میوه ها و سبزیها است تا با نیم نگاهی به این توصیه ها تغذیه بهتر داشته باشیم.
بسته بندی و شرایط آن مواد غذایی پیش از فریز شدن نیاز به بسته بندی مناسب دارند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و ارزش غذایی خود را از دست نداده و سرمای فریزر و خشکی محیط آن باعث خراب شدن مواد غذایی نشود. انتخاب نوع بسته بندی در گام نخست بستگی به نوع ماده غذایی و در مرحله بعد به سلیقه و میل شخصی بستگی دارد. از سوی دیگر لازم است تا پیش از بسته بندی میزان نیاز در هر بار مصرف مشخص شود؛چرا که بسته غذایی که از فریزر خارج می شود نباید مجدداً به فریزر بازگردد چون با هربار خارج شدن مواد غذایی از حالت یخ زدگی اندکی از ارزش تغذیه ای آن کاسته می شود.
به طور کلی بسته بندی انتخابی باید شرایطی به این شرح داشته باشد:
مقاوم به خروج رطوبت مواد غذایی (حفظ رطوبت طبیعی موادغذایی داخل بسته)
با دوام و مقاوم به نشتی مواد از داخل بسته به بیرون
مقاوم به ترک و شکستگی در مقابل دمای ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
مقاوم به نفوذ چربی، روغن و مقاوم به نفوذ بو از محیط فریزر به داخل بسته
حفظ بو و عطر و طعم موادغذایی و مقاوم به نفوذ بو از محیط فریزر به داخل بسته

استاندارد بودن موادی که ظرف یا کیسه نایلون بسته بندی از آن تهیه شده است؛ به طوری که ترکیبات شیمیایی بسته بندی به داخل مواد غذایی نفوذ نکند. در منازل دونوع بسته بندی برای فریز کردن مواد غذایی استفاده می شود که شامل انواع ظروف در دار از جنس های مختلف چون پلاستیک و فلز (نوع شیشه ای کمتر متداول است) و بسته بندی با کیسه نایلون یا پلاستیک های زیپ دار ویژه بسته بندی.
ظروف بسته بندی: ظروف بسته بندی معمولاً پلاستیکی، فلزی یا شیشه ای بوده و در اندازه های مختلف برای بسته بندی موادغذایی با درصد آب بالا یا مواد غذایی چون میوه و سبزی کاربرد دارند. سطح صاف کف و دیواره های ظروف، خارج کردن موادغذایی از ظرف و استفاده از موادغذایی را آسان می کند، به اضافه اینکه می توان بارها و بارها از این ظروف استفاده کرد. ظروف شیشه ای معمولی در دمای فریزر به سرعت می شکند، اما ظروف شیشه ای ویژه فریز کردن موادغذایی به دمای پایین مقاوم هستند.
اغلب این ظروف دهان گشادند، اما انواع دیگر آن نیز متداول است. دهانه گشاد این ظروف برداشت موادغذایی از آنها را آسان می کند؛ آنچه درباره ظروف شیشه باید لحاظ شود، توجه به فضای خالی بالای ظرف یا، فاصله بین سطح ماده غذایی تا در ظرف است تا پس از انبساط مواد غذایی در اثر یخ زدن، ظرف نشکند، به ویژه درباره مایعات که انبساط آنها بیشتر بوده و امکان آسیب به ظروف بسته بندی بیشتر است. اما درباره ظروف پلاستیکی باید مقاومت ظرف به دمای پایین در نظر گرفته شود، چرا که بسیاری از ظروف پلاستیکی در اثر سرما ترک برداشته یا می شکنند.
متخصصان تغذیه بهترین ظروف بسته بندی را ظروف شیشه ای می دانند، چرا که این ظروف ترکیبات شیمیایی ندارند که با مواد غذایی داخل ظرف واکنش نشان بدهند. کیسه های نایلونی و کیسه های پلاستیکی زیپ دار: بسته بندی موادغذایی با کیسه های نایلونی از متداول ترین شیوه های بسته بندی موادغذایی به ویژه در منازل است و پس از آن استفاده از کیسه های پلاستیکی زیپ دار رایج است.استفاده از کیسه نایلون به جهت قیمت پایین و عدم نیاز به شست و شوی مجدد چون ظروف شیشه ای یا پلاستیکی برای استفاده مجدد باید شسته شوند و امکان استفاده از فضای بیشتر به جهت امکان چیدن کیسه های روی هم بسیار رایج است.
 اما آنچه در این نوع بسته بندی بسیار مهم است توجه به مقاومت کیسه ها در مقابل نشتی، سرما، پاره شدن یا باز شدن درز کیسه ها در اثر سرمای فریزر و مقاومت به نفوذ یا خروج عطر و طعم، بو و رطوبت طبیعی مواد غذایی است که بی شک با انتخاب کیسه نایلون مناسب می توان به خوبی از ماده غذایی بسته بندی شده محافظت کرد.     

به تازگی در بعضی از کشورها از کاغذهای چند لایه برای بسته بندی استفاده می کنند. این کاغذها ازچند لایه شامل یک لایه کاغذ ، یک لایه فویل آلومینیومی، گلایسین، سلفون و یک لایه کاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشکیل شده اند که برای بسته بندی مواد غذایی چون انواع میوه، سبزی، گوشت استفاده می شوند. این نوع کاغذها می توانند به خوبی ماده غذایی را محافظت کنند.
به تازگی در بعضی از کشورها از کاغذهای چند لایه برای بسته بندی استفاده می کنند. این کاغذها از چند لایه شامل یک لایه کاغذ، یک لایه فویل آلومینیومی، گلایسین، سلفون و یک لایه کاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشکیل شده اند که برای بسته بندی مواد غذایی چون انواع میوه، سبزی، گوشت قرمز و گوشت سفید استفاده می شوند. این نوع کاغذها می توانند به خوبی ماده غذایی را محافظت کنند.
- فضای آزاد برای فریز کردن مایعات؛ اگر برای فریزکردن مایعات از ظرف دهان گشاد استفاده می کنید به ازای هر نیم لیتر مایع (۵۰۰ سی سی)، یک دوم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر ) و اگر از ظرف با دهانه باریک استفاده می کنید، سه چهارم اینچ (۹‎/۱ سانتی متر ) از فضای بالای ظرف را خالی بگذارید.
- فضای آزاد برای فریز کردن مواد غذایی جامد ؛ برای فریزکردن مواد غذایی جامد در ظروف دهان گشاد و ظروف با دهانه باریک باید به ازای هریک واحد ماده خشک ، نیم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر ) از فضای بالای ظرف را خالی بگذارید.
- فضای آزاد برای فریزکردن انواع میوه؛ برای فریزکردن میوه ها در ظرف دهان گشاد به ازای هریک واحد ماده خشک، نیم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر) و برای ظروف با دهانه باریک به ازای هر یک واحد ماده خشک یک و نیم اینچ (۸۱‎/۳ سانتی متر) فضا در نظر بگیرید.
در صورتی که طبق الگو مواد غذایی را در ظروف به ویژه ظروف شیشه ای بسته بندی نکنید، پس از قراردادن شیشه های حاوی مواد غذایی در فریزر، شیشه ها شکسته یا ترک برمی دارند چرا که در اثر انبساط مواد غذایی ، حجم افزایش یافته و برای جبران کمبود فضا ظروف می شکنند.

مدت ماندگاری مواد غذایی در فریزر هر چند فریزکردن اصولی مواد غذایی به ظاهر تأثیری بر عطر و طعم و بوی آنهاندارد اما بی شک بر ارزش غذایی آنها تأثیر می گذارند به ویژه اگر بسته بندی نامناسب بوده و یا مواد غذایی بیش از زمان استاندارد در فریزر نگهداری شوند.
از این رو اگر مواد غذایی به درستی بسته بندی شده به سرعت در دمای فریزر سرد شوند، مدت ماندگاری به این شرح خواهد داشت:
میوه ها وسبزیها بین ۸ تا ۱۲ ماه.
گوشت ماکیان (مرغ، بوقلمون و...) بین ۶ تا ۹ ماه، توجه کنید ماکیان باید پس از پاک کردن و شستن و قطعه قطعه شدن در فریزر قرار بگیرند.
 انواع ماهی به جز تن بین ۳ تا ۶ ماه.
 گوشت قرمز خرد شده یا چرخ کرده بین ۳ تا ۴ ماه.
 گوشت فراوری شده مانند انواع سوسیس و کالباس ، گوشت نمک سود و ... بین یک تا ۲ ماه.
پس از گذشت زمان استاندارد ، اگرچه مواد غذایی به ظاهر سالم هستند اما هیچ گونه ارزش تغذیه ای نداشته و به تفاله تبدیل می شوند. بهترین زمان مصرف حداکثر ۳ ماه پس از فریزکردن برای موادغذایی با مدت ماندگاری بالا (مانند میوه ها و سبزیها) و برای موادغذایی با مدت ماندگاری پایین حداکثر یک ماه پس از فریزکردن است.

عوامل تأثیرگذار بر حفظ کیفیت مواد غذایی یخ زده
الف : فرایند کردن مواد غذایی
فرایند کردن به معنی ایجاد تغییراتی اندک در مواد غذایی خام به منظور حفظ کیفیت و ارزش تغذیه ای مواد غذایی بدون پختن کامل آنها است.
فرایند کردن به معنی ایجاد تغییراتی اندک در مواد غذایی خام به منظور حفظ کیفیت و ارزش تغذیه ای مواد غذایی بدون پختن کامل آنها است.
1_ آنزیم بری یا فرایند کردن میوه ها و سبزیها پیش از فریزکردن تأثیر به سزایی در حفظ کیفیت آنها دارد. به این منظور کافی است پس از جوشاندن اندکی آب موادغذایی چون نخودفرنگی ، هویج ، لوبیا و ...    
 را با اندکی نمک برای چند دقیقه جوشانده و پس از خارج کردن از آب و سرد کردن آن ، بسته بندی کرده و به سرعت داخل فریزر بگذارید. برای سبزیها حرارت دهی ملایم کافی است.
2_ فرآیند کردن یا همان حرارت دهی ملایم به میوه ها نیز باعث ثابت شدن عطر و طعم، رنگ و ارزش تغذیه ای آنها می شود.
3_ برای فرایند کردن به دقت عمل کنید و پیش از این که حرارت باعث پختن میوه ها و سبزی ها شود حرارت را متوقف کنید. در زمان فریزکردن باید موادغذایی نیم پز و رو به خامی باشند. حرارت دهی حداکثر باید ۵ دقیقه باشد.

ب _ شرایط نگهداری بسته ها در فریزر
1_ دمای فریزر باید همواره دمای مشخصی برابر با ۱۸- درجه سانتیگراد (صفر درجه فارنهایت) داشته باشد. هرگونه تغییر دما باعث خراب شدن موادغذایی داخل فریزر می شود.
2_ پس از آماده کردن موادغذایی به سرعت آنها را در فریزر بگذارید.
3_ سعی کنید بافاصله، بسته ها را در فریزر بگذارید. انباشتن فریزر با بسته های زیاد ازحد مانع از جابه جایی هوا میان بسته ها می شود.
4_از انباشتن فریزر با موادغذایی که همگی تازه بوده و نیاز به یخ زدن دارند بپرهیزید. این کار باعث افزایش ناگهانی دمای فریزر و کاهش کیفیت موادغذایی می شود. از این رو به تدریج موادغذایی تازه را در فریزر بگذارید.
این نکته را فراموش نکنید که همواره «اولین بسته فریزشده، اولین بسته خارج شده» از فریزر برای مصرف است. با این روش همواره از موادغذایی تازه استفاده خواهیدکرد.
.....

بخشی از فهرست مطالب مقاله اثر سرما بر مواد غذایی

اثر تنش سرما بر نیشکر
مقدمه:       
تنش به دو دسته تقسیم می شوند:
تنش سرما:
تنش یخبندان:
اثرات دماهای پایین بر نیشکر:
رعایت چند نکته در انجماد موادغذایی
فریز کردن وحفظ ارزش مواد غذایی
به طور کلی بسته بندی انتخابی باید شرایطی به این شرح داشته باشد:
میوه ها وسبزیها بین ۸ تا ۱۲ ماه.
عوامل تأثیرگذار بر حفظ کیفیت مواد غذایی یخ زده
نگهداری از فریزر