مشخصات این فایل
عنوان: فرایند تولید نان
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 12
این مقاله در مورد فرایند تولید نان می باشد .
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله فرایند تولید نان
به تاخیر انداختن بیاتی در اثر اقدامات تکنولوژیکی :
یکی از ساده ترین اقداماتی که جهت به تاخیر انداختن بیاتی به کار می روند فرمول مناسب و اجرای صحیح روشهای تکنولوژی می باشد پس از رعایت این اقدامات به کارگیری مواد شیمیایی افزودنی مطرح می گردد افزایش مدت زمان پخت باعث خشک شدن نان و تشکیل پوسته ضخیم شده و سرعت بیاتی را افزایش می دهد چنانچه حرارت ابتدای فر را بالا .......(ادامه دارد)
آرد مخصوص نان :
علت استفاده از آرد گندم برای تهیه اکثر نانهای تخمیری خواصی که در پروتئین آنها نهفته است بدین صورت که وقتی آردرا با آب مخلوط می کنیم ماده ای کشسان به نام گلوتن تشکیل می شود این خاصیت در چاودار هم تا حد کمی وجود دارد ولی در هیچکدام دیگر از غلات وجود ندارد .
تهیه نانی که حجمش زیاد و بافت مغز آن منظم و متخلخل باشد از آرد حاصل از گندم های قوی امکانپذیر است کیفیت نان از جهت قرص نان یا حجم مخصوص قرص نان( m lit/gr )به طور قطع به میزان پروتئین آرد بستگی دارد اما به کیفیت پروتئین .......(ادامه دارد)
بیات شدن نان :
بیات شدگی نان نوعی خشک شدن تلقی نمی‌شود و از دست رفتن رطوبت علت واقعی بیاتی نان نیست . علت اساسی بیات شدن نان تغییر بطنی نشاسته در حرارتهای زیر 550 درجه سانتی گراد است که در اثر آن نشاسته از حالت بدون شکل به حالت کریستالی در می‌آید.
حالت کریستالی به آب بسیار کمی نسبت به حالت بون شکل نیازمند است . این تغییر منجر به سخت شدن سریع نان و چروکیده شدن گرانولهای نشاسته،مجزا از اسکلت گلوتنی که در حالت عادی به آن مرتبط هستند، می‌شود و بدنبال آن یکپارچگی بافت نان از بین می‌رود و از هم گسسته می‌شود . برای ممانعت از بیات شدن نان میتوان آنرا در حرارتهای بالاتر ازc 055 درجه سانتی‌گراد (البته این کار منجر به از بین رفتن تردی و برشتگی .....(ادامه دارد)
نخ نخی شدن :
آردی که تازه آسیاب شده باشد حاوی اسپورهای باکتریها و کپکهاست اما هیچ کدام از اینها در شرایط عادی پخت و نگهداری مشکلی ایجاد نمی‌کند . اسپورهای کپکها و فرمهای رویشی باکتریها در حرارت فر مشکلی ایجاد نمی‌کند اما اسپورهای باکتریها باقی می‌ماند وممکن است اگر شرایط مساعد شود در نان رشد و تکثیر کنند و موجب نوعی بیماری که به نام نخ نخی شدن مشهور است بشوند . نان نخ نخی شده را از روی وجود لکه‌های زرد قهوه‌ای چسبنده در مغز نان و بوی نامطبوع میتوان تشخیص داد ارگانیسمهایی که در ایجاد این حالت نقش دارند ،اعضای واریتة B.subtilis می‌باشند. میتوان با ایجاد شرایط اسیدی.....(ادامه دارد)
زدن خمیر:
با زدن خمیر مواد اولیه با هم مخلوط شده و تبدیل به خمیر می‌گردند . البته زمانی خمیر ساخته می‌شود که آرد و آب به نسبتی با هم مخلوط و توده فرم پذیری بوجود آید .
فرایندی که در موقع مخلوط کردن خمیر پیش می‌آید یعنی تورم و حلالیت (مواد) در طی زدن خمیر نیز ادامه یافته و باعث تشکیل خمیر می‌گردد. به همین دلیل زدن خمیر نیز .....(ادامه دارد)
فهرست مطالب مقاله فرایند تولید نان
مطالعات و تحقیقات انجام شده در رابطه با فرایند نان :
فرایند تولید نان
رساندن یا بهبود بخشیدن
به تاخیر انداختن بیاتی در اثر اقدامات تکنولوژیکی :
تولید گاز و نگهداری آن
آرد مخصوص نان :
ارزش تغذیه ای آرد :
اصول نانوایی :
مواد تشکیل دهنده
آرد :
مخمر:
نمک:
وضع بافت داخلی نان
تردی و پوکی:
طعم ( بو و مزه)
قابلیت تازه ماندن
بیات شدن و حفظ نان :
بیات شدن نان :
نخ نخی شدن :
مخلوط کردن خمیر:
زدن خمیر:
دانلود مقاله فرایند تولید نان