اختصاصی از
سورنا فایل تحقیق ماهی تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:31
فهرست مطالب:
- فصل اول: فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری (Som-fak)
- فصل دوم: تخمیر و فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک
- فصل سوم: شاخص های کنترل ایمنی برایPlaa-som ، یک محصول ماهی تخمیری تایلندی
- فصل چهارم: نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان
فهرست منابع و مراجع
فهرست منابع و مراجع:
[1] A.I. Sanni, Microflora and chemical composition of momoni, a Ghanaian fermented fish condiment, Journal of Food Composition and Analysis 15 (2002) 577–583.
[2] C. Paludan-Muller , H.H. Huss, L. Gram, Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation, International Journal of Food Microbiology 46 (1999) 219–229.
[3] C. Paludan-Muller, M. Madsen, P, Sophanodora, L. Gram, P.L. Moller, Fermentation and microf lora of plaa-som, a Thai fermented fish product prepared with different salt concentrations, International Journal of Food Microbiology 73 (2002) 61-70.
[4] J-H. Mah, H-K. Han, Y-J. Oh, M-G. Kim, H-J. Hwang, Biogenic amines in Jeotkals, Korean salted and fermented fish products, Food Chemistry 79 (2002) 239-243.
[5] M.J.R. Nout, Fermented foods and food safety, Food Research International 27 (1994) 291-298.
[6] O. Fagbenro, K. Jauncey, Chemical and nutritional quality of stored fermented fish (Tilapia) silage, Bioresource Technology 46 (1993) 207-211.
[7] Ph. Kopermsub, S. Yunchalard, Safety control indices for Plaa-som, a Thai fermented fish product, African Journal of Microbiology Research (2008) Vol(2) pp. 018-025
[8] Y-H. Tsai, C-Y. Lin, L-T. Chien, T-M. Lee, C-I. Wei, D-F. Hwang, Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria, Food Chemistry 98 (2006) 64-70.
فصل اول:
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )
ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند. در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.
تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ می¬دهد. سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.
Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود. برای تهیه momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود. ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد. نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند. ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد. قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند.
ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni:
با 10گرم از نمونه و 90 میلی لیتر آب پیتونه ی 1 دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون رقت سازی انجام می شود.
محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است:
- PCA برای شمارش میکروبی کل
–MRS آگار با 5/5 =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک
-MEA برای مخمرها
– PDA با 5/3 : PH برای کپک ها
- VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک.
زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد. کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند. در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود.
67 گونه میکروبی از momoni ایزوله شده است. این¬ها از 9 جنس باسیلوس- لاکتوباسیلوس- سودوموناس- پدیوکوکوس- استافیلوکوکوس- کلبسیلا- دباریومایسس هانسولا و آسپرژیلوس می باشند. باسیلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسیلا و مخمرها با 4 درصد کمترین مقدار را داشته اند. بار میکروبی نمونه cfu/g گزارش شده است.
دانلود با لینک مستقیم
تحقیق ماهی تخمیری 
