فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:86
عنوان : مطالعه زمان ماندگاری فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین (Astacus leptodactylus) در دمای انجماد(18- درجه سانتی گراد) باتاکید بر فساد شیمیایی ومیکروبی
پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد (M.Sc)
رشته: زیست شناسی
گرایش: میکروبیولوژی
فهرست مطالب:
عنوان صفحه
فصل اول 1
کلیات 1
1-1-مقدمه 2
1-2-بیان مسأله 4
1-3-اهمیت و ضرورت انجام تحقیق 5
1-4-اهداف مشخص تحقیق 5
1-5-سؤالات تحقیق 6
1-6-فرضیههای تحقیق 6
1-7 شاه میگوی دراز آب شیرین(A. leptodactylus) 7
1-7-1 پراکنش در جهان 7
1-7-2 پراکنش شاه میگو ی آب شیرین در ایران 8
1-7-3 کلیاتی در مورد شاه میگوی آب شیرین 8
1-7-4 زیر گونه های A.leptodactylus 10
1-7-5 بیماری های شاه میگوی آب شیرین 11
1-7-6 فرآوری شاه میگو 12
1-7-7 توصیف کالبد شناسی شاه میگو 14
1-7-8 انتقال شاه میگوی صید شده 19
1-7-9 فرآوری شاه میگوی آب شیرین 22
1-7-10 محل نگهداری شاه میگوی زنده 23
1-7-11 تخلیه ی احشاء 23
1-7-12 رقم بندی 24
1-7-13 شستشو 25
1-7-14 پختن 26
1-7-15 سرد نمودن 29
1-7-16 فیله نمودن 30
1-7-17 مدیریت پسماندها 33
1-7-18 بسته بندی 35
1-7-19 دیگر محصولات شاه میگوی آب شیرین 37
1-7-20 دستورالعمل های HACCPو فرآوری شاه میگو 40
1-8 عوامل موثر در نگه داری مواد غذایی 41
1-8-1 نگهداری مواد غذایی در دمای پایین 41
1-8-2 میکروارگانیسم های سایکروفیل 41
1-8-3 اوری سایکروتروف 42
1-8-4 استنو سایکروتروف 42
1-8-5 دسته بندی دمای پایین جهت نگهداری مواد غذایی 42
1-8-5-1 دمای سرد کردن 42
1-8-5-2 دمای یخچال 43
1-8-5-3 دماهای فریزر 43
1-8-6 حداقل دمای رشد باکتری ها 43
1-8-7 مدل سازی و ویژگی های کیفی تعیین زمان ماندگاری در فرآورده های نگهداری شده در انبار 44
1-8-8 تاثیر درجه حرارت بر روی نرخ میزان فساد 44
1-9 شاخص های کیفیت و فساد 44
1-9-1 مدل سازی جنبشی برای میکروب ها براساس رشد آنها 45
فصل دوم 46
پیشینه پژوهش 46
2-1 مقدمه 47
2-2 جمعیت میکروبی 47
2-3 جمع بندی 53
فصل سوم 54
روش شناسی 54
3-1مقدمه 55
3-2 جامعه آماری و نمونه برداری 55
3-3 ابزار های گردآوری داده ها 56
3-3-1 مواد مورد نیاز 56
3-3-2 محیط های کشت و لوازم و دستگاه های مورد نیاز 56
3-4 شیوه تجزیه و تحلیل داده ها 59
3-5 آزمون های شیمیایی 59
3-5-1 اندازه گیری pH 59
3-5-2 اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( TVB-N ) 60
3-5-3 اندازه گیری اندیس تیوباربیوتوریک اسید( TBARS ) 60
3-5-4 اندازگیری اندیس پراکسید(PV) 61
3-5-5- TBA 61
3-6 آزمون های میکروبی 61
فصل چهارم 62
تجزیه و تحلیل داده ها 62
4-1 مقدمه 63
4-2 توصیف متغییر ها 64
4-2-1 متغییر های میکروبی 64
4-2-1-1 فساد میکروبیMicrobial Spoilage 64
4-2-1-2 شمارش کلی میکروبی(total count) به روش) pour plate (TVC 64
4-2-1-3 باکتری های سرمادوستPTC 64
4-2-2 آزمون های شیمیایی 65
4-2-2-1 فسادشیمیایی Chemical Spoilage 65
4-2-2-2 اندازه گیری اسیدیته 65
4-2-2-3 اندیس PV 65
4-2-2-4-TBA 65
4-2-2-5-TVB-N 66
4-3 آزمون فرضیه ها و سوالات 66
4-4 آزمون های میکروبی 66
4-5 آزمون های شیمیایی 69
فصل پنجم 73
بحث و نتیجه گیری: 73
5-1 یافته ها 74
5-1-1 آزمون های شیمیایی 74
5-1-2 آزمون های میکروبی 76
5-2 نتیجه گیری کلی 77
5-3 پیشنهادات 77
منابع 78
فهرست جداول
عنوان صفحه
1-1:طبقه بندی جانوری شاه میگوی آب شیرین دریاچه مخزنی ارس……………….………………………10
1-2 :احتیاجات کیفی آب برای پرورش………….……….…………………………… A.leptodactylus11
4-1:مقایسه تغییرات)میانگین ± خطای استاندارد( اندیسهای کیفی میکروبی فیله ی شاه میگوی درازآب شیرین درطول دوره آزمون...........................................................................................................................66
4-2:مقایسه تغییرات)میانگین ± خطای استاندارد( اندیسهای کیفی میکروبی فیله ی شاه میگوی درازآب شیرین درطول دوره آزمون...........................................................................................................................69
فهرست نمودار ها
عنوان صفحه
4-1: تغییرات اندیس شمارش کلی میکروبی)میانگین ± خطای استاندارد( فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین درطول مدت آزمون...........................................................................................................................67
4-2: تغییرات اندیس باکتری های سرما گرا)میانگین ± خطای استاندارد( فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین درطول مدت آزمون......................................................................................................................................68
4-3: تغییرات اندیس اسیدیته )میانگین ± خطای استاندارد( فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین درطول مدت آزمون..................................................................................................................................................71
4-4: تغییرات اندیس)TBAمیانگین ± خطای استاندارد) فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین درطول مدت آزمون............................................................................................................................................................71
4-5: تغییرات اندیسTVB-N(میانگین ± خطای استاندارد( فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین درطول مدت آزمون............................................................................................................................................................72
4-6: تغییرات اندیس پراکسید )میانگین ± خطای استاندارد( فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین درطول مدت آزمون............................................................................................................................................................72
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
1-1نمای پشتی شاه میگوی درازآب شیرین دریاچه مخزنی ارس A. leptodactylus.............................. 7
1-2 شکل شماتیک سطح پشتی آناتومی خارجی شاه میگوی آب شیرین......................................................9
1-3شکل شماتیک موقعیت آبشش ها وسایرضمائم قدامی در شاه میگوی آب شیرین................................. 9
3-1:محیط کشت آگار خون دار شکل.........................................................................................................58
3-2:محیط کشت آگار خون دار ( پلیت بلاد آگار)......................................................................................58
3-3:محیط کشت نوترینت آگار.................................................................................................................. 58
3-4 :محیط کشت نوترینت براث.................................................................................................................58
3-5:فیلتر سرنگی ........................................................................................................................................59
3-6:دستگاه اتوکلاو......................................................................................................................................59
فصل اول
کلیات
مقدمه 1-1
شاه میگوها در1200جنس و 10000گونه مختلف طبقه بندی میشوند .از آن میان حدود 500 گونه شاه میگو درجهان وجود دارد که در 23 جنس جای می گیرد(Lodge, Taylor, Holdich, & Skurdal,2000). ( در دهه اخیرشاه میگو بعنوان یکی از غذاهای آبزیان ویژه درآمریکا محسوب می شود(Martin, Carter, Flick Jr, & Davis,2000 ).
سالیانه 110 هزارتن انواع شاه میگوی آب شیرین ) تقریبا 12 گونه (در دنیا صیدتجاری می شودکه دراین میان آمریکا 55 درصد ،چین 36 درصد واروپا واسترالیا هم بخشی از باقی مانده را بصورت فرآوری شده دراختیار مصرف کنندگان قرارمی دهند(Martin et al., 2000). شاه میگوی دراز آب شیرین A.leptodactylus)) بعلت دارا بودن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب امگا 3 مانند ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید بعنوان یکی از گونه های تجاری به طور گسترده ای در بسیاری از کشورها مصرف دارد. این موجود درکشورهای متعددی به عنوان مثال لهستان، ایتالیا، آلمان، انگلستان، اسپانیا و فرانسه بطور ناخواسته) فرار از مراکز فروش( به منابع آبی راه پیداکرده وجمعیت های مشخصی را برای خود ایجادکرده اند(Harlioğlu,2004). امروزه این موجوددر 27 کشورجهان یافت می شود که در 14 کشور بصورت معرفی به منابع آبی حضورآنها میسربوده است(Skurdal, Taugbol, & Holdich, 2002).
شاه میگوی دراز آب شیرین( A. leptodactylus )تنها گونه از جنس Astacus در ایران می باشدکه از منابع آبهای شیرین داخلی صید می گردد.در بین منابع آبی ،دریاچه مخزنی پشت سد ارس واقع در شهرستان پلدشت از توابع استان آذربایجان غربی زیستگاه اصلی وتنهامحل صیدتجاری این موجود در ایران است که سالیانه بیش از 200 تن آن به کشورهای اروپایی صادر می شود((Nekuie Fard et al., 2011.
ارزش بالای تجاری شاه میگو های دراز آب شیرین در اروپا، باعث شده که به عنوان یک تولید مهم اقتصادی مطرح باشد مهمترین کشورهای تولید کننده A.leptodactylus. روسیه ، ترکیه، فرانسه و اسپانیا هستندکه تقریباً توانایی تامین همه نیازهای کشورهای اروپای غربی و اسکاندیناوی را دارند(Nekuie Fard et al.,) 2011(.
مصرف کنندکان اروپایی ترجیح می دهند A.astacus را که یک گونه اروپایی با ارزش تر نسبت بهA.leptodactylus است را مصرف کنند. ولیکن A.leptodactylusهمیشه جایگاه خاص و مهمی را دربین مصرف کنندگان شاه میگو آب شیرین در اروپا دارا است(Harlioğlu,2004 ) .آمارها نشان می دهد که سود تجاری A.leptodactylus با کاهش جمعیت A.astacusبه علت بیماریها و آبهای آلوده به طور محسوس افزایش یافته است(Harlioğlu,2004 ).بنابراین مصرف کنندگان اروپایی به منظور تامین گوشت مصارف داخلی خود شروع به واردات A.leptodactylus نموده اند(SamCookiyaei et al.,2012 ).
افزایش تقاضا برای این محصول ، توزیع کنندگان رابرای بهینه سازی و ارائه محصولات متنوع فرآوری برطبق
ذائقه مشتریان خود به چالش کشیده است.بطوریکه علاوه برتولید محصول می بایستی سلامت آن رانیز برای مصرف کننده تضمین نمایند. ازآنجائیکه فساد در آبزیان وابسته به درجه حرارت و زمان بوده وپراکنش زیادی بین کشورهای تولید و فرآوری کننده ودرخواست کننده وجود دارد استفاده ازسیستم انجماد، بسته بندی شاه میگو در شرایط خلاء بعنوان فن آوری های کمک کننده جهت افزایش عمرماندگاری و جلوگیری از فسادشیمیایی،اکسیداسیون و میکروبی محسوب می شود ((Gates, 2012.
از آنجائیکه تاکنون تحقیقی برای تعیین عمر ماندگاری گوشت خام دمی A.leptodactylus در دمای انجماد -18 درجه سانتی گراد در شرایط بسته بندی با خلاء صورت نگرفته بود، این تحقیق انجام شد تابا تکیه به یافته های آن توزیع کنندگان و کارخانجات فرآوری درجهت بهینه سازی روشهای فرآوری خود برحسب ویژگی های گونه ای بهره برداری لازم را بعمل آورند.
بیان مسأله 2-1
در چند سال اخیر شیلات ایران فعالیتهای چشمگیری در زمینه گسترش آبزی پروری و بویژه صید و بهره برداری از ذخایر شاه میگوی دراز آب شیرین موجود در سد ارس و صادرات آن به خارج از کشور انجام داده است.بطوریکه بیش از 200 تن شاه میگو دراز آب شیرین توسط8 شرکت صیادی،صیدوبه خارج ازکشورصادرمی شودکه موجب ارز آوری متنابهی برای کشورمی شود. بنابراین بنظر می رسد این روند افزایشی صادرات، ادامه خواهد داشت.هدف از طراحی و ترویج سیستم عرضه شاه میگو حفظ کیفیت گوشت این آبزی صادراتی ، ایجاد اشتغال در بخش خصوصی و بکارگیری نیروهای متخصص ، ارز آوری و... می باشد.
با تمام این اوصاف،دستورالعمل مکتوبی در زمینه شرایط ونحوه نگهداری فیله شاه میگوی دراز آب شیرین نه تنها در کشور بلکه در سایر کشورهای جهان وجود ندارد. لذا انجام اینگونه طرح ها میتواند نقش مهمی در پیشرفت روشهای نوین مدیریت نگهداری و عرضه شاه میگو دراز آب شیرین و ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان و توسعه صادرات کیفی و به طبع آن افزایش ارزآوری و سود اقتصادی بهره برداران و عرضه کنندگان شاه میگو دراز آب شیرین ایفا نماید. در حال حاضر بدلیل تحریمهای اعمال شده علیه کشورمان و عدم توانایی صادرکنندگان در انتقال ارز از خارج کشور به داخل و هرگونه مبادلات تجاری بخصوص با کشورهای اتحادیه اروپا امکان قطع صادرات شاه میگو وجود دارد . بنابراین باید روشهای فرآوری و کنترل فساد میکروبی نیز نگهداری طولانی مدت این آبزی باارزش مورد بررسی قرار گیرد. بنابراین در مراحل اجرای این طرح روش استحصال گوشت از ناحیه دم و انجماد آن و نگهداری در شرایط انجماد و بررسی عمر ماندگاری آن پیش بینی گردیده است.
اهمیت و ضرورت انجام تحقیق- 3-1
امروزه شاه میگوی دراز از دریاچه پشت این سد بطور سنتی وبا استفاده از تله های حلقوی و تاشو صید شده و بدون انجام آزمایشات لازم و تامین استاندارد های مورد نیازنسبت به صادرات آن به خارج از کشور اقدام می شود . باتوجه به نبود اطلاعات درخصوص اثرات جابجایی و دستکاری بر کیفیت فیزیکی و شیمیایی و بار میکروبی شاه میگوی دراز آب شیرین ولزوم مدیریت صحیح صید و بهره برداری وممانعت ازکاهش ذخایر قابل صید به واسطه جلوگیری وپیشگیری از صدمات وارده حین جابجایی و بالا بردن کیفیت گوشت مصرفی وهمچنین انجام راهکارهای مناسب بهداشتی و مدیریتی در جلوگیری از افت کیفیت گوشت ازجمله خلاء هایی است که بایدطی یک دستورالعمل اجرایی پس از این تحقیق در دسترس دستگاههای اجرایی ذی ربط قرارگیرد.
1-4-اهداف مشخص تحقیق
الف) ارزیابی آلودگی های میکروبی فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین در مدت زمان نگهداری شرایط انجماد (18 - درجه سانتیگراد)
ب) ارزیابی فاکتورهای فساد شیمیایی فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین در مدت زمان نگهداری شرایط انجماد (18 - درجه سانتیگراد)
ج) تعیین عمر ماندگاری فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین در شرایط انجماد (18 - درجه سانتیگراد)
د) تعیین میزان تاثیر بسته بندی خلاء بر مدت زمان ماندگاری فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین در شرایط انجماد (18 - درجه سانتیگراد)
1-5-سؤالات تحقیق
الف) فساد میکروبی فیله ی بسته بندی شده در خلاء شاه میگوی دراز آب شیرین درچه زمانی پس از بسته بندی اتفاق می افتد؟
ب) فساد شیمیایی فیله ی بسته بندی شده در خلاء شاه میگوی دراز آب شیرین درچه زمانی پس از بسته بندی اتفاق می افتد؟
ج) حداکثر زمان ماندگاری فیله ی شاه میگوی دراز آب شیرین در دمای انجماد (18 - درجه
سانتیگراد) چند روز است؟
پایان نامه مطالعه زمان ماندگاری فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین (Astacus leptodactylus) در دمای انجماد(18- درجه سانتی گراد)
