تعداد صفحات:29
نوع فایل: word (قابل ویرایش)
لینک دانلود پایین صفحه
آماده سازی آرد: برای آماده سازی آرد و دستیابی به کیفیت مطلوب می‌بایست اقداماتی به شرح زیر انجام داد.
الک کردن: با وجودی که گندم در کارخانجات تهیه آرد، تمیز می‌گردد، مع‌الوصف در هنگام کیسه‌گیری و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی‌ها مانند نخ، کاغذ، قطعات کوچک چوب، فلز یا حشرات و بقایای آنماء وارد شده که می‌بایست از طریق الک کردن جدا گردند. در شرایط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به یکدیگر می‌چسبند. از طرق الک کردن ذرات به هم چسبیده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوک می‌شود. از طرف دیگر در اثر این امر، خمیر حاصل سریع‌تر تشکیل شده و متورم می‌شود زیرا با افزایش سطح (در اثر باز شدن کلوخه به هم چسبیده، سطح افزایش می‌یابد.) بدیهی است در صورتی که آرد الک نگردد بافت نان حاصل خمیری و فشرده می‌شود.
از طریق الک کردن، آرد نیز تهویه می‌شود به عبارت دیگر هوای بیشتری وارد آرد می‌شود. آردی که خوب تهویه شده است خمیر حاصل از آن فعالیت تخمیری مطلوبی نشان می‌دهد.
هوادهی و تهویه نیز برای آردهایی که به مدت طولانی انبار شده و در شرایط نامساعد ذخیره گردیده‌اند، توصیه می‌شود. در اثر این امر ضمن کاهش درصد رطوبت، بوی نا و کپک زدگی احتمالی آرد به مقدار قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد. بنابراین از طریق الک کردن می توان به نتایج زیر دست یافت :
- ناخالصی های آرد جدا می گردند
- باز دهی خمیر افزایش می یابد.
- ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا می گردند.
- مخمرها و باکتریها تکثیر می یابند.
- بوی نا و کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
- درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.
اصولاً دستگاه لرزان الک از چندین الک روی هم تشکیل شده است. در هنگام الک کردن کاهش وزن ناشی از گرد هوایی و از دست رفتن رطوبت به وجود می‌آید که حدوداً 25/0 درصد می‌باشد در حالی که این رقم در مورد الک دستی می‌تواند تا 2 درصد نوسان داشته باشد.
اختلاط آرد:
به علت یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی می‌بایست آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی یا آرد حاصل از گندم جوانه زده یا سن زده و یا آرد تازه با آردی که به مدت طولانی‌تری ذخیره شده است به منظور بهبود کیفیت با هم مخلوط شوند. نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان و نانوایی‌ها، اغلب براساس تجارب عملی صورت می‌پذیرد. به طور کلی آردی که دارای عیوب خاصی است مثلاً از نظر کیفیت گلوتن قوی نمی‌باشد نباید با آرد دیگری که از همان نظر ضعیف می‌باشد مانند آرد حاصل از گندم سن زده و یا آرد حاصل از گندم جوانه زده مخلوط گردد، زیرا با اختلاط این آرد، کیفیت پروتئین تضعیف می‌شود. آردهای ذکر شده باید با آردی که دارای گلوتن بسیار سخت می‌باشد، مخلوط شوند زیرا هر دو آرد به تنهایی جهت تهیه نان مناسب نمی‌باشد، با اختلاط این دو آرد می‌توان به کیفیت مطلوب دست یافت.
تحقیق درباره بررسی فرآیند تولید نانهای سنتی
