دانلود مقاله کامل درباره تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش 8 ص

اختصاصی از سورنا فایل دانلود مقاله کامل درباره تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش 8 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 8

به نام خدا

تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

« خلاصه »

ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد . در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .

مقدمه

تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ2 در 0C80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C200 و 2 تا َ4 در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .

ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .

این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم

2 مواد و روش ها

30 خرگوش 70 روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها 77 ± 2338 گرم بود . پس از 24 ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL 25 ± 84/5 و وزن ماهیچه 4 ± 50 گرم بود . کل ماهیچه را به مدتَ10 در %50 گلیسیرین در دمای 0C20- منجمد کردیم .

پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL در کیسه های پلاستیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آب به مدت َ45 گرم می شد . نمونه های LL را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را 1 ساعت در دمای 0C90-50 به مدت َ120 پختیم . چهار ماهیچه LL به هر عملکرد نسبت داده شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در 0C80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به َ20 رسید . پس از پخت ، نمونه ها از حمام آب جدا و زیر آب شیر َ20 سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .

آزمایشات WB و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm 1×1 و cm 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB بریده شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .

میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه 14/7 اندازه گیری شد .

3 نتایج

دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول 1 با حداکثر انحراف استاندارد 0C6/0 گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB را سبب می شد . انرژی کلی و فشار 5/2 و 6/1 و در گوشت پخته در دمای 0C50 بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C65-60 و با کاهش

دانلود مقاله کامل درباره فرآیندهای حالت ناپایدار و batch - پخت در کوره (نرم کردن با روغن داغ)

اختصاصی از سورنا فایل دانلود مقاله کامل درباره فرآیندهای حالت ناپایدار و batch - پخت در کوره (نرم کردن با روغن داغ) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه :124

بخشی از متن مقاله

فرآیندهای حالت ناپایدار و batch (پخت در کوره) (نرم کردن با روغن داغ)

مقدمه: روابط فصل های قبل فقط در حالت پایدار به کار می روند که در آن جریان گرما و دمای منبع با زمان ثابت بودند. فرآیندهای حالت ناپایدار آنهایی هستند که در آنها جریان گرما، دما و یا هر دو در یک نقطة ثابت با زمان تغییر می کنند. فرآیندهای انتقال حرارت batch فرآیندهای حالت ناپایدار نمونه ای هستند که در آنها تغییرات حرارت ناپیوسته ای رخ می دهند همراه با مقادیر خاصی از ماده در هنگام گرم کردن مقدار داده شده ای از مایع در یک تانک یا در هنگامی که یک کورة سرد به کار افتاده است.

همچنین مسائل رایج دیگری نیز وجود دارند که مثلاً شامل می شوند بر نرخی که حرارت از میان یک ماده به روشی رسانایی انتقال می یابد در حالی که دمای منبع گرما تغییر می کند. تغییرات متناوب روزانة حرارت خورشید بر اشیاء مختلف یا سرد کردن فولاد در یک حمام روغن نمونه راههایی از فرآیند اخیر هستند. سایر تجهیزاتی که بر اساس روی خصوصیات حالتی ناپایدار ساخته شده اند شامل کوره های دوباره به وجود آورنده(اصلاحی) که در صنعت فولاد استفاده می شوند، گرم کنندة دانه ای(ریگی) و تجهیزاتی که در فرآیندهای بکار گیرندة کاتالیست دمای ثابت یا متغیر به کار می روند هستند.

در فرآیندهای batch برای گرم کردن مایعات نیازمندیهای زمانی برای انتقال حرارت معمولاً می توانند بوسیلة افزایش چرخة سیال batch واسطة انتقال حرارت و یا در اصلاح   شوند.

دلایل به کار گرفتن یک فرآیند batch به جای به کارگیری دیگ عملیات انتقال حرارت پیوسته بوسیلة عوامل زیادی دیکته می شوند:

بعضی از دلایل رایج عبارتند از 1) مایعی که مورد فرآیند قرار می گیرد به صورت پیوسته در دسترس نیست 2) واسط گرم کردن یا سرد کردن به طور پیوسته در دسترس نیست 3)نیازمندیهای زمان واکنش یا زمان عملکرد متوقف شدن را ضروری می سازد 4) مسائل اقتصادی مربوط به مورد فرآیند قرار دادن متناوب یک batch وسیع ذخیره یک جریان کوچک پیوسته را توجیه می کند 5)تمیز کردن و یا دوباره راه‌اندازی کردن یک بخش برای دورة کاری است و 6)عملکرد سادة بیشتر فرآیندهای batch سودمند و خوب است.

به منظور مطالعه کردن منظم و با قاعدة رایج ترین کابردهای فرآیندهای انتقال حرارت حالت ناپایدار و batch ترجیح داده می شود که فرآیندها را به دسته های Ca مایع (سیال) گرما دهنده یا خنک کننده و  b) جامد خنک کننده یا گرم کننده تقسیم کنیم.

رایج ترین نمونه ها در ذیل آورده شده اند:

1)مایعات سرد کننده و گرم کننده

a) batchهای مایع        b)تقطیر batch

2)جامدات خنک کننده یا گرم کننده

a)دمای واسط ثابت      b)دمای متغیر دوره ای  c)دوباره تولید کننده ها

d)مواد دانه ای در بسته ها

مایعات سرد کننده و گرم کننده

1)batch دمای مایع

مقدمه

بومی، مولر و ناگل رابطه ای برای زمان مورد نیاز را برای گرم کردن یک batch تکان داده شده بوسیلة غوطه ورسازی یک کویل گرم کننده بدست آورده اند که برای زمان که اختلاف دما معادل LMTD (اختلاف دمای میانی لگاریتمی) برای جریان روبه رو داده شده.

فیشر محاسبات batch را گسترش داده است برای شامل شدن یک جدول خارجی جریان مقابل، چادوک و سادرنر batchهای تکان داده شده را مورد بررسی قرار داده اند که با مبدل های خارجی جریان مقابل همراه با اضافه سازی پیوستة مایع به تانک گرم شده اند همچنین به میزان حرارت در این راه حل پرداخته اند.

بعضی از روابطی که به دنبال می آیند برای کویل ها در تانک ها و محفظه های پوشانده شده به کار می روند. اگرچه روش بدست آوردن ضرائب انتقال حرارت برای این اجزاء تا شکل 20 به تعویق انداخته شده است.

تشخیص دادن حضور یا عدم حضور تکان در یک مایع batch همیشه امکانپذیر نیست. گرچه دو مقدمة فوق منجر به نیازمندیهای متفاوتی برای نائل شدن به یک تغییر دمای batch در یک دورة زمانی داده شده می شوند.

زمانی که یک محرک مکانیکی در یک تانک یا محفظه همانند شکل 1.‌18 نصب می‌شود نیازی به این پرسش که سیال تانک تکان داده شده نیست.

زمانی که محرک مکانیکی وجود ندارد ولی سیال به طور پیوسته در حال گردش است ما نتیجة این که batch تکان داده شده است یک نوع احتیاط و دوراندیشی است.

در بدست آوردن معادلات batch در ذیل T به مایع داغ batch یا واسط گرم کردن اشاره می کند. T به مایع سرد batch یا واسط خنک سازی اشاره دارد. موارد ذیل در این جا مورد بررسی قرار می گیرند.

Batchهای خنک سازی یا گرم سازی متلاطم جریان متقابل

• کویل در تانک یا محفظة پوشانده شده، واسط ایزوترمال
• کویل در تانک یا محفظة پوشانده شده، واسط غیر ایزوترمال
• مبدل خارجی، واسط ایزوترمال
• مبدل خارجی، واسط غیر ایزوترمال
• مبدل خارجی مایع پیوسته اضافه شده به تانک، واسط ایزوترمال
• مبدل خارجی مایع پیوسته اضافه شده به تانک، واسط غیر ایزوترمال

batchهای خنک ساز یا گرم کننده متلاطم، جریان متقابل موازی

مبدل 2-1 خارجی

مبدل 2-1 خارجی، مایع تدریجاً اضافه شده به تانک

مبدل 4-2 خارجی

مبدل 4-2 خارجی، مایع تدریجاً اضافه شده به تانک

batchهای گرم ساز و خنک کننده بدون تکان دهی

مبدل جریان مقابل خارجی، واسط ایزوترمال

مبدل جریان مقابل خارجی، واسط غیر ایزوترمال

مبدل  2-1 خارجی

مبدل  4-2 خارجی

batchهای تکان داده  شده خنک ساز و گرم کن

چندین راه برای در نظر گرفتن فرآیندهای انتقال حرارت batch وجود دارد. اگر تکمیل کردن یک عملکرد معین در زمان داده شده مطلوب باشد، سطح مورد نیاز معمولاً مجهول است. اگر سطح انتقال حرارت معلوم است، مانند نصب فعلی زمان مورد نیاز برای تکمیل کردن عملکرد معمولاً نامعین است و یک حالت سوم زمان پیش می آید که زمان و سطح هر دو معلوم هستند ولی دما در پایان زمان مورد نظر مجهول است. فرضیات زیرین در بدست آوردن معادلات 1/18 تا 23/18 در نظر گرفته شده اند:

1)برای فرآیند و تمام سطح ثابت است

2)نرخهای جریان مایع ثابت هستند

3)گرماهای ویژه برای فرآیند ثابت هستند

4)واسط گرم سازی یا خنک سازی یک دمای ورودی ثابت دارد

5)تکان دهنده یک دمای سیال batch یکسان و یکنواخت فراهم می کند.

6)هیچ گونه تغییر فاز جزیی رخ نمی دهد

7)تلفات گرمایی قابل اغماض هستند.

متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.

دانلود فایل 

اموزش پخت کیک یزدی (تصویری)

اختصاصی از سورنا فایل اموزش پخت کیک یزدی (تصویری) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

نام :پخت کیک یزدی

فرمت :MP4

شرح :

مواد لازم

• آرد 1 و 1/2 لیوان
• شکر 2/3 لیوان
• روغن مایع 2/3 لیوان
• ماست یا شیر ولرم 1/2 لیوان
• گلاب 2 قاشق غذاخوری 
• تخم مرغ 2 عدد
• بکینگ پودر 1 قاشق چایخوری
• پودر هل مقداری

 

آموزش پخت ماهی

اختصاصی از سورنا فایل آموزش پخت ماهی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

.

آموزش پخت ماهی (جوری که استخوان هاش هم خورده بشه)

 احتمالا دیدی یا شنیدی که رستوران ها ماهی رو جوری میپزن که استخواناش هم خورده میشه

شاید خیلی نگرانی که استخوان ماهی گلوی فرزند دلبندت رو آزار بده

با خیال راحت ماهی بپذید و بخورید و لذت ببرید

با خرید این ترفند خیلی راحت از این به بعد برای مهموناتون و خانواده ماهی بپزید.

خرید و دانلود فایل کمی پایینتر

948 - دانلود طرح توجیهی: تولید دستگاه پخت نوری - 73 صفحه

اختصاصی از سورنا فایل 948 - دانلود طرح توجیهی: تولید دستگاه پخت نوری - 73 صفحه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود طرح توجیهی و مطالعات امکان سنجی طرح

بررسی ابعاد مختلف طرح (معرفی محصول - مالی – منابع انسانی – فضا و ...)

دارای فرمت PDF می باشد.

مفصل و با تمام جزئیات – بسیار کامل و مرتب

مناسب برای شروع یک کسب و کار

مناسب جهت ارائه به دانشگاه به عنوان پروژه درسی

نگارش طرح توجیهی یک طرح کسب و کار خوب باید مانند یک داستان، گویا و واضح باشد و باید اهداف کسب و کار را به صورت موجز و کامل بیان کرده و راه رسیدن به آنها را نیز مشخص نماید. به‌گونه‌ای که سرمایه‌گذاران (دست‌اندرکاران کسب و کار) دقیقاً مفهوم را متوجه شده و خودشان نیز راغب به خواندن و درک دیگر بخش‌ها گردند.

طرح توجیهی در واقع سندی آماده ارائه می باشد که در آن نحوه برآورد سود و زیان و سرمایه ثابت، سرمایه در گردش و نقطه سر به سر، بازدهی سرمایه، دوره برگشت سرمایه و ... بیان خواهد شد.

در صورتی که نیاز به جزئیات بیشتر و یا دریافت فهرست مطالب دارید از طریق بخش پشتیبانی و یا ایمیل فروشگاه با ما در ارتباط باشید.