لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 59
مقدمه و دلیل انتخاب موضوع :
شیر بطور کلی عبارت است از تراوش‌های غدد پستانی حیوانات پستاندار (معمولاً گاو) که عاری از کلستروم می‌باشد و در اثر دوشش کامل حیوان سالم بدست می‌آید شیر و فرآورده‌های آن به همان سهولتی که به مصرف می‌رسند تولید نمی‌گردند. مراحل تولید محصولات لبنی از تهیه شیر، جمع آوری، حمل و نقل، تحویل به کارخانه، تغییر و تبدیل در کارخانه و توزیع تا رسیدن به دست مصرف کننده همواره با دشواریهای زیادی همراه است. از این رو بررسی‌های دقیق و برنامه‌ریزیهای قابل اجرای همگام با پیشرفت تکنولوژی را می‌طلبد. اگر چه تولید فرآورده‌های لبنی تاریخچه‌ای بس دیرینه دارد ولی حرفه‌ای است حساس و پرمخاطره و آسیب پذیر.
شیر به موجب آنکه غذایی است تقریباً کامل و کلیه عناصر لازم را به صورت متعادلی دارا می‌باشد، یعنی ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی دارد همه ساله تحقیقات وسیع و دامنه داری در مرکز پژوهشی جهان دربارة این مادة غذایی صورت می‌گیرد که ماحصل آن برگزاری سمینارها، گردهمایی‌های علمی، انتشارات مقالات و کتب متعدد می‌باشد. در کشور ما با وجود تولید حدود 5 میلیون تن شیر در سال، متأسفانه تحقیقات چندانی در این خصوص صورت نگرفته است. امید است دست کم با بهره گیری از تجارب صنعتی و پژوهشی صاحبنظران و محققین بتوان تا حد زیادی این کمبود را جبران نمود.
اهمیت تغذیه‌ای شیر:
شیر ماده‌ای است با 13-10 درصد ماده خشک و مناسب‌ترین غذایی است که می‌تواند احتیاجات نوزاد هر چه موجود شیرده را تا زمان معینی از سن آن تأمین کند و از نظر ارزش غذایی به سبب دارا بودن ویژگی از مواد غذایی دیگر متمایز می‌گردد.
ترکیب و مجموعة پروتئین آن 2- کلسیم موجود در آن.
ترکیب و مجموعه پروتئین آن شامل کلیه اسیدهای آمینه ضروری است و در مورد هر موجود زندة پستاندار بین مقدار این ترکیبات و سرعت رشد همان موجود رابطة مستقیمی وجود دارد. علاوه بر این ضریب هضمی پروتئینهای شیر بسیار بالاست. در 5/0 لیتر شیر همان مقدار پروتئین وجود دارد که در 100 گرم گوشت لخم بدون استخوان و چربی وجود دارد به علاوه به جز پروتئین در شیر ترکیبات با ارزش دیگری نیز موجودند که در مواد غذایی مشابه وجود ندارند و اگر مقایسه قیمت را بطور صحیحی انجام دهیم متوجه خواهیم شد 1 گرم پروتئین شیر از 1 گرم پروتئین گوشت و دیگر پروتئینهای حیوانی مشابه ارزانتر خواهد بود. بهمین سبب یکی از راه حلهای مبارزه با فقر پروتئینی در کشور ما ایجاد زمینه‌های افزایش تولید شیر است.
در شیر آلبومینها و گلوبولینها از نظر ترکیب اسیدهای آمینه ضروری بسیار حائز اهمیت هستند نکتة مهم دیگر در ارتباط با هضم شیر مسئله لاکتوز آن است و این ترکیب فاکتور محدود کننده در هضم شیر محسوب می‌شود که در برخی از مناطق جهان همانند کشورهای آفریقایی و ژاپن قابلیت هضم لاکتوز اندک است یا اصلاً وجود ندارد که علت اساسی آن عدم وجود آنزیم لاکتاز یا بتا – گالاکتوزیداز است که برای هضم لاکتوز ضرورت دارد و موجب پیدایش عارضة «عدم تحمل لاکتوز» می‌شود.
در کنار پروتئین و لاکتوز، در شیر چربیها نیز وجود دارند که به شکل گویچه‌ای بوده و به شکل امولسیون در شیر یافت می‌شوند و همین امر هضم آنها را تسهیل نموده است.
از جمله ترکیبات مهم دیگر در شیر می‌توان به مواد معدنی از جمله کلسیم و فسفر اشاره نمود که برای تمام سنین به ویژه نوزادان و جوانان (جهت تأمین رشد) و سالخوردگان (جهت اجتناب از عارضه پوکی استخوان) از اهمیت زیادی برخوردار هستند. البته هضم فسفر و کلسیم به سبب نسبت مناسب آنها آسان می‌باشد.
خواص فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیائی شیر گاو :
اصولاً شیر مایعی است سفید رنگ، کدر، با مزة اندکی شیرین، معمولاً بدون بو، با PH اسیدی نزدیک به خنثی.
رنگ شیر : رنگ مات شیر مربوط به مسیل‌های کلوئیدی است. در صورت افزایش چربی، رنگ شیربه سمت زرد تغییر می‌کند که علت آن وجود بتاکاروتن در فاز چربی شیر می‌باشد.
تحقیق و بررسی در مورد کارخانه لبنیات پاک 53 ص
