دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
بررسی های باستان شناسی نشان داده اهلی کردن دام هایی مانند گاو و گوسفند و بز یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است. این اتفاق توانست انسان را در مناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند ساکن و پایه های تمدن و زندگی اجتماعی را پی ریزی کند.
محققین، اهلی کردن دام ها به وسیله انسان را در حدود" 600٠ " سال قبل تخمین می زنند و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است.
بنابر آنچه بیان شد شیر اولین ماده غذایی حاصل از نگهداری دام بوده که وارد چرخه غذایی انسان شده است. امروزه با گذشت سالیان بسیار طولانی، این فرآورده گوارا جای بیشتری را در سفره غذایی انسان باز کرده و همچنان مطلوبیت خود را به عنوان یک ماده سالم و مغذی و گوارا حفظ کرده است.
شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد می باشد. ترکیبات شیر متناسب با ویژگی های هر جاندار متفاوت است. شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی ترکیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد.
بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی که سیستم های (Antibody) این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی ساز دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری ها مقاوم می سازد. در بین شیر دام های مختلف، شیر گاو از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک تر است.
شیر در غدد پستانی پستانداران تولید می شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود " 80٠ " تا " 90٠ " لیتر خون از غدد پستانی عبور کند. ترکیب عمومی شیر بسیار شبیه خون است، زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است.
برای مثال در آیین اسلامی شیر خوردن دو نوزاد مختلف از یک مادر، بین آنها پیوند برادر-خواهر خواندگی ایجاد می کند. یا در هندوستان هندوها گاو را حیوان مقدسی می دانند. بنابراین شیر حاصله از این دام را نیز مقدس دانسته و هر هندی در روز یک فنجان یا یک لیوان شیر می آشامد. به این دلیل هند بزرگترین کشور تولید کننده شیر ) 80میلیون تن در سال( و در عین حال بزرگترین مصرف کننده آن می باشد.
در ایران باستان نیز شیر از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در هنگام پیشکش هدایا، دولت های مختلف به شاهان ساسانی در ابتدا جامی شیر را به عنوان مظهر پاکی و سلامت هدیه می کردند.
به دلیل اهمیت مصرف شیر و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شیر )مقدار شیری که هر نفر در یک سال می نوشد( را در کشورهای مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر می گیرند.ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز )قند شیر(، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند. شیر یک ترکیب مغزی و کامل می باشد شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران می باشد. به علت سهل الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اکثر افراد جامعه توصیه می شود.
شیر به عنوان منبع کلسیم
کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات معدنی مغذی می باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان ها و سلامت دندان ها دارد. بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می تواند نیاز بدن به کلسیم را کاملا مرتفع سازد.
در حالیکه کلسیم در شیر به صورت بیولوژیک )حیاتی( موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب می شود.کودکان و زنان شیرده به کلسیم بیشتری نیاز دارند.
چربی شیر
چربی در شیر به صورت گویچه هایی با اندازه های مختلف وجود دارد. در حدود " 6٠ " درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می کند.چربی شیر علاوه بر انرژی زا بودن به ارزش غذایی بالایی دارد. "D" و"A" دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند برخی تحقیقات نشان داده است که مصرف ترکیب کامل شیر، نمی تواند منشا ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلکه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شکلهای دیگری چربی مانند انواع چربی های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت ساز این نوع چربی ها می دانند.
پروتئین های شیر
پروتئین های شیر را می توان در دو دسته قرار داد: کازئین و پروتئین های آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه های ضروری را تولید می کنند که برای ساخت پروتئین های بدن مورد استفاده قرار می گیرند.
قند شیر یا لاکتوز
قند موجود در شیر لاکتوز نام دارد. این ماده به وسیله آنزیم های خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهای ساده تری تبدیل می شود. آنزیم تجزیه کننده لاکتوز در ابتدای تولد و تا سنین کودکی در سیستم گوارشی انسان ترشح می شود، اما در عده ای از مردم بنا به دلایل ناشناخته ای، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمی شود.
