بررسی مواد اولیه، روش های تولید، خشک کردن، تجهیزات مورد استفاده و روش های بسته بندی و نگه داری، کنترل کیفیت و استاندارهای تولید ماکارونی
154 صفحه فایل ورد و قابل ویرایش
بحث و نتیجه گیری
علت پایین بودن مشخصات کیفی ماکارونی تولید داخلی:
1- به علت به کارگیری تکنولوژی پایین و طراحی های غیرعلمی در اغلب ماشین آلات و تجهیزات تولید ماکارونی در داخل کشور می باشد.
2- به علت به کارگیری آردهای نامناسب حاصل از گندم نرم و نیمه سخت است که اثرات منفی در مشخصه کیفی محصولات نهایی خواهد داشت.
3-پایین بودن سطح توان علمی و تخصصی پرسنل اغلب کارخانجات ماکارونی سبب می شود که بواسطه استفاده غلط از تجهیزات و ماشین آلات موجود به کیفیت محصولات پیش از پیش لطمه وارد شود. پایین بودن توان تخصصی مدیریت برخی از واحدهای تولید کننده ماکارونی و به کارگیری روشهای مدیریت غیر علمی از عواملی هستند که موجب می شوند در این کارخانجات بهر ه وری درحد پایینی باشند.
از کل نتایج حاصل و تحقیقات پژوهشگران می توان چنین نتیجه گیری کرد که یکی از علل مهم و اصلی عدم مرغوبیت ماکارونی های تولید داخلی عمدتا مربوط به مواد اولیه وضعیت ظاهری چسبندگی ، وارفتگی بیش از حد، رنگ و مزه نامطلوب ماکارونی می باشد.
از نکات مهم وپر اهمیت دیگر نیز می توان به مسائل بهداشتی، سیستم حرارت دهی مستقیم در طی خشک کردن و عدم ضوابط و همچنین معیارهای ارزیابی کیفیت ماکارونی تولید ی در ایران اشاره کرد. تاکنون مرور کلی بر کارخانجات ماکارونی وطرز تهیه ماکارونی در این کارخانه ها پرداخته ایم این کارخانجات همگی به صورتBatchکار می کنند که این سیستم درکشورهای اروپایی ، مانند ایتالیا که اسپاگتی محبوب ترین غذای مردم آن منطقه است و مردم جهان ایتالیا را با نام اسپاگتی می شناسند. سوئیس، سوئد، آلمان و انگلیس و حتی ترکیه سعی می کنند برای اینکه صادرات بیشتری از این محصول را دارا باشند از سیستم پیوسته یا countinue استفاده کنند.
این سیستم به علت دخالت نکردن دست در مراحل برش ماکارونی و بسته بندی بسیار تمیز تر از سیستم Batch می باشد. البته کارخانجات ایران همان طوری که گفته شد به علت گران بودن ماشین آلات سیستم countinue نمی توانند از این سیستم استفاده نمایند چون باید از بسیار زیادی را از کشور برای این منظور خارج نمایند که این ارز با گران بودن دلار چیزی حدود 200 میلیون تومان و یا بیشتر می شود که سوا از ساختمان ، زمین امکانات رفاهی و ... است که البته در ایران حتی برای خشک کردن از سیستم گرمخانه ای استفاده می شود. که این حالت در کشورهای اروپایی منسوخ شده و انها از سیستم گرمایی ماکروویو و تونل خشک کن که سیستم فوق العاده عالی است که زمان پخت ماکارونی را کاهش می دهد.
بنابراین لازم است که دولت برای اینکه بتواند مواد غذایی با کیفیت مطلوب و تا حدامکان نزدیک به کشورهای پیشرفته داشته باشید تولید کنندگان این صنعت را در این امر یاری نمایند. به امید آن روز
پیشنهاد ها:
با توجه به اهمیت عوامل ذکر شده پیشنهاد می شود که:
مراجع جامع برای تولید کنندگان ماکارونی وجود داشته باشد تا با مراجعه به آنها بتوانند مشکل را در کارخانه ریشه یابی نموده و مرتفع نمایند.
نمونه گیری از فرآورده واحد های تولیدی به منظور تعیین وضعیت کیفی کالا بر عوامل مختلفی از جمله نیروی انسانی حجم تولید، مدیریت واحد تولیدی، سوابق کیفی کالا و امکانات آزمایشگاهی واحد تولیدی استوار روه و در این زمینه باید شود تا فاصله دو نمونه گیری متوالی حتی الامکان در مدت زمان کوتاه تری باشد تا قضاوت صحیح تری در مورد کیفیت فرآورده هر یک از واحدهای تولیدی امکان پذیر باشد البته به منظور بررسی و تعیین کیفیت فرآورده ها و هم چنین به منظورافزایش سطح کیفیت و راندمان تولید، کوشش به عمل آمده تا طی بازرسی های مستمر و انجام نمونه برداری های مختلف ، خدمات و توصیه های فنی لازم در مراحل مختلف تولیدی از سوی کارشناسان اداره استاندارد بر مسئولین واحد های تولیدی ارائه شود.
1- بالا بردن کیفیت:
همان طور که قبلاً اشاره شد مناسب ترین آرد جهت تولید ماکارونی آرد سمولینا است که از نوعی گندم سخت به نام دو روم تولید می گردد که به لحاظ کمبود این آرد در سطح کشور از آرد سه صفر استفاده می شود که عاملی در کاهش کیفیت ماکارونی در مقایسه با ماکارونی های خارجی می باشد.
2- بالا بردن کیفیت بسته بندی:
ماکارونی های تولیدی در یک سری از واحدهای تولیدی با دست دسته بندی می شوند که جهت سهولت کار از پالتهایی که عرض شان بیشتر است استفاده می کنند که این امر باعث پخش شدن ماکارونی و شکستگی ماکارونی می گردد و به مسئولین کارخانه ها توصیه می شود که از ماشین های بسته بندی استفاده کنند تا این نقیصه برطرف شود.
3- کاهش قیمت فروش:
در شرایط رقابت هر قدر کارخانجات در هزینه های تولید و ضایعات صرفه جوئی کنند به نحوی که روی کیفیت محصول اثر نگذارد می تواند محصول را به قیمت کمتری در مقایسه با رقبا عرضه کنند در نتیجه میزان فروش را بالا برند و این کار می تواند با سود کمتر هم انجام گیرد یعنی فروش بیشتر و سود کمتر .
4- تبلیغات و بازاریابی
همان طور که اشاره شد ماکارونی محصولی است که با افزایش قیمت برنج و حبوبات و با استفاده از آرد سوبسیدی بتدریج جام خود را در جامعه باز نموده است و هنوز هم در میان بسیاری از طبقات جامعه به خصوص روستائیان بازار مصرف دارد که این امر می تواند با استفاده از تبلیغات انجام شود به علاوه با چاپ و نشر میزان مصرف را بالا برد و در تولید تنوع به وجود آورد و به جای یک یا دو نوع ماکارونی دهها نوع ماکارونی به اشکال مختلف تولید کرد و بدین ترتیب مصرف را در جامعه افزایش داد.
مشکلات موجود بر سر راه تولید آرد با کیفیت مطلوب:
الف) عدم شناخت کافی و پراکندگی فراوان سطح زیر کشت گندم دوروم در ایران
ب) عدم امکان برداشت جداگانه این گندم ها
ج) عدم امکان ذخیره سازی و سیلو کردن جداگانه این گندم ها
د) موجود نبودن سیستم وصنعت تولید آرد سمولینا در کشور
و) عدم واردات گندم دوروم
با توجه به مطالب بالا بایستی تلاش کرد تا مشکلات فوق الذکر را مورد توجه قرار داده و نواقص موجود بر طرف شوند. در این راستا پیشنهادات زیر ارائه می شوند.
الف. کشت اجباری گندم دوروم در سطح مورد نیاز در داخل
ب: استقرار صنعت تولید سمولینا در کشور
ج. اختصاص گندم های سخت داخلی و وارداتی به منظور سمولینا
با در نظر گرفتن این نکته که تحقق پیشنهادات بالا ممکن است به سادگی امکان پذیر نبوده و هم چنین زمان زیادی را در برداشته باشد به صورت کلی واردات گندم دوروم یا آرد سمولینا توسط بخش دولتی یا خصوصی تا زمان تحقق تولید گندم سمولینا در حد مورد نیاز پیشنهاد می گردد.
گندم و ویژگیهای آرد وماکارنی:
مواد اولیه مورد استفاده در تولید ماکارونی
ساخت ماکارونی
روشهای خشک کردن
گرمخانه های ماکارونی
بسته بندی و برش
نگهداری و انبار کردن محصول
بهداشت کارخانه
آزمایشگاه - کنترل کیفی
آزمایشات شیمیایی ماکارونی
استاندار (213) ویژگیهای ماکارونی
بحث و نتیجه گیری
