فرمت فایل: word(قابل ویرایش)تعداد صفحات59
1-1- پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی
چربیها سوبسترای اصلی فساد اکسایشی و ایجاد طعمهای بد ناشی از آن محسوب می-شوند. چربیها گروه ناهمگونی از ترکیبات شیمیایی هستند که ویژگی مشترک آنها حلالیت در سیستمهای غیر قطبی یا لیپوفیل است(3). تقریبا تمام مواد خامی که صرف تولید مواد غذایی می¬شوند حاوی چربی هستند. بخش عمده چربیها را تری¬گلیسیریدها و فسفوگلیسیریدها تشکیل می¬دهند. تری¬گلیسریدها در سلولهای ذخیره¬ای¬ چربی گیاهان و جانوران تمرکز می¬یابند و فسفوگلیسریدها جزئی از غشاء¬های بیولوژیکی هستند. ضمن تولید بسیاری از مواد غذایی، چربی به صورت بخشی از فرمولاسیون محصول به آنها اضافه می¬شود. چربی اضافه شده در برخی از مواد غذایی مثل مایونز و مارگارین جزء اصلی محسوب می¬شود. چربیها در مواد غذایی علاوه بر انرژی¬زایی، نقشهایی چون انتقال حرارت، ایجاد طعم و احساس دهانی و حمل ترکیبات مهمی نظیر ویتامینها و مولکولهای معطر محلول در چربی را بر عهده دارند(3،31،78).
اکسایش در مواد غذایی، تأثیر سوئی بر رنگ، بافت، طعم و بخصوص ارزش غذایی می¬گذارد(31،87). اکسایش لیپیدها پس از فساد میکروبی عامل اصلی کاهش کیفیت فرآورده¬های گوشتی محسوب می¬شود(18،48). در این فراورده¬ها، اکسایش چربی علاوه بر اینکه باعث کاهش کیفیت حسی می¬شود، بر اثر واکنش محصولات اکسایشی با عوامل مغذی از قبیل پروتئینها باعث کاهش ارزش تغذیه¬ای این محصولات نیز می¬گردد. واکنش محصولات اکسایشی با اسیدهای آمینه باعث نابودی آنها می¬شود که از این لحاظ اسیدهای آمینه ضروری اهمیت بیشتری دارند(50، 77). واکنشهای اکسایشی و پلیمری شدن بعدی پروتئینها موجب کاهش حل¬شوندگی پودر شیر خشک می¬شود(92). اکسایش ترکیبات در پنیر به بروز انواع بد طعمی¬های اکسایشی می¬انجامد(64). ترکیبات فرار ناشی از اکسایش چربیها در آرد نیز مهمترین عامل ایجاد بدطعمی محسوب می¬شوند(87). از سویی اکسایش خارج از کنترل چربیها و افزایش هیدروپراکسیدهای ناشی از آن در مواد غذایی ممکن است آثار سویی بر سلامتی مصرف کنندگان بر جای گذارد(8،29،69).
واکنش خودبخودی اکسیژن اتمسفری با چربیها که تحت عنوان خوداکسایش شناخته می¬شود مهمترین فرآیندی است که منجر به فساد اکسایشی مواد غذایی می¬شود. خوداکسایشی، واکنشی زنجیره¬ای مبتنی بر رادیکالهای آزاد است. خوداکسایشی چربیها مانند سایر واکنشهای زنجیره¬ای از سه مرحله تشکیل شده است
چای
