لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 13
ویژگی های گندم دروم :
گونه ای است به رنگ زرد کهربایی ،کمی براق با وزن هکتو لیتر(حدود 81)، شیشه ای وسخت با گلوتن مرغوب که در تجارت به اسامیLeeds -Hercules, wells-Rolette وغیره معروف است و زیر گونه های آن به سه دسته به شرح ذیل تقسیم می شود:
1- گندم دروم سخت کهربایی
2- گندم دروم کهربایی
3- گندم دروم عادی
در کشور م در گذشته این گونه کشت نشده امّا اخیراَ موسسه اصلاح بذر و نهال بررسی هایی را به منظور تولید آن در کشور آغاز کرده.
آرد :
با در نظر گرفتن اینکه از سیستم های مختلفی برای آسیاب کردن گندم استفاده می شود می توان چنین نتیجه گرفت آرد حاصل از این سیستم ها از نظر ترکیب و به خصوص از نظر میزان آندوسپرم ، جوانه، پوسته وحالت گرانولی ذرات متفاوت است و بنابراین محصول حاصل از آنها از جنبه یرنگ و سایر خصوصیات پخت با هم دیگر فرق می کند. از طرفی برای تولید فرآورده های گوناگون آردهای متفاوتی لازم است از این رو، استاندارد کردن آرد برای فرآورده‌های مختلف ضروری و اجتناب ناپذیر است آرد مورد استفاده در ماکارونی سمولینا می باشد که در کارخانه ی آشنای بجنورد از آرد نول استفاده‌می‌کنند و کلاَ در کارخانه‌های ماکارونی ایران2 کارخانه بیشتر از آرد سمولینا استفاده‌نمی‌کنند.
سمولینا :
سمولینا ماده‌ی اولیه‌ی اصلی ماکارونی است که در این صنعت مورد استفاده قرار می گیرد، این آرد باید فقط از گندم سخت تهیه شود. واریته بهترین گندم موجود برای این منظورمی باشداین واریته اولین بار در روسیه به عمل آمد. دانه ی دروم در سال 1900 توسطCarleton به ایالت متحده‌ی آمریکا وارد شد. در ایالت متحده تولید گندم سخت به سرعت افزایش یافت بطوریکه درسال 1996 میزان تولید بالغ بر2 میلیون تن گردید. این واریته به مقیاس وسیعی در روسیه، شمال آفریقا ، قسمت جنوبی ایالت کشت می شود. برای تهیه فرآورده های مختلف ماکارونی درجه یک سمولینا باید منحصراَ از گندم دروم باشدیا آسیاب خوب ومناسب که برای خرد کردن گندم دروم بکار میرود باسمولینا تا حدود65 در صدخرد کنند ،خرد کردن باید طوری تنظیم شود که حدالامکان تمام زحمت حاصل ذرات یکسان متحدالشکل واندازه یکسان باشد.
سمولینای درجه1 برای فرآورده های ماکارونی زبر باشد ، تنها مزیت سمولینای زیر این است که پاک کردن آن آسان تر می باشدو ذرات نا مطلوب مثل سبوس و گندم نرم را به آسانی می توان از آن جدا نمود.
برای تهیه ی فرآورده های ماکارونی باکیفیت خیلی خوب بایداز سمولینای نرم تری استفاده شود یک سمولینای خوب نباید گرد آرد داشته باشدچون در طول پروسس مخلوط کردن سمولینای با آب ذرات نرم همیشه میل به جذب آب بیشتری داردوبه علت جذب آب بیش از اندازه توسط ذرات نرم برای ذرات زبرتربه اندازه ی کافی آب باقی نمی ماند و این منجربه تولیدیک خمیر غیریکنواخت می شود که برای تولید فرآورده های درجه یک احتیاج به مالش بیشتری دارد از طرفی مالش بیش از اندازه به کیفیت محصول صدمه می زند بنا براین یکنواختی ذرات سمولینا از اندازه ی آن مهم تر است.
پروتئین گلوتن :
بسیاری از تولیدکنندگان ماکارونی با گلوتن بالا ترجیح می دهندگندم دروم به طور متوسط حدود14 تا15 درصد پروتئین داردو با سمولینای حاصل از آن هم حدود 5/13-13 در صد پروتئین خواهد داشت. سمولینا با پروتئین بالا و کیفیت گلوتن بالا دارای نشاسته کمتری است و بنابراین جذب آب آنها یکنواخت تراست خمیر آن ویژگی رئولوژی بهتری دارد قوی و الاستیک است ودرهنگام پخت به خوبی متورم شده و قوام خود راحفظ می کند و ذرات آن درآب پخت وارد نمی شود در مورد بعضی از انواع ماکارونی گلوتن بالاتری لازم است برای این منظور میتوان از گلوتن خالص برای اضافه کردن به سمولینا استفاده نمود بدیهی است که گلوتن بیشتر از حد لازم مشکلاتی را در پروسس ایجاد می نماید.
رنگ :
رنگ سمولینای مناسب برای تولید ماکارونی زرد,تند و روشن است که مربوط به xanithopgyil است. میزان شدت رنگ بستگی به اندازه ی ذرات سمولینا دارد هر چه اندازه ی ذرات کوچکتر باشد رنگ روشن تراست این کیفیت مربوط به انعکاس نور از سطح ذرات می باشد ،گاهی سمولینا دارای رنگ قهوه ای به خصوصی است که ازکمپلکس پروتئین بامس ایجاد می شود و این رنگ قهوه ای و زرد رنگ مطلوب برای ماکارونی دخالت دارد. آلودگی گندم با سمولینا به بعضی کپک ها مثل فوزاریوم هم در رنگ زرد تاثیر منفی دارد. وجود آنزیم لیپواکسید در سمولینا موجب زایل شدن رنگ زرد درطی عمل تهیه ی خمیر شود.
برای قضاوت در رنگ سمولینای مناسب برای تهیه‌ی ماکارونی،تعیین کاروتنوئیدها،گزانتوفیل، تاراکسانتین، فعالیت آنزیم لیپواکسید از مقدار کمپلکس پروتئین و مس (رنگ قهوه ای) بوسیله روشهای شیمیایی وآزمون سابجکتیو بوسیله چشم ضروری است.
ماکارونی :
ماکارونی مطلوب باید به رنگ کهربایی یا کرم وعاری از شکستگی بوده وتا حدودی قابل انعطاف باشد ظاهر و مقطع شیشه ای داشته باشد و پس از 10 دقیقه جوشاندن حجم آن دو برابرشود. خمیر نشود هیچ مقدار رند وارد آب نشود در مورد ماکارونی مطلق حالت لوله ای و میله ای آن حفظ شود در برابر پخت اضافی تا دو برابر زمان متداول مقاوم باشد.
ویژگی ها :
رطوبت حداکثر 12%
خاکستر بر مبنای ماده خشک حداکثر 1/1%
خاکستر غیر محلول در اسید حداکثر 05/0%
پروتئین بر مبنای ماده خشک حداقل 10%
کل مواد جامد در آب پخت حداکثر 11%
PH 2/6 -2/5
امتیاز نهایی وضعیت ظاهری ماکارونی قبل از پخت حداقل 5/3
امتیازهای وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت حداقل 75/2
وضعیت ظاهری ماکارونی قبل از پخت و ضرایب مربوط به ارزیابی آنها :
ویژگی ها
ضرایب
1- ترک خوردگی
3
2- قطعات خرد شده
3
3- حبابهای هوا
2
4- صافی ویکنواختی
2
5- لکه سیاه وبرجستگی های تیره
4
6- لکه های قهوه ای
2
7- لکه های سفید
2
8- رنگ
1
9- بو
1
وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت و ضرایب مربوط به ارزیابی آنها :
ویژگی ها
ضرایب
1- حفظ شکل ظاهری
5
2- چسبندگی
5
3- صافی و یکنواختی سطح
2
4- قابلیت جویدن
4
5- رنگ
2
6- مزه و بو
2
ویژگی های گندم دروم 13 ص
