چای آشامیدنی از برگهای جوان و جوانه های نشکفتة بوتة چای ساخته می شود. نام لاتینی آن را شخصی به نام او.کونتس(O.kuntez) ، کاملیا سی نن سیس (Camellia sinensis) گذاشته است. این نوعی است که جورهای (Variety) جداگانة فراوان دارد .
از زمان باستان دم کردة برگهای خشک شدة بوتة چای به مثابه یک نوشابه استفاده می شده است. طبق مدارک کتبی موجود ، چای نخستین بار در چین کشت و تهیه شده است ، لیکن احتمال دارد که مردم قبیله های مختلف استانهای شان، برمه، چین و سیام به پیروی از غریزه ای که حتّی انسانهای اولیه را به استفاده از گیاهان آلکالوئید دار وادار می کرد ، نیز همزمان با چینیها چای را به شکلهای گوناگون مصرف نموده باشند .
برای عمل آوردن برگ چای راههای مختلفی وجود دارد امّا بیشتر تهیة آن به طریق چای سبز و چای سیاه است که اولی به چای تخمیر نشده و دومی به چای تخمیر شده موسوم است . اصطلاح ( تخمیر) که در این مورد به کار برده می شود نادرست است . زیرا در تهیه چای تخمیر واقعی و کامل انجام نمی گیرد . قبیله های شان برگ چای را بخار داده و نمک سود کرده چیزی می سازند که به نام لپت تی (Leppet tea) یا چای شور و پرورده مشهور است که آن را مانند سبزی می خورند .
برگ چای سرشار از آلکائیدی به نام کافئین است که مقدار آن شاید 4 درصد مواد خشک برگهای جوان را تشکیل بدهد و نیز از حیث مواد شیمیایی دیگری که پولی فنل (Polyphenol) نامیده می شود غنی است و مواد اخیر ممکن است در حدود یک سوم مواد خشک برگهای خیلی جوان باشد . در تهیة چای سیاه این مواد اکسید و غلیظ شده تشکیل ترکیباتی می دهند که دارای خواص تانن است .
چای در اصل به جهت تحریکی که کافئین آن تولید می کند آشامیده می شود ، ولی پیش از اینکه این اثر تحریکی مشهود گردد ، گرمی نوشابه چای آرامش می بخشد و نوشندگان چای سیاه به مزة طبخ و تندی و شدّت تأثیری که پولی فنلهای متراکم ، به چای آشامیدنی می دهند میل و ذوقی پیدا می نمایند .
زادگاه بوتة چای
زادگاه بوتة چای در داخل و در پیرامون ناحیة باد بزن شکلی است که شامل برمة علیا ، جنوب شرقی چین و آنام در هندوچین است . از نظر تقسیم جغرافیایی دو محور عمدة انتشار چای وجود دارد . یکی غربی شرقی ، از آسام به چین در امتداد خطی که نزدیک 29ْ عرض جغرافیایی است این محور از وسط منطقه ای که دارای طول جغرافیایی 98ْ شرقی است می گذرد ، یعنی جایی که انتهای شمال شرقی برمه به داخل فلات تبت کشیده می شود ، از این محل محور دوم انتشار چای آغاز می گردد که مسیر آن جنوبی شرقی است و در چین از وسط شهرستان یان نان (Yun Nan) عبور کرده از پائین سلسله کوههای آنامیت (Anamite) تا به گوچین چین (Cochin-chin) امتداد می یابد . این منطقه شامل لائوس و تون گینگ (Tonking) در مشرق و
استانهای: شان ، برمه و سیام در مغرب است . طول محور شرقی ، غربی آن 2430 کیلومتر و محور دیگرش 1321 کیلومتر است .
مقدمه
بخش اول: بوته چای،تولید چای و شیمی چای
فصل اول: بوته چای
زادگاه بوته چای
نام علمی بوته چای
جورها و آگروتیپها
ریشه بوته چای
رشد برگ
گل و تخم چای
فصل دوم: آب و هوا و تولید چای
توزیع مناطق چای
اثر آب و هوا در رشد چای
باران موسمی
فصل سوم: خاک های چای
خواص فیزیکی خاک چای
تاثر خاک در کیفیت چای
فصل چهارم
کاشت چای
هرس
چیدن برگ
تهیه چای
پلاس
تغییرات شیمیایی در حین پلاس
تغییرات فیزیکی مرحله پلاس
بنجی
درصد رطوبت برگ سبز
انواع پلاس
پلاس طبیعی
پلاس مصنوعی
تراف
نحوه پلاس در تراف
تونل پلاس
ماشین پلاس
مالش
دستگاه مالش
نحوه مالش برگ سبز
غربال برگ سبز
تنظیم برنامه کار مالش
اکسیداسیون
مدت زمان اکسیداسیون
گسترش گرما در اکسیداسیون
نحوه اکسیداسیون و رعایت اصول بهداشتی
مرحله خشک کنی
درجه حرارت و مدت زمان خشک کنی
حرارت خروجی دستگاه های خشک کن
انواع روشهای خشک کردن چای
درجه بندی چای خشک شده
رقم بندی چای
فصل پنجم: شیمی چای
شیمی چای
پولی فنلهای برگ چای
شیمی تخمیر چای
خواص نوشابه دم کرده چای
عطر چای
کافئین
بخش دوم:کشورهای چای خیز جهان
فصل ششم: چای درچین
گزارش توصیفی و تاریخی چای در چین
کشت چای چینی
چای سبز
چای های اولونگ
چای های معطر
چای قالبی و چای قرصی
رده بندی چای چینی
چای فرمز (تایوان)
فصل هفتم: چای ژاپن
چای ژاپن
محصول چای ژاپن
تهیه چای سبز
دوباره خشک کردن چای برای صدور
مراسم چای در ژاپن
فصل هشتم:چای در هند
آغاز چایکاری در هندوستان
نصب کارخانه چای
نیرو و ماشنها و وسایل
چایسازی در سیلان
صنعت چای در هندوستان
روش معمول در جنوب هندوستان
چای در اندونزی
فصل نهم : چای در ایران
بررسی وضعیت و چگونگی رواج کشت چای در ایران
پراکندگی جغرافیایی تولید محصول چای
بررسی محصول چای در گیلان
پراکندگی جغرافیایی
عرضه و تقاضای محصول چای
تعداد واحد ها و ظرفیت تولید
اقلام و مقادیر هزینه های تولید
قیمت تمام شده و فروش محصول چای
میزان مصرف
تقاضای بالقوه
واردات و صادرات
اشتغال آوری
موانع و مشکلات
پیشنهادات
چای به عنوان یک نشانه و نماد فرهنگی
فصل دهم: چای در کشورهای مختلف
روشهای معمول در اندونزی
چای در مالایا
چای در هندوچین
چای در ایالات شان
چای در پاپوآوگینه جدید و کوئیننرلند
چای رانچی
چای دهرادون
چای کانگرا
چای روسیه
چای ترکیه
فصل یازدهم: توسعه کشت چای
توسعه کشت چای در آفریقا
آب و هوای مناطق چای خیز آفریقا
روشهای کشت در آفریقا
چایسازی در آفریقا
بخش سوم:
فصل دوازدهم:چشیدن چای
مزه و عطر چای
مزه کردن چای
اصطلاحات گویای ظاهر چای
اصطلاحات گویای برگ دم شده
اصطلاحات گویای خواص نوشابه
اصطلاحات گویای خواص عمومی چای
اصطلاحات و علایم اختصاری انواع چای
فصل سیزدهم: محصولات جدید چای سبز
شامپو چای سبز
بستنی چای سبز
ماتچا چیست
شکلات چای سبز
هدف و فواید استفاده از قرص چای سبز
مزایای قرص چای سبز
آدامس چای سبز
صابون چای سبز
فواید صابون چای سبز
پودر چای سبز
سنت سرو چای سبز
قرص های چای سبز
چای سبز کیسه ای
منابع و ماخذ
شامل 220 صفحه فایل word
دانلود پایان نامه چای
