فرمت فایل : word (قابل ویرایش) تعداد صفحات : 18 صفحه
چکیده
شیر پاستوریزه با چربی 5/2 درصد، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (14، 18، 23 و 27 درصد) تغلیظ شد. عمل تلقیح شیر با استفاده از کشت آغازگر CH1 به میزان 2 درصد وزنی/ وزنی در دمای 42 انجام شده و نمونه ها در دمای 43-42 تا رسیدن به اسیدیته 7/1-6/1 گرمخانه گذاری شدند. به منظور بررسی اثر ماده جامد کل بر روند کاهش pH و افزایش اسیدیته در حین تخمیر، در فواصل زمانی یک ساعت نمونه برداری انجام شده و برای هر کدام pH و اسیدیته اندازه گیری شد. نمونه ها یک روز بعد از تخمیر از نظر ویژگیهای حسی (طعم و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز آماری نتایج نشان داد که افزایش ماده جامد کل شیر، باعث تاخیر در شروع کاهش pH و افزایش اسیدیته نمونه ها می شود به طوری که زمان این تاخیر برای نمونه های 14 و 18 درصد، 1 ساعت و برای دو نمونه 23 و 27 درصد، 2 ساعت بود. همچنین اسیدیته نهایی در نمونه های با ماده جامد بالاتر به طور معنی داری بیشتر بود. افزایش ماده جامد نمونه ها تا حد 23 درصد اثر معنی داری بر پذیرش طعم نداشته در صورتی پذیرش طعم نمونه 27 درصد به طور معنی داری پایین تر بود.
مقدمه
در بین تمام فراورده‌های تخمیری شیر ماست شناخته شده‌تر از سایر فرآورده‌ها است و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. همانند بسیاری از محصولات لبنی عامه پسند ماست رشد مصرف قابل توجهی را نشان می‌دهد؛ عامه پسندی این فرآورده اولاً به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامینها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و دوماً به دلیل اثر سلامتی زایی و مهار باکتریهای مضر و افزایش طول عمر، می باشد]2[. تخمیر لاکتیکی یکی از روشهای قدیمی نگهداری مواد غذایی است اما با این حال این محصولات فسادپذیرند. یکی از روشهای بهبود کیفیت نگهداری این محصولات تغلیظ آنهاست. در بسیاری از انجمن‌های محلی در خاورمیانه ماست غلیظ شده که از شیر تابستانی تولید می‌شود به عنوان یک ماده غذایی ضروری به شمار می‌رود ]3[.
خواص قابل توجه ماست غلیظ شده در مقایسه با ماست معمولی عبارتست از: پروتئین بالاتر (5/2 برابر)، مواد معدنی بالاتر (5/1 برابر)، محتوای لاکتوز پایین‌تر و چربی قابل تنظیم بر طبق تقاضای مصرف کننده]4[.
تحقیق درباره بررسی اثر افزایش ماده جامد کل شیر بر روند تخمیر ماست غلیظ شده
