دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
خشک کردن مواد غذایی در دنیا یک امر عادی و حتی ضروری جلوه می کند و بسیاری از مواد غذایی ، میوه ها، انواع سبزیجات و حتی ضایعات صنایع غذایی را مانند تفاله های میوه بعد از کنسانتره و ... را خشک می کنند.
انگور خشک شده که همه به نام کشمش می شناسند، قرن ها پیش به وجود آمده است. کشمش در ایران و مصر در 2000 سال قبل از میلاد ، تولید شده بود.
ایران بعد از آمریکا و ترکیه سومین تولیدکننده کشمش و دومین و پرسابقه‌ترین صادرکننده این محصول در دنیا است، این در حالی است که در سال گذشته صادرات کشمش نزدیک به 220میلیون دلار ارز وارد کشور کرده است.
کشمش خشکباری خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می شود و یک محصول پر مصرف می باشد.
کشمش علاوه بر مصرف خوراکی به عنوان مصرف غذایی در داخل کشور به صورت کشمش پلویی و در داخل شیرینی و نیز مصرف آن به صورت آجیل و در صنایع الکلی نیز کاربرد دارد و به دلیل مصرف آن درخارج از کشور بویژه در کشورهای اروپایی و کشور های حاشیه خلیج فارس و چین یکی از ارقلام مهم صادراتی محسوب می شود.
کشمش دارای مواد معدنی و مغذی بسیار زیادی همچون آهن، پتاسیم، کلسیم و ...می باشد و نیز دارای ویتامینها ی B2,B1,C است.
کشمش یک خشکبار پر انررژی، کم چرب و کم سدیم می باشد.
کشمش منبع خوب آنتی اکسیدان و فیبر می باشد.
کشمش محتوی مقدار زیادی آهن می باشد حدود 600 گرم کشمش 90 درصد آهن مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند 100 گرم کشمش در حدود 88/1میلی گرم آهن دارد، در حالیکه 100 گرم گوشت گاو بین 2 تا 4میلی گرم آهن دارد.
کشمش موجب کاهش استرس می گردد.
برای تهیه کشمش ارقامی مورد استفاده قرار می گیرند که دارای حبه های گوشتی و پرقند می باشد، وجود دانه در میوه این ارقام باعث پایین آمدن کیفیت محصول می شود.
به همین دلیل در تمام کشورها برای تهیه کشمش از ارقام بیدانه سفید و قرمز استفاده می شود.
به طور کلی 3نوع کشمش به بازار عرضه می شود:
1- کشمش پلوئی
2- کشمش سبز
3- کشمش درشت یا مویز
عوامل موثر در تهیه کشمش خوب :
اندازه، رنگ، مقدار مواد داخلی، پاکی و تمیزی پوست، لطافت و نرمی و یا سختی کشمش.
3 روش کلی برای تولید کشمش وجود دارد.
1- کشمش های آفتابی:
این روش بشتر مورد استفاده کشاورزان و کمتر در کارخانجات مورد استفاده قرار می گیرد.
2- کشمش های سایه خشک:
این روش به ندرت مورد استفاده کارخانه ها است.
3- کشمش های تیزآی:
بهترین شیوه کشمش سازی در کارخانه های تولید کشمش است که در این تحقیق این روش مورد بررسی قرار میگیرد
کشمش های آفتابی
در این روش خوشه های انگور پس از جداسازی از شاخه بدون استفاده از هیچ ماده ای به صورت کاملا طبیعی در قطعه زمینی کنار موستان که جهت شیب آن تا اندازه ای برای بهرمندی بیشتر از نور خورشید به طرف جنوب است پهن می کنند میزان شیب زمین 5 % است این قطعه زمین را بارگاه یا ورزن می نامند سطح آن کاهگل یا سیمان و یا آسفالت می باشد.
مزیت این روش:روش طبیعی است کشمش حاصل دارای طعم،مزه وشیرینی خوبی است.روش کاملا ساده ای است و خرجی ندارد.
معایب: زمان خشک کردن طولانی است (حدود 3 تا 4 هفته) ،امکان سرمازدگی و خیس شدن به دلیل بارانهای پائیزی وجود دارد.
کشمش سایه خشک
خوشه های انگور را در اتاقهایی که در سقف آن میخهایی به فاصله 20 تا 30 سانتی متر کوبیده شده است آویزان می گردد. این اتاقها پنجره هایی دارند که جریان هوا دائما در آن برقرار است همچنین می توان انگور را در کف اتاق پهن کرد تا بر اثر گذشت زمان آب خور را از دست داده و خشک شوند.
معایب : زمان خشک شدن بسیار طولانی است40 تا 50 روز.
این روش اقتصادی نیست و به ندرت استفاده می شود.
شامل 24 اسلاید powerpoint
