مقاله کامل Full Text
فرمت : PDF
چکیده
اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلایل فساد موادغذایی به حساب میآید که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیهای تأثیر گذاشته و منجر به فساد و از دست رفتن ارزش تغذیهای از طریق نابودی اسیدهای چرب ضروری، ویتامینها و ایجاد ترکیبات سمی میگردد که جهت جلوگیری از اکسیداسیون و اثرات آن از آنتی اکسیدانها استفاده میشود. آنتی اکسیدانها در گستره وسیعی از منابع وجود دارد که بواسطه اثراتی همچون ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها، خاصیت ضد میکروبی، حفظ و بهبود خواص ارگانولپتیکی، حفظ ارزش تغذیهای، افزایش عمر نگهداری غذا و ... میبایست مورد مصرف قرار گیرند.آنتی اکسیدانهای سنتزی طی فرایندهای حرارتی و شرایط ذخیره سازی موثر عمل میکنند اما استفاده نمودن از این آنتی اکسیدانها از بعد سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز بوده و همچنین اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتزی که اثرات سمی بر روی مصرف کنندگان دارند و متعاقبا منجر به ایجاد انواع سرطانها میگردد اثبات شده است و در دنیا کاربرد آنها در حال محدود شدن است. لذا به منظور حفظ و افزایش سلامت مصرف کنندگان و ایجاد امنیت غذایی استفاده از منابع جدید و در دسترس و ارزان آنتی اکسیدانهای طبیعی رو به افزایش است.
کلید واژه: اثرات تغذیه ای، آنتی اکسیدان طبیعی، سنتزی
آنتی اکسیدانهای طبیعی و سنتزی
