تحقیق درباره خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

اختصاصی از سورنا فایل تحقیق درباره خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

واحد درسی : ویژگیهای فیزیکی

استاد مربوطه:

خانم مهندس لیلا زیرجانی

گرد آورنده:

حسین جدّی

پاییز 85

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

دانلود پایان نامه رئولوژی

اختصاصی از سورنا فایل دانلود پایان نامه رئولوژی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

1-1 تاریخچه پیدایش رئولوژی[1]

نیوتن[2] (1727-1642) اولین فردی بود که برای مدل کردن سیالات با آنها برخوردی کاملاً علمی نمود. وی در قانون دوم مقاومت خود، کل مقاومت یک سیال را در برابر تغییر شکل (حرکت) نتیجه دو عامل زیر دانست:

الف) مقاومت مربوط به اینرسی (ماند) سیال

ب) مقاومت مربوط به اصطکاک (لغزش ملکولها یا لایه‌های سیال بر هم‌دیگر)

و در نهایت قانون مقاومت خود را چنین بیان نمود: «در یک سیال گرانرو[3]، تنش مماسی (برشی) متناسب با مشتق سرعت در جهت عمود بر جهت جریان است.»

در اواخر قرن نوزدهم علم مکانیک سیالات شروع به توسعه در دو جهت کاملاً مجزا نمود.
از یک طرف علم تئوری هیدرودینامیک که با معادلات حرکت اولر[4] در مورد سیال ایده‌آل فرضی شروع می ‌شد، تا حد قابل توجهی جلو رفت. این سیال ایده‌آل، غیر قابل تراکم و فاقد گرانروی و کشسانی (الاستیسیته) در نظر گرفته شد. هنگام حرکت این سیال تنشهای برشی وجود نداشته و حرکت کاملاً بدون اصطکاک است. روابط ریاضی بسیار دقیقی برای این نوع سیال ایده‌آل در حالتهای فیزیکی مختلف بدست آمده است. باید خاطر نشان نمود که، نتایج حاصل از علم کلاسیک هیدرودینامیک در تعارض آشکار با نتایج تجربی است (بخصوص در زمینه‌های مهمی چون افت فشار در لوله‌ها و کانالها و یا مقاومت سیال در برابر جسمی که در آن حرکت می‌نماید). لذا این علم از اهمیت عملی زیادی برخوردار نگشت. به دلیل فوق مهندسین که به علت رشد سریع تکنولوژی نیازمند حل مسائل مهمی بودند، تشویق به توسعه علمی بسیار تجربی، بنام هیدرولیک شدند. علم هیدرولیک بر حجم انبوهی از اطلاعات تجربی متکی بود و از حیث روشها و هدفهایش، با علم هیدرودینامیک اختلاف قابل ملاحظه‌ای داشت.

در شروع قرن بیستم دانشمندی بنام پرانتل[5] نشان داد که چگونه می‌توان این دو شاخه دینامیک سیالات را به یکدیگر مرتبط نمود و با این کار به شهرت رسید. پرانتل به روابط زیادی بین تجربه و تئوری دست یافت و با این کار توسعة بسیار موفقیت‌آمیز مکانیک سیالات را امکان‌پذیر نمود. البته قبل از پرانتل نیز بعضی از محققین بر این نکته اشاره کرده بودند که اختلاف بین نتایج
هیدرو دینامیک کلاسیک و تجربه در بسیاری از موارد به دلیل صرف نظر کردن از اصطکاک سیال است.

[1]-Rheology

[2]-Newton

[3]-Viscose

[4]-Euler

[5]-Prandtl

فصل اوّل : رئولوژی مواد پلیمری
1-1    تاریخچه پیدایش رئولوژی    
1-2    مواد از دیدگاه رئولوژی    
     1-2-1 پدیده‌های رئولوژیکی    
     1-2-2 تنش تسلیم در جامدات    
     1-2-3 تنش تسلیم در رئولوژی    
     1-2-4 تقسیم بندی مواد    
فصل دوّم : آمیزه‌های پلیمری
2-1-1 مقدمه     
2-1-2  تعاریف    
2-1-3 روشهای تهیه آمیزه‌های پلیمری    
2-1-4 رفتار اجزا آمیزه‌های پلیمری    
2-1-5 امتزاج پذیری آمیزه‌های پلیمری    
2-1-6 سازگاری آمیزه‌های پلیمری    
2-1-7 سازگاری بواسطه افزودن کوپلیمر    
2-1-8 روشهای تخمین سازگاری و امتزاج پذیری آمیزه‌ها و آلیاژهای پلیمری    
2-1-9 کریستالیزاسیون آمیزه‌های پلیمری    
2-2-1 رئولوژی پلیمرها    
2-2-2 رئولوژی آمیزه‌های پلیمری     
     2-2-2-1 مقدمه     
     2-2-2-2 ویسکوزیته آمیزه‌ها و آلیاژهای پلیمری     
     2-2-2-3 معادلات تجربی ویسکوزیته آمیزه بر حسب غلظت سازنده‌های پلیمری    
     2-2-2-4 جریان برشی پایدار آمیزه‌های پلیمری    
     2-2-2-5 الاستیسیته مذاب آمیزه‌های پلیمری    
فصل سوّم : خاصیت ویسکوالاستیک خطّی
3-1 مقدمه     
3-2 مفهوم و نتایج از خاصیت خطی بودن     
3-3 مدل ماکسول و کلوین     
3-4 طیف افت یا آسایش    
3-5 برش نوسانی    
3-6 روابط میان توابع ویسکوالاستیک خطی    
3-7  روشهای اندازه‌گیری    
     3-7-1 روشهای استاتیک    
     3-7-2 روشهای دینامیک: کشش نوسانی    
     3-7-3 روشهای دینامیک: انتشار موج    
     3-7-4 روشهای دینامیک: جریان ثابت     



فصل چهارم: بررسی رفتار ویسکوالاستیک آمیزه های پلیمری با استفاده از مدل امولسیون پالیریَن
4-1 مقدمه     
4-2 مدل پالیریَن  (Palierne model)     
4-3 نتایج تجربی و بحث     
منابع و مراجع

دانلود با لینک مستقیم

دانلود پایان نامه رئولوژی

تحقیق در مورد خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اختصاصی از سورنا فایل تحقیق در مورد خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:19

 فهرست مطالب

چکیده

مقدمه

درجه استحصال آرد

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

3-4- درصد استحصال و رطوبت آرد

4-4- درصد استحصال و میزان پروتئین آرد

5-4- درصد استحصال و میزان فیبر خام

10-4- درصد استحصال و میزان اندازه ذرات آرد

7-4- درصد استحصال و میزان گلوتن مرطوب

8-4- درصد استحصال و میزان عدد رسوبی (عدد زلنی)

9-4- درصد استحصال و میزان عدد فالینگ

6-4- درصد استحصال و میزان چربی

10-4- درصد استحصال و میزان اندازه ذرات آرد

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص کیفی نان

نتیجه گیری

منابع

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده  و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

سیالات غیر نیوتونی و رئولوژی کاربردی

اختصاصی از سورنا فایل سیالات غیر نیوتونی و رئولوژی کاربردی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

سیالات غیر نیوتونی و رئولوژی کاربردی

اختصاصی از سورنا فایل سیالات غیر نیوتونی و رئولوژی کاربردی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .