تحقیق انواع نان 19 ص

اختصاصی از سورنا فایل تحقیق انواع نان 19 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

تعریف نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند. معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

ور آمدن خمیر

ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.

فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید. برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد. در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.

نان در فرهنگ های مختلف

تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

انواع نان

نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.

نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.

نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.

نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.

نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.

تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال 1912م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری

تحقیق درباره بررسی فرآیند تولید نانهای سنتی

اختصاصی از سورنا فایل تحقیق درباره بررسی فرآیند تولید نانهای سنتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word  (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 29 صفحه

بخشی از متن :

آماده سازی آرد: برای آماده سازی آرد و دستیابی به کیفیت مطلوب می‌بایست اقداماتی به شرح زیر انجام داد.

الک کردن: با وجودی که گندم در کارخانجات تهیه آرد، تمیز می‌گردد، مع‌الوصف در هنگام کیسه‌گیری و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی‌ها مانند نخ، کاغذ، قطعات کوچک چوب، فلز یا حشرات و بقایای آنماء وارد شده که می‌بایست از طریق الک کردن جدا گردند. در شرایط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به یکدیگر می‌چسبند. از طرق الک کردن ذرات به هم چسبیده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوک می‌شود. از طرف دیگر در اثر این امر، خمیر حاصل سریع‌تر تشکیل شده و متورم می‌شود زیرا با افزایش سطح (در اثر باز شدن کلوخه به هم چسبیده، سطح افزایش می‌یابد.) بدیهی است در صورتی که آرد الک نگردد بافت نان حاصل خمیری و فشرده می‌شود.

از طریق الک کردن، آرد نیز تهویه می‌شود به عبارت دیگر هوای بیشتری وارد آرد می‌شود. آردی که خوب تهویه شده است خمیر حاصل از آن فعالیت تخمیری مطلوبی نشان می‌دهد.

هوادهی و تهویه نیز برای آردهایی که به مدت طولانی انبار شده و در شرایط نامساعد ذخیره گردیده‌اند، توصیه می‌شود. در اثر این امر ضمن کاهش درصد رطوبت، بوی نا و کپک زدگی احتمالی آرد به مقدار قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد. بنابراین از طریق الک کردن می توان به نتایج زیر دست یافت :

-       ناخالصی های آرد جدا می گردند

-       باز دهی خمیر افزایش می یابد.

-       ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا می گردند.

-       مخمرها و باکتریها تکثیر می یابند.

-       بوی نا و کپک زدگی آرد کاهش می یابد.

-       درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.

اصولاً دستگاه لرزان الک از چندین الک روی هم تشکیل شده است. در هنگام الک کردن کاهش وزن ناشی از گرد هوایی و از دست رفتن رطوبت به وجود می‌آید که حدوداً 25/0 درصد می‌باشد در حالی که این رقم در مورد الک دستی می‌تواند تا 2 درصد نوسان داشته باشد.

دانلود مقاله فرایند تولید نان

اختصاصی از سورنا فایل دانلود مقاله فرایند تولید نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان:  فرایند تولید نان
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 12

این مقاله در مورد فرایند تولید نان می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله فرایند تولید نان

به تاخیر انداختن بیاتی در اثر اقدامات تکنولوژیکی :
یکی از ساده ترین اقداماتی که جهت به تاخیر انداختن بیاتی به کار می روند فرمول مناسب و اجرای صحیح روشهای تکنولوژی می باشد پس از رعایت این اقدامات به کارگیری مواد شیمیایی افزودنی مطرح می گردد افزایش مدت زمان پخت باعث خشک شدن نان و تشکیل پوسته ضخیم شده و سرعت بیاتی را افزایش می دهد چنانچه حرارت ابتدای فر را بالا .......(ادامه دارد)

آرد مخصوص نان :
علت استفاده از آرد گندم برای تهیه اکثر نانهای تخمیری خواصی که در پروتئین آنها نهفته است بدین صورت که وقتی آردرا با آب مخلوط می کنیم ماده ای کشسان به نام گلوتن تشکیل می شود این خاصیت در چاودار هم تا حد کمی وجود دارد ولی در هیچکدام دیگر از غلات وجود ندارد .
تهیه نانی که حجمش زیاد و بافت مغز آن منظم و متخلخل باشد از آرد حاصل از گندم های قوی امکانپذیر است کیفیت نان از جهت قرص نان یا حجم مخصوص قرص نان( m lit/gr )به طور قطع به میزان پروتئین آرد بستگی دارد اما به کیفیت پروتئین .......(ادامه دارد)

بیات شدن نان :
بیات شدگی نان نوعی خشک شدن تلقی نمی‌شود و از دست رفتن رطوبت علت واقعی بیاتی نان نیست . علت اساسی بیات شدن نان تغییر بطنی نشاسته در حرارتهای زیر 550 درجه سانتی گراد است که در اثر آن نشاسته از حالت بدون شکل به حالت کریستالی در می‌آید.
حالت کریستالی به آب بسیار کمی نسبت به حالت بون شکل نیازمند است . این تغییر منجر به سخت شدن سریع نان و چروکیده شدن گرانولهای نشاسته،‌مجزا از اسکلت گلوتنی که در حالت عادی به آن مرتبط هستند،‌ می‌شود و بدنبال آن یکپارچگی بافت نان از بین می‌رود و از هم گسسته می‌شود . برای ممانعت از بیات شدن نان می‌توان آنرا در حرارتهای بالاتر ازc 055 درجه سانتی‌گراد (البته این کار منجر به از بین رفتن تردی و برشتگی .....(ادامه دارد)

نخ نخی شدن :
آردی که تازه آسیاب شده باشد حاوی اسپورهای باکتریها و کپکهاست اما هیچ کدام از اینها در شرایط عادی پخت و نگهداری مشکلی ایجاد نمی‌کند . اسپورهای کپکها و فرمهای رویشی باکتریها در حرارت فر مشکلی ایجاد نمی‌کند اما اسپورهای باکتریها باقی می‌ماند وممکن است اگر شرایط مساعد شود در نان رشد و تکثیر کنند و موجب نوعی بیماری که به نام نخ نخی شدن مشهور است بشوند . نان نخ نخی شده را از روی وجود لکه‌های زرد قهوه‌ای چسبنده در مغز نان و بوی نامطبوع می‌توان تشخیص داد   ارگانیسمهایی که در ایجاد این حالت نقش دارند ،‌اعضای واریتة B.subtilis می‌باشند. می‌‌توان با ایجاد شرایط اسیدی.....(ادامه دارد)

زدن خمیر:
با زدن خمیر مواد اولیه با هم مخلوط شده و تبدیل به خمیر می‌گردند . البته زمانی خمیر ساخته می‌شود که آرد و آب به نسبتی با هم مخلوط و توده فرم پذیری بوجود آید .
فرایندی که در موقع مخلوط کردن خمیر پیش می‌آید یعنی تورم و حلالیت (مواد) در طی زدن خمیر نیز ادامه یافته و باعث تشکیل خمیر می‌گردد. به همین دلیل زدن خمیر نیز .....(ادامه دارد)

فهرست مطالب مقاله فرایند تولید نان

مطالعات و تحقیقات انجام شده در رابطه با فرایند نان :
فرایند تولید نان
رساندن یا بهبود بخشیدن
به تاخیر انداختن بیاتی در اثر اقدامات تکنولوژیکی :
تولید گاز و نگهداری آن
آرد مخصوص نان :
ارزش تغذیه ای آرد :
اصول نانوایی :
مواد تشکیل دهنده
آرد :
مخمر:
نمک:
وضع بافت داخلی نان
تردی و پوکی:
طعم ( بو و مزه)
قابلیت تازه ماندن
بیات شدن و حفظ نان :
بیات شدن نان :
نخ نخی شدن :
مخلوط کردن خمیر:
زدن خمیر:

دانلود گزارش کارآموزی شرکت سهامی خاص نان قدس رضوی

اختصاصی از سورنا فایل دانلود گزارش کارآموزی شرکت سهامی خاص نان قدس رضوی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شرکت سهامی خاص نان قدس رضوی وابسته به آستان ملکوتی حضرت علی بن موسی الرضا(ع) در سال 1346 با اخذ مجوز از شهرداری مشهد و نصب یک دستگاه خبازی در بیمارستان امام رضا(ع) تولید انواع نانهای سطح و نانهای حجیم آغاز به کار می کند و به لحاظ استقبال زائرین و مجاورین حضرت رضا (ع) از این محصولات تبرک اندیشه ایجاد واحد صنعتی تولید انواع نان، کیک و شیرینی شکل گرفت و منجر به اخذ مجوز تأسیس در سال 1357 از اداره کل صنایع و معادن وقت می گردد.

شرکت نان قدس رضوی دارای آزمایشگاه های مجهز میکروبی و شیمیایی بوده و دارای گواهینامه استاندارد ملی ایران و گواهینامه ی سیستم کیفیت مبتنی بر استاندارد بین المللی 2005-22000 ISO برای انواع تولیدات و گواهینامه HACCP از شرکت TUV آلمان نیز می باشد. این شرکت پس از پیروزی انقلاب اسلامی گسترش قابل توجهی داشته است. به طوریکه در حال حاضر مشتمل بر هشت واحد تولیدی ظرفیت اسمی 32000 تن سالانه در صدر کارخانجات تولید نان و شیرینی کشور قرار دارد.

فصل دوم خط تولید کیک

این قسمت شامل 2 سیلو می باشد:

• سیلوی کیک روغنی
• سیلوی کیک اسفنجی

این سیلوها شامل 4 مکنده می باشند که 2 ورودی آرد دارد. ظرفیت هر مخزن50 تن می باشد آرد و شکر به وسیله سیستم پنوماتیک وارد سیلو شده و از قسمت پایین سیلو در خمیر خانه به مصرف می رسد.

سیلوی کیک روغنی نیز مشابه کیک اسفنجی می باشد اما مکان قرارگیری آنها با هم متفاوت است زیرا حسابداری بتواند در پایان هر ماه، شکر و آرد استفاده شده برای کیک روغنی و اسفنجی را جداگانه برآورد نماید.

سالن تخم مرغ شکن

ابتدا توسط مکنده تخم مرغ ها برداشته می شود و روی نوار نقاله قرار می گیرند سپس توسط آب شستشو داده می شوند و به وسیله چکش مانند، شکسته شده و زرده و سفیده داخل مخزن می شود. در داخل مخزن تخم مرغها کاملا میکس می شود و به وسیله پمپ و لوله های استیل به خمیرخانه انتقال می یابد. پوست تخم مرغ که جدا شده داخل سطل ریخته می شود و از سیستم خارج می گردد.

خمیرخانه

آرد، آب، شکر، تخم مرغ نمک، بکین پودر، روغن و ... داخل turbomixer به مدت 5 دقیقه مخلوط می شوند و سپس به وسیله لوله به مخازن نگهداری قبل از دیپازیتور انتقال می یابد. (mixer ها مجهز به ترازوی دیجیتالی است.)

نکته: در خط تولید کیک ، انرژی حرارتی از طریق شعله غیر مستقیم تأمین می شود ولی برای دونات، از بخار آب (گرمخانه) تأمین می شود.

بسته بندی

مواد بسته بندی شامل: کارتن، چسب، سلفون می باشد که از شرکتهای پیمانکار خریداری می شود. سلفون را در دستگاهی می بندند لازم به ذکر است قبل از بستن سلفون به دستگاه، روی آن تاریخ تولید، انقضا و سایر موارد را ذکر می کنند. سپس این سلفون توسط دستگاه بر روی محصول ها قرار می گیرند و وسط و دو طرف آن توسط دستگاه پرس می شود.

فصل اول

شناسنامه کارخانه.............................................................................................................................. 4

فصل دوم

خط تولید کیک................................................................................................................................. 6

سالن تخم مرغ شکن........................................................................................................................... 6

خمیرخانه........................................................................................................................................ 7

بسته بندی....................................................................................................................................... 7

محصول و مواد اولیه............................................................................................................................ 8

نحوه بازاریابی و فروش......................................................................................................................... 8

واحدهای تولیدی................................................................................................................................ 8

کلوچه لقمه ای................................................................................................................................ 10

خط تولید (مارش مالو):..................................................................................................................... 11

واحد تولید انواع شیرینی..................................................................................................................... 12

فصل سوم

آزمایشگاه کنترل کیفیت.................................................................................................................... 12

آزمایشگاه شیمی:............................................................................................................................. 12

آزمون گلوتن................................................................................................................................... 14

آزمون رطوبت................................................................................................................................. 15

روش کار رطوبت سنج دیجیتالی........................................................................................................... 16

آزمون خاکستر................................................................................................................................ 16

درصد مغزی کلوچه........................................................................................................................... 17

تعیین نقطه ذوب............................................................................................................................. 18

اندازه گیری چربی............................................................................................................................ 18

آزمون پروتئین................................................................................................................................ 19

آزمون پراکسیداسیدیته...................................................................................................................... 20

اسیدتیه......................................................................................................................................... 21

روش خنثی کردن الکل...................................................................................................................... 21

آزمایشگاه میکروبی........................................................................................................................... 22

سازمان آزمایشگاه میکروبیولوژی........................................................................................................... 22

دستگاه ها و لوازم موجود در آزمایشگاه.................................................................................................... 23

رنگ آمیزی و مشاهده باکتری ها........................................................................................................... 24

مراحل رنگ آمیزی ساده یا تک رنگ...................................................................................................... 24

مراحل رنگ آمیزی گرم...................................................................................................................... 25

روشهای سترون سازی یا آلودگی زدایی در آزمایشگاه میکروبیولوژی................................................................. 26

نحوه ساخت محیط کشت................................................................................................................... 27

نحوه ساخت................................................................................................................................... 27

انواع محیط کشت از نظر کاربرد و نوع مواد تشکیل دهنده............................................................................. 28

دقت سازی..................................................................................................................................... 29

آزمون های میکروبی.......................................................................................................................... 30

محیط کشت کپک و مخمر.................................................................................................................. 31

انواع کشت..................................................................................................................................... 32

فصل چهارم

تحقیق و توسعه............................................................................................................................... 34

عناوین طرح ها................................................................................................................................ 35

تدوین........................................................................................................................................... 36

مقالات.......................................................................................................................................... 37

فصل پنجم

تأسیسات کارخانه............................................................................................................................. 37

تولید بخار...................................................................................................................................... 38

منابع و ماخذ ..................................................................................................................................... 26 

شامل 29 صفحه فایل word قابل ویرایش

دانلود گزارش کارآموزی شرکت نان قدس رضوی

اختصاصی از سورنا فایل دانلود گزارش کارآموزی شرکت نان قدس رضوی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شرکت سهامی خاص نان قدس رضوی واقع در ابتدای بزرگراه آسیایی شهر مشهد، در سال 1346 با اخذ مجوز از شهرداری و نصب یک دستگاه خبازی در بیمارستان
امام رضا (ع) تولید انواع نان های مسطح و سپس نان های حجیم را آغاز کرد. در سال 1351 واحد صنعتی تولید نان فانتزی، کلوچه و کیک و شیرینی با اخذ مجوز از اداره کل صنایع و معادن تاسیس گردید.

این شرکت دارای آزمایشگاه های مجهز میکروبی، شیمیایی و آکرودیته بوده و دارای گواهینامه استاندارد ملی ایران و گواهینامه سیستم کیفیت مبتنی بر استاندارد بین المللی ISO 9001, 2000 برای انواع تولیدات خود گواهینامه HACCP از شرکت United انگلستان نیز می باشد.

در حال حاضر ظرفیت اسمی تولیدی این واحد حدود 32000 تن در سال می باشد و در صدر کارخانجات تولید نان، کیک و شیرینی قرار دارد. میزان تولیدات انواع محصولات طی یک سال به صورت زیر می باشد:

• واحد اتومات تولید انواع کیک اسفنجی با ظرفیت سالانه 18000 تن.
• واحد تولید انواع کیک روغنی با ظرفیت سالانه 7000 تن.
• واحد تولید انواع نان فانتزی و حجیم با ظرفیت سالانه 1540 تن.
• واحد تولید اناوع شیرینی سنتی با ظرفیت تولید سالانه حدود 490 تن.
• تولید انواع ویفر با ظرفیت سالانه حدود 1000 تن.

شامل 19 صفحه فایل word قابل ویرایش