کشت استارتر در محیط آزمایشگاهی، به صورت تمرکز میکروارگانیزم های زنده که در جهت تسریع و استاندارد سازی تهیه غذاهای تخمیرشده بکار گرفته می شود، تعریف می شود. این آماده سازی تجاری باید به صورت ایمن صورت گیرد، به این معنی که ، غیر آلرژی زا و غیر بیماری زا باشد. علاوه بر ایمن بودن ، نژادمیکروبی باید با غذایی که تهیه می شود سازگار باشد. همچنین باید به راحتی نگهداری و رشد کنند. مخمر نانوایی، استارتر میکروبی مهمی برای تهیه محصولات نانوایی می باشد. در این فصل، مخمر به عنوان عنصر تشکیل دهنده پخت نان معرفی می شود. در کنار کاربردهای پخت نان و تخمیر خمیر مایه، مخمر تجاری برای تهیه الکل، شراب، آبجو، و دیگر محصولات مختلف لبنی تخمیر شدنی بکار می رود. خلاصه ای از مهمترین غذاهای تهیه شده با مخمردر جدول 9.1 نشان داده شده است. saccharomyces cerevisiae، یگ گونه اصلی از مخمر تجاری برای تخمیر غذا می باشد. هرچند، بیش از 13 گونه مخمر به طور تجاری برای تخمیر غذا فروخته نمی شود، اکثر آنها برای تولید پنیر ( جدول 9.1) می باشند. بر طبق نظر گلیناس و هود (1998)، تهیه مخمر تجاری، به طور عمده برای تولید گاز در کاربردهای پخت نان و تولید بوی خوش و اتانول در تخمیر الکلی( آبجو، شراب، الکل) مورد استفاده قرار می گیرد.
شامل 25 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله کاربرد مخمر در صنایع غذایی
